RSS

Архив рубрики: «Остров Монреаль»

КУРИНЫЙ ДУАЛИЗМ

«Остров Монреаль», № 67, февраль 2018

ТЕМНОЕ И БЕЛОЕ МЯСО КУРИЦЫ: ДВА РЕЦЕПТА

Убежден, что человечество делится на две неравных половины: на тех, кто предпочитает темное мясо курицы, и тех, кому милее белая грудка. Белое мясо считается более благородным, но плебеев, видимо, больше, чем аристократов. Судя по моей семье и друзьям за моим столом, тех, кто выберет ножку или крылышко намного больше, чем любителей нежирной грудки. Выбирающие же грудку, зачастую делают это из идейных соображений: в грудке меньше калорий. В те редкие дни, когда из-за недостатка времени для домашней готовки я возвращался из супермаркета с готовой курицей, в конце ужина почти нетронутыми оставались две половины куриной грудки. На следующий день они шли в салат типа «Оливье». Сейчас я готовлю курицу нечасто. Но бывают обстоятельства, когда она может прийтись как нельзя кстати.

Один такой случай произошел в декабре 1999 года, когда у нас гостила моя свояченица Оксана Кузнецова. Она очень любила готовить и при этом не боялась экспериментов. Например, она не могла сварить пельмени просто так. В бульон всегда добавлялся чеснок и самые разные специи. В тот период я отказался от своей московской привычки есть пельмени без бульона. (Когда Оксана уехала, я вернулся к этой привычке опять). В разговорах о кухне мы могли проводить часы.  Как-то вечером звонит мне один мой приятель: «Женя, можно к тебе приехать с труппой Славы Полунина? – А сколько вас? – Человек десять. – Когда приедете? – Часа через полтора». Я к Оксане: «Примем? – Легко!» Вот тогда нам и пригодился рецепт, придуманной с кондачка ее сестрой Ольгой. Read the rest of this entry »

Реклама
 

ТОРТ ДВУХ ЗАХЕРОВ

Журнал «Остров Монреаль», № 66, декабрь 2017

Кулинарное наследие старой Вены

Тот, кто помнит с советских времен шоколадный торт «Прага», даже не подозревает, что это была подделка знаменитого венского торта «Захер» (Sachertorte), некогда услаждавшего желудки австрийских императоров. Вариант торта дошел до России, видимо, действительно через Прагу, входившую некогда в Австро-Венгерскую империю. В свое время мне доводилось пробовать этот торт в месте его рождения, венской кондитерской «Демель», расположенной в самом сердце старого города. Я заходил туда, чтобы выпить заварного чаю. «Демель» был единственным местом в Вене, где подавали чай не из пакетиков, а в чайнике для заварки. В какой-то момент официант подвозил к столику тележку с разными тортами и пирожными, среди которых неизменно были видны и кусочки торта «Захер». При отъезде из Вены я получил в подарок поваренную книгу «Австрийская кухня», где среди прочих блюд был и рецепт торта «Захер». Получилось так, что книгой этой я так ни разу и не воспользовался. Read the rest of this entry »

 

МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ БОЛЬШОЙ КУХНИ

«Остров Монреаль», № 65, ноябрь 2017

Все началось с дуршлага, небольшого ковша с отверстиями на дне и стенках, который легко влезает в кастрюлю. Зашел к своему другу Олегу Скобиоле на кухню и получил от него этот дуршлаг в подарок. Думал было отказаться: вполне справляюсь с двумя ситами, что есть у меня в хозяйстве. Надо откинуть сваренные макароны или промыть лесные грибы – их мне вполне хватает. «Напрасно отказываешься», — посоветовал мне Олег. «Захотелось тебе сварить брокколи, вскипятил воду, посолил, и отправил их в дуршлаге в кастрюлю. Как только вода снова закипит – брокколи уже готовы. Осталось их только вывалить на блюдо. Никакой головной боли. И пельмени в дуршлаге удобно варить, ко дну кастрюли не прилипают. Мешать их не надо». Я призадумался и принял подарок. С тех пор этот дуршлаг постоянно употребляю. Вспомнил еще один прием, увиденный у Олега. Вижу, что на плите у него варится мелко нарезанная кубиками картошка. Поинтересовался, для какого это блюда. Оказалось, для обычного салата «Оливье». А я всю свою жизнь варил картошку в клубнях, ждал, когда она остынет, а потом нарезал ее кубиками. Картошка прилипала к лезвию ножа, при этом невольно образовывалась картофельная каша. А тут порезал сырую картошку, опустил в дуршлаге в кипящую подсоленую воду, через 5 минут вытащил, остудил, и отправил в салат. Картошка не переварена и идеально нарезана. История с дуршлагом навела меня на мысль, что в преддверии праздников можно поделиться и другими хитростями, которые могут пригодиться в готовке. Read the rest of this entry »

 

КАРАУЛ НА ПРИВАЛЕ

Венок из бараньих ребрышек

Классический «Почетный караул»

Есть изысканное блюдо под названием «Почетный караул из карре ягненка». Его можно найти в меню дорогих ресторанов под названием Carré d’agneau или по-английски Rack of lamb. Готовится карре из корейки ягненка, другими словами, реберных косточек без хребта. Ребрышки выкладывают на тарелку пирамидой, как в старину ставили на бивуаках ружья. Карре — самая дорогая часть барашка, оттого цена этого блюда в ресторанах просто зашкаливает, тем более, что оно обычно рассчитано на двух человек.

Бивуак на блюде

Просматривая свои архивные фотографии, я наткнулся на папку одного из последних заседаний нашего Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж».  В тот вечер был подан венок из бараньих ребрышек.  Каждое из них было увенчано бумажной розочкой, оттого все блюдо казалось украшенным букетом из хризантем.   Собственно, мы тогда собрались для того, чтобы попробовать самый что ни на есть настоящий салат «Оливье». Легендарный салат был восстановлен по рецепту Люсьена Оливье, шефа известного во второй половине позапрошлого века московского ресторана «Эрмитаж». Read the rest of this entry »

 

КАБАН В МУЛЬТИВАРКЕ

Журнал «Остров Монреаль» №63 ,сентябрь 2017

Охотничий трофей из Пензенского края

С моим соседом по даче в подмосковном поселке Трубачеевка Пашей Солнцевым мы дружим больше 60-ти лет. Оба помним момент нашей первой встречи. Тогда нам было лет по пять – шесть. В ранние годы хрущевского правления чиновникам давали участки под Москвой. Получили их и наши родители. Моя дача была в долгом процессе строительства. Я катался близ нее на трехколесном велосипеде, когда рядом возник Паша. Мы познакомились и уже не расставались вплоть до моего отъезда за границу 20 лет спустя. Был бы я Катаевым, написал бы о нашем детстве целую книгу. Мы ездили на экскурсии, ходили в походы, купались в близлежащих прудах, ловили гольцов в ручье, фехтовали на самодельных шпагах, жгли костры, а позже играли с девчонками в бутылочку. Read the rest of this entry »

 

УЙГУРСКИЙ ЛАГМАН В ЦВЕТАЕВСКИХ МЕСТАХ

«Остров Монреаль» № 62, август 2017

Несостоявшийся ужин с Мариной Цветаевой

Картинка лагмана из меню Чайхоны «Хавас»

Любое путешествие запоминается неожиданными открытиями. Во время моей последней поездки в Россию у меня случились сразу два открытия: литературное и кулинарное, причем, оба в одном городе. Это город Королев под Москвой, где я остановился у родственников по приезде, чтобы передохнуть денек-другой, прежде, чем завертеться в водовороте дел и многочисленных встреч с друзьями.

Болшевская дача

Когда мне сказали, что в Королеве есть музей Марины Цветаевой, я удивился. Какая Цветаева в городе, который возник после войны, как научный центр ракетостроения. Он даже не существовал на официальной карте того времени. Выяснилось, что речь идет о Болшеве, куда в 1938 году Марина Цветаева приехала из Франции с сыном Георгием к своему мужу Сергею Эфрону и дочери Ариадне, которые вернулись в СССР до нее. Read the rest of this entry »

 

РИЗОТТО С ОМАРАМИ

«Остров Монреаль», № 61, июнь 2017

Квебекское лакомство на итальянский манер

С чем нам на восточном побережье Канады везет, так это с омарами. Сезон ловли этого прекрасного дара моря начинается в Квебеке с середины мая, и небольшие полуторафунтовые омары бывают на распродаже во всех супермаркетах вплоть до середины июня. Тогда-то ими и следует лакомиться без большого ущерба для бюджета. Мы в нашей семье никогда не упускаем возможности побаловать себя омарами, когда они свежи и не замучены долгим томлением в промышленных аквариумах. Не был исключением и нынешний сезон. Посему, когда моя дочь объявила, что она для узкого круга близких людей решила впервые приготовить ризотто с омарами, я, признаюсь, встретил это известие без особого энтузиазма. Мы уже достаточно «наомарились», и есть омаров с рисом как-то не очень привлекало. Read the rest of this entry »