БИТОЧКИ ИЗ ПОТРОШКОВ

«Остров Монреаль», №51, май 2016

Заметки Гурманского клуба

Факт, что такой клуб у нас существует, был осознан его случайными участниками  в ресторане «Эрмитаж» на недавнем заседании монреальских любителей хорошо поесть. Заседание было приурочено к визиту в город писателя Саша Соколова. Бывая проездом в Монреале, маститый мастер посмодернизма не упускает случая заглянуть в «Эрмитаж».

Заседание Гурманского клуба

Таким образом, последнее заседание в этом заведении носило литературно-гастрономический характер. Говорили о высоком, судьбоносном, а также и плотском, то есть о том, что ублажает желудок. Вспомнили былые обеды с гастрономической тематикой, от буяйбеса и фазана в шампанском до расстегаев с визигой и поняли, что наши посиделки то там то сям, собственно, и есть заседания неформального Гурманского клуба. Состав его произвольный. Все начинается с предложиния: «А не приготовить ли нам…» Желающие тотчас откликаются.   Решили в ближайшее время этот клуб официально инаугурировать волжской ухой от Саши Соколова, благо, его дух все еще витает в Монреале. Наш знаменитый мясник Гриша Конюхов, в тот день впервые побываший на гурманских посиделках в «Эрмитаже»,  сам вызвался отправиться на рыбалку, чтобы запастить речной рыбкой для юшки.  Но это — на будущее.

Тот самый «Оливье»

Темой же упоминаемого мной заседания был оригинальный салат «Оливье» (http://bit.ly/1IQQYyK) — шеф «Эрмитажа» его готовит уже в четвертый раз! — , а также дичь и птица на гриле. Все это сопровождалось закуской под водку в виде солений, осетрины горячего копчения и маринованного лосося. В качестве перехода ко второму блюду были предложены маленькие булочки  с паштетом из печени  дикого гуся. Надо ли говорить, что обед удался на славу. Нежнейший вкус салата был уже на другой день отмечен Светой Мигдисовой в «Фейсбуке». В самом деле, сочетание телячьего языка, перепелки, лангустинов (вместо раковых шеек), каперсов, пикулей  и черной икры в тонкой заправке, которую не назовешь ни майонезом, ни соусом «Провансаль», делает этот салат исключительно удачной закуской как под запотевшую стопку водки, так и под бокал хорошего белого вина.

Трио: рулет из утиной грудки в соусе порто, сосиски из пупков дикого гуся, шашлычок из лесного оленя

В качестве главного блюда были поданы сосиски из пупков дикого гуся, рулетики из утиной грудки в соусе Порто и шашлычки из лесного оленя. Изыск на гриле. Среди нас был один гость, который не ест потроха и печень. В тот раз он с большим аппетитом употребил как гусиный паштет, так и сосиски из гусиных пупков, а ведь эти пупки суть —  потроха. «Но это же как приготовлено!» – прокомментировал он мое недоуменное замечание. И это при том, что в паштете явно присутствовал как вкус печени, так и вкус дичи. В сосисках вкус потрошков оказался приглушенным. Лично для меня открытием вечера были именно сосиски из гусиных пупков. Мне сразу же подумалось о рецепте, но я понимал, что сложно побудить кого-либо лепить сосиски, к тому же пупков дикого гуся в Монреале не сыскать. Всю эту дичь мы получили только потому, что у шефа Олега Скобиола есть знакомые охотники. Когда я посетовал Олегу на невозможность приготовить это блюдо, он предложил другой вариант: биточки из куриных либо утиных пупков. Куриные пупки найти не сложно, утиные бывают в специализированных китайских магазинах. Получив рецепт, я приготовил биточки и понял, что могу порадовать вас действительно новым кулинарным открытием. Слава неутомимому на выдумки мастеру!

РЕЦЕПТ

Для приготовления 8 биточков на четверых человек нам понадобятся 1 кг.куриных пупков и полкило говяжьего сала (его можно попросить у мясника — обычно оно просто выбрасывается).

Варка пупков.

Сначала отвариваем пупки. Прежде  их нужно промыть и в случае надобности очистить от жилок. Затем заливаем их двумя литрами воды и добавляем в кастрюлю:

-одну большую луковицу;

-полголовки чеснока;

— черный и белый перец горошком — по полчайной ложки;

— 3 листа лаврушки;

— пучок петрушки;

— 1 ст.ложка соли.

Если пупки куриные, то  варим на медленном огне один час. Утиные варим 1.5 часа, а если у кого окажутся гусиные пупки, то их надо варить 3 часа. Пупки должны быть мягкими и легко прокалываться деревянной шпажкой.

Когда пупки будут готовы, бульон надо слить. При желании его можно использовать для соуса. Выбираем пупки и откладываем их в отдельную миску.

Приготовление биточков

1. Сначала разрезаем на 8 тонких кусков 400 гр. говяжьего сала, оставив 100 гр. на потом для фарша. Кладем кусочки на полиэтиленовую пленку, накрываем другой пленкой и хорошо отбиваем.
2. Пропускаем пупки через мясорубку вместе с 4 зубчиками чеснока. Добавляем по вкусу молотого черного перца и, если надо, соли. Добавляем в фарш чуть-чуть бульона.
3. Мелко рубим 100 гр. говяжьего сала и смешиваем с фаршем. При желании можно добавить в фарш немного молотого мускатного ореха или гвоздики.
4. Делим фарш на 8 частей, раскладываем на кусочки отбитого сала, заворачиваем их в него и обвязываем биточки тонкой бичевкой. Биточки должны получиться круглыми в палец толщиной (около 10 мм).
5. Обжариваем биточки на раскаленной сковороде до золотистой корочки. Это позволит салу схватиться, и оно не будет таять, когда вы будете жарить биточки на гриле.
6. Жарим биточки на гриле при средней температуре. Надо следить, чтобы они не подгорели. Их также можно приготовить в духовке. Хватит 15-ти минут при температоре в 350 гр. по Фаренгейту.

Если кто желает приготовить соус, то шеф предлагает простой рецепт.   Надо смешать часть бульона пополам с 35%  сливками, уварить на медленном огне до половины, добавить в соус мелко нарубленные каперсы и плеснуть немного брэнди.