ТЫКВА ПО РЕЦЕПТУ АПИЦИЯ

Журнал «Остров Монреаль» № 86, декабрь 2019

Экскурсия на кухню Древнего Рима

В давние времена по личным делам я часто наведывался в Нью-Йорк и нередко заглядывал в итальянский ресторан «Osteria Al Doge» рядом с Таймс-сквер на Манхэттене. Он специализируется на венецианской кухне. Пока за бокалом Пино Гриджио я разглядывал меню, мне неизменно приносили тарелочку с домашней хлебной выпечкой и оливковым маслом. Макая хлебец с розмарином в оливковое масло холодной выжимки, я всегда думал: «Как в Древнем Риме!» Это любимая у римлян закуска дошла до наших дней без изменений.

Раздача хлеба. Помпеи.

Общеизвестна фраза из сатиры древнеримского поэта Ювенала: «panem et circenses» — хлеба и зрелищ!  Ювеналу очень не нравилось, что римляне расслабились, только требуют себе благ, но ничего не хотят давать взамен: «Этот народ уж давно … все заботы забыл… сдержан теперь и о двух лишь вещах беспокойно мечтает: хлеба и зрелищ!» …

Хлеб с оливковым маслом употребляли бедные и богатые с той лишь разницей, что  бедные получали из общественных пекарен грубый и зачастую черствый хлеб со жмыхом и отрубями, а то и с грязью и песком, а богачи пекли свой собственный хлеб из муки тонкого помола с разными добавками – от можжевельника до розмарина и заморских специй. Особо ценился хлеб из зерна, привезенного из Египта. В богатых домах к каждому блюду готовился особый хлеб. Первосортный  пшеничный хлеб из муки тонкого помола высшего качества назывался «panis candidus», то есть, «белый хлеб». Название дошло до наших дней. Сегодня все поменялось: нам рекомендуют воздерживаться от белого хлеба и употреблять хлеб грубого помола, в котором видны разные злаки.

Особо приготовленный хлеб подавался к устрицам. В Древнем Риме ценили устриц, там были даже устричные фермы. Хлеб к  устрицам нарезали, сдабривали оливковым маслом и подгревали в печи. В связи с этим мне вспоминается один эпизод. В начале 90-х я работал по обмену на Международном французском радио в Париже. Русской секцией руководила Доминик Дютей, очень яркая француженка, прекрасно владевшая русским языком. Ее мужем был литературовед и переводчик Дмитрий Сеземан, друг детства Георгия Эфрона, сына Марины Цветаевой. Он пережил трагические события на даче в Болшево, когда были арестованы Ариадна и Сергей Эфрон, а также его отчим и мать, которые подростком вывезли Дмитрия в СССР. Таким образом Лубянка отблагодарила своих бывших сотрудников за работу во Франции. Сам Дмитрий был арестован в 1942 году, попал в лагерь, воевал на фронте и лишь в 1976 году  смог вернуться в Париж благодаря женитьбе на Доминик Дютей. Мы с Доминик иногда обедали в столовой французского радио. Как-то раз там устроили устричный вечер.  К устрицам подали багеты со сливочным маслом. Я с удивлением обнаружил, что Доминик и все французы заедают устрицы хлебом с маслом. Мне казалось, хлеб с маслом не совсем походит к холодным устрицам. Оказалось, что я ошибся. Теперь понимаю, что традиция употреблять  устрицы с хлебом и маслом тоже сохранилась со времен Древнего Рима. Только в те времена римляне сливочного масла не употребляли. Молоко у них было, но они его пили разбавленным. Зато делали много сыров.

 

УТИНАЯ КОТЛЕТА «БРОМОНТ»

Журнал «Остров Монреаль» № 85, ноябрь 2019

Облагороженный вариант известного блюда

Как-то раз за застольем у друзей я оказался рядом за одним столом с шефом ресторана «Эрмитаж» Олегом Скобиолой. Несмотря на то, что стол ломился от яств, мы говорили о еде, вспоминая прошлые кулинарные удачи. Одной из таких удач для меня, безусловно, был фазан в шампанском, приготовленный Олегом несколько лет тому назад.  Фазан, сдобренный специями, насаживается на бутылку и отправляется в духовку. Во время готовки он постоянно поливается шампанским. Вкус этого фазана неповторим. Понятное дело, что блюдо это дорогое и готовится по особым случаям, например, для небольшой компании на Рождество. Этим летом я намеревался приготовить плебейский вариант фазана в шампанском – курицу на банке с пивом. Курица солится, сдабривается специями по вкусу, насаживается на банку, наполненную на одну треть пивом, и отправляется в духовку либо на жаровню с закрытой крышкой. Во время готовки пиво испаряется, смягчает мясо и, судя по отзывам, придает ему приятный вкусовой оттенок. Я лично приготовить таким образом курицу так и не собрался.

Выслушав мой рассказ о курице на банке с пивом, Олег сказал, что хотел бы пойти в противоположном направлении и облагородить всем известную котлету по-киевски. Как считает известный знаток кулинарии Вильям Похлебкин,  котлеты по-кивски появились в Санкт-Петербурге в начале прошлого века и первоначально назывались «Ново-михайловские котлеты» по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Котлеты приобрели популярность, и когда они появились в одном из ресторанов на Крещатике в Киеве, их стали называть котлетами по-киевски, по ассоциации с котлетами из птицы  (côtelette de volaille) из ресторана «Киев», где в этих котлетах оставляли косточку и надевали на неё папильотку. Котлеты стало удобно есть руками, сохраняя содержащееся в них масло. Они быстро распространились по миру вплоть до того, что американцы даже стали приписывать авторство этих котлет себе, утверждая, что название «Кiev chicken» они получили потому, что их любили заказывать украинские иммигранты. Вряд ли это правда. Котлеты по-киевски присутствуют в меню практически всех русских ресторанов. Они пользуются большим спросом среди местного населения. Мне известно, что один очень известный канадский политик вот уже в течение десяти лет ежегодно накануне Рождества заказывает в ресторане «Эрмитаж» на вынос дюжину этих котлет. Видимо, он в этот период традиционно устраивает ужин для своих друзей в Монреале.

 

ТРЕСКА С РАКУШКАМИ И КРЕВЕТКАМИ

«Остров Монреаль» № 84, октябрь 2019

Блюдо кухни басков

Впервые с баскской кухней я познакомился в Мадриде, где зашел в ресторан «Астурия». Это название княжества, входящего в так называемую Страну басков, территорию на севере Испании и юго-западе Франции. Происхождение этого таинственного народа и его своеобразного языка до сих пор вызывает лишь догадки ученых. Известно лишь, что этот народ, не имевший своего государства, не смогли завоевать ни римляне, ни вестготы, ни мавры, а во время реконкисты баски помогали испанцам в борьбе с мусульманами.

История – историей, а ужин – ужином. В тот вечер я заказал большие креветки «гамбас» и поросенка. То и другое оказалось очень вкусным, хотя баски в своей кухне широким набором специй не пользуются. В качестве сувенира я вынес из «Астурии» подарок официанта — фирменную глиняную пепельницу с номером телефона. Я надеялся при случае  попасть туда вновь  и отведать чего-нибудь рыбного. Не довелось. Позже я случайно узнал, что ресторан «Астурия» закрылся. Потом разбилась и пепельница.

Как и во многих странах Западной Европы,  в традиционную баскскую кухню входит треска. Сначала викинги, а потом баски еще до официального открытия Америки ходили к берегам Ньюфаундленда, где занимались китобойным промыслом и ловлей трески. На Ньюфаундленде и Лабрадоре баски основали несколько сезонных рыболовных поселений. Сегодня их присутствие  в этих краях сохранилось лишь в географических названиях. После образования Новой Франции французы поставили лов  трески на промышленную по тем временам основу и для защиты трескового промысла построили на территории нынешней канадской провинции Новая Шотландия крепость Луисбург. Тресковые филе сильно солили крупной морской солью, сушили на солнце и везли в Европу. Путешествие могло длиться до трех месяцев. Никаких холодильников для этого товара не требовалось.

 

МЯСО В ПОЛОТЕНЦЕ

Журнал «Остров Монреаль» № 83, сентябрь 2019

Блюдо колумбийских крестьян в обстановке русской дачи

(Из хроники Гурманского клуба)

Люди готовят мясо на огне с тех пор, как научились этот огонь сначала хранить, а потом и разжигать. Человечество накопило массу рецептов приготовления мяса таким образом, и когда открываешь для себя очередной новый рецепт, не перестаешь удивляться человеческой фантазии.

Последнее эксклюзивное заседание нашего Гурманского клуба состоялось летним вечером во дворе дома именитого эксперта по мясу Григория Конюхова. Автор двух замечательных книг по кулинарии, Гриша достаточно хорошо известен в русской общине Монреаля. Помимо всего прочего, он ведет свой блог и дает мастер-классы по готовке мяса. Заседание в гришином имении названо эксклюзивным не из-за снобизма. Число участников ограничено числом стульев за столом. До рассылки приглашений дело не доходит: отцы-основатели Гурманского клуба обычно сходу забивают все места.

 

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

Журнал «Остров Монреаль» № 82, август 2019

Рецепт без рецепта

Моя эмигрантская жизнь началась с поросенка. Промозглым ноябрьским утром 1975 года я навсегда покинул Москву и приземлился в аэропорту Вены, где меня встречал мой друг Саша Соколов. Первым делом он мне сообщил, что я чуть ли не в тот же вечер приглашен на свадьбу. Это была свадьба друзей его жены Йоханны Штайндл. Узнав, что я вырвался из «когтистых лап тоталитаризма», они свое приглашение распространили и на меня. Свадьба состоялась в каком-то биргартене, украшенном разноцветными лампочками. Играла музыка, стоял теплый вечер поздней австрийской осени. Все действо происходило снаружи. Праздничный стол венчал зажаренный  целиком поросенок на блюде, как положено, с яблочком в пасти.  До этого подобное я видел только в кино. Все напоминало сказку. Должно быть, поросенок был вкусен, но я находился в таком стрессе, что оценить это был неспособен. Картинка, однако, до сих пор стоит у меня перед глазами. Кроме поросенка, в моей памяти с той свадьбы ничто не сохранилось, включая лиц жениха и невесты. Правда, тогда я познакомился с очаровательной студенткой-слависткой Карин Урбанчич, которая стала моей подругой и первым гидом по Вене. Благодаря знанию немецкого, я быстро освоился в этом городе, поступил в университет, завел друзей.  Дожидаясь эмиграции в Канаду, подрабатывал переводами  и преподаванием русского. Никогда больше я не жил так беззаботно, как в Вене.Так получилось,  что тот поросенок на свадьбе оказался своебразной вехой, разделившей мою прежнюю и дальнейшую жизнь. В смысле кулинарии новая жизнь с первых же дней эмиграции оказалась куда интереснее.

 

ТРИО НА ЖАРОВНЕ

«Остров Монреаль» № 81, июнь 2019

Картофель, перчик, сосиски

В первый летний выходной этого года – День королевы Виктории, а в Квебеке – День патриотов – погода наконец-то оказалась к нам благосклонна. На террасе можно было сидеть без курток и вполне наслаждаться ужином на открытом воздухе. Во второй половине дня поднялся ветер, но он нам помешать не смог. В тот день я пригласил к себе небольшую компанию друзей, и никаких сомнений у меня не было: готовим только на жаровне. Рецептами для жаровни мало кого удивишь, но мне подумалось, что некоторые советы могут пригодиться. Я решил приготовить трио: запеченный в фольге картофель, перчики с сыром в беконе и сосиски в пиве. Все просто. Готовка идет последовательно и занимает чуть более часа. При этом никаких пропорций я не даю, в зависимости от числа гостей готовим все на глазок.

 

ГРЕЧИШНЫЙ ХЛЕБ

«Остров Монреаль» №80, май 2019

Автор предлагаемого мной сегодня рецепта гречишного хлеба — всемирно известный тренер по гребному спорту Марлин Ройл. Здоровая пища всегда сопутствовала ее спортивной карьере.  Как известно, правильное питание помогает сохранять хорошую физическую форму и улучшать спортивные результаты. Один из полезных продуктов для людей, ведущих активный образ жизни – это гречишный хлеб. В нем очень мало глютена (клейковины), и он богат витаминами и разными минералами. Кроме того, хлеб из гречихи понижает сахар. Он полезен для людей с избыточным весом, поскольку его калорийность составляет всего 228 ккал на 100 гр. Спортсмены охотно употребляют гречишный хлеб, так как он обладает способностью высвобождать энергию.

Марлин Ройл знает обо всем этом не понаслышке. Она начала заниматься греблей на Ниагаре в возрасте 14-ти лет и стала многократной чемпионкой штата Нью Йорк на двойке распашной среди юниоров. Во время учебы в Бостонском университете она была капитаном женской университетской команды и добилась титула чемпионки США среди студентов в гребле на восьмерке. В 1986-ом году Марлин стала чемпионкой США среди гребчих легкого веса на четверке парной и тогда же начала работать в спортивном центре Крафтсбери в Вермонте техническим тренером. Она проработала там два десятилетия. Спорт Марлин не оставляла никогда. В 2000-м году она установила два мировых рекорда на гребном тренажере в своей возрастной категории. Продолжает до сих пор заниматься греблей и беговыми лыжами.

В Крафтсбери случилось ее знакомство с известным русским писателем Сашей Соколовым, тоже отменным спортсменом.  В то время он работал в том же спортивном центре тренером по беговым лыжам. Марлин стала женой и верной спутницей Саши на все последующие годы. Я впервые познакомился с Марлин летом 1987 года. Мы с моим другом Мишей Каллауром направлялись из Русской школы в Норвичском университете на побережье Атлантики и по дороге заехали в гости к Саше. Сохранилось видео нашего пикника на берегу озера в Крафтсбери с удивительной атмосферой благорастворения воздухов.

 

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Журнал «Остров Монреаль» № 79, апрель 2019

«Королевский» рецепт Марлин Ройл и немецкий Магги Акерблом

«Щи да каша – пища наша» — гласит старинная русская поговорка. Я бы добавил сюда хлеб и картошку. Трудно подсчитать, скольких людей спасли они в голодные годы лихолетий на Руси. Сегодня мы по понятным причинам стараемся есть меньше того и другого, но в отличие от щей и каши, картошка и хлеб никогда не надоедают. Они прочно заложены в нашу генетику.

 

СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА ОТ СЕРГЕЯ КАНТОРА

Журнал «Остров Монреаль» №  78, март 2019

Кулинарные открытия часто случаются там, где их совсем не ждешь. Так произошло с рецептом, который я вам сегодня представлю. Как я уже отмечал, без помощи друзей и знакомых наша рубрика «Гурман» давно бы истощилась. Благодаря им обнаруживаются рецепты, которые на сыщешь в кулинарных книгах. Взять хотя бы солянку. Рецептов этого известного наваристого блюда очень много. Часто солянку называют сборной, так как она готовится из разных видов мяса. В ее состав могут входить говядина, телятина, свинина, копченые ребрышки, охотничьи колбаски, свиной карбонад, копченая и вареная колбаса и даже курица, другими словами, все то, что часто можно обнаружить у нас в холодильнике. В солянке непременно должны быть соленые огурцы и маслины.

 

ТРИО САЛАТА ИЗ ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ

«Остров Монреаль» № 77, февраль 2019

Впервые в жизни  новогодние праздники у меня прошли без салата «Оливье» или «Русского салата», как его более правильно назвали кулинары нашего супермаркета «Эпикур». Истинные гурманы знают, что исторический «Оливье» — это совсем другой салат. Отправившись в «Эпикур» за покупками к застолью, я по пути решил отказаться от русского салата в пользу более легкого блюда из редиски с яйцами и укропом под майонезом. Рядом с редиской на полке магазина лежали клубни черной редьки. Тут на меня нахлынули воспоминания из прошлой советской жизни. В то время мы нарезали черную редьку на терке, заливали подсолнечным маслом, солили и получали очень вкусный простенький салат, единственным недостатком которого была последующая отрыжка этой самой редькой.

Я сразу вспомнил, что у меня в архиве сохранился более благородный салат из редьки, очень вкусный и без всякой отрыжки. Я тотчас решил попотчевать своих гостей именно этим салатом. Весь его секрет состоит в том, что нарезанная редька заливается кипятком. Это несколько смягчает ее вкус, но главное – убирает вероятность последующей отрыжки.  В оригинале этот рецепт называется салатом из редьки с анчоусами, но в качестве вариантов предлагается заменить анчоусы кедровыми орешками или просто заправить его майонезом. Я решил приготовить все три вида этого салата и подать его тремя горками на одном блюде.