RSS

Архив рубрики: «Остров Монреаль»

ЯИЧНАЯ ФАНТАЗИЯ ЮЗА АЛЕШКОВСКОГО

«Остров Монреаль» № 71, июнь 2018

Яйца «Бенедикт» с лососем

Не так давно за ленивым завтраком мне пришла в голову мысль, что за рецептами всяких яств, простых и сложных, мы совершенно забыли о завтраке.  А ведь хороший неторопливый завтрак определяет настроение на весь день. В то утро я угощал одну свою знакомую яйцами «Бенедикт» с малосольным лососем и красной икрой в сопровождении мимозы и звуков арфы. Мы сидели на веранде, наслаждаясь поздним летним утром. На столе плясали солнечные зайчики, пробивавшиеся сквозь листву деревьев, нежные звуки арфы дополнялись журчанием фонтана и пением птиц. Была полная идиллия пребывания вне времени и пространства. Read the rest of this entry »

Реклама
 

ОМАР «ТЕРМИДОР»

«Остров Монреаль» № 70, май 2018

 

Омар «Термидор»

Впервые я визуально познакомился с омарами в детстве во время просмотра одного из фильмов легендарного исследователя морских глубин Жак-Ива Кусто. Он попросил своего сына Филиппа нырнуть с аквалангом и достать им на ужин омара, что тот и сделал. Омар был огромным. Потом они всей компанией ели его на палубе. Сцена произвела на меня большое впечатление. Может быть, именно тогда у меня зародился интерес к дарам моря. Я уже был знаком с раками, но сразу понял, что омар – это нечто другое. Мечта о том, что мне когда-нибудь доведется его попробовать, тогда казалась несбыточной. Read the rest of this entry »

 

КАССУЛЕ ПО-ТУЛУЗСКИ

Французское блюдо к русским пасхальным праздникам

Все началось с распродажи конфи из утиных ножек в нашем супермаркете. Я купил сразу две упаковки по две ноги каждая, полагая, что использую их при случае. Готовые утиные ноги в собственном жиру при герметической упаковке хранятся долго. Заглянувший ко мне в тот день на огонек мой друг Миша Каллаур при виде утиных конфи пришел в восторг: «Давай сделаем из них кассуле!». Почему бы нет? Прекрасное разнообразие к русскому пасхальному столу. Ато все ветчина да ветчина…  Read the rest of this entry »

 

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Журнал «Остров Монреаль» № 68, март  2018

Секрет Татьяны Швецовой

Традиционная русская кухня не может похвастаться особым разнообразием. «Щи да каша – пища наша», — говаривали наши предки. По праздникам пекли пироги, расстегаи и блины, а помимо русских щей готовили борщ, уху, рассольник и окрошку. Запеченный поросенок на столе бывал только по особым случаям. Во время постов широко пользовались соленьями, маринадами, сушеными грибами и вареньем. Соленья и маринады постепенно составили неотъемлемую часть закусочного стола. На нем также предполагается винегрет и салат, называемый в народе салатом «Оливье». Этот салат известен во всем мире, как «русский», хотя он был создан в Москве французом. Read the rest of this entry »

 

КУРИНЫЙ ДУАЛИЗМ

«Остров Монреаль», № 67, февраль 2018

ТЕМНОЕ И БЕЛОЕ МЯСО КУРИЦЫ: ДВА РЕЦЕПТА

Убежден, что человечество делится на две неравных половины: на тех, кто предпочитает темное мясо курицы, и тех, кому милее белая грудка. Белое мясо считается более благородным, но плебеев, видимо, больше, чем аристократов. Судя по моей семье и друзьям за моим столом, тех, кто выберет ножку или крылышко намного больше, чем любителей нежирной грудки. Выбирающие же грудку, зачастую делают это из идейных соображений: в грудке меньше калорий. В те редкие дни, когда из-за недостатка времени для домашней готовки я возвращался из супермаркета с готовой курицей, в конце ужина почти нетронутыми оставались две половины куриной грудки. На следующий день они шли в салат типа «Оливье». Сейчас я готовлю курицу нечасто. Но бывают обстоятельства, когда она может прийтись как нельзя кстати.

Один такой случай произошел в декабре 1999 года, когда у нас гостила моя свояченица Оксана Кузнецова. Она очень любила готовить и при этом не боялась экспериментов. Например, она не могла сварить пельмени просто так. В бульон всегда добавлялся чеснок и самые разные специи. В тот период я отказался от своей московской привычки есть пельмени без бульона. (Когда Оксана уехала, я вернулся к этой привычке опять). В разговорах о кухне мы могли проводить часы.  Как-то вечером звонит мне один мой приятель: «Женя, можно к тебе приехать с труппой Славы Полунина? – А сколько вас? – Человек десять. – Когда приедете? – Часа через полтора». Я к Оксане: «Примем? – Легко!» Вот тогда нам и пригодился рецепт, придуманной с кондачка ее сестрой Ольгой. Read the rest of this entry »

 

ТОРТ ДВУХ ЗАХЕРОВ

Журнал «Остров Монреаль», № 66, декабрь 2017

Кулинарное наследие старой Вены

Тот, кто помнит с советских времен шоколадный торт «Прага», даже не подозревает, что это была подделка знаменитого венского торта «Захер» (Sachertorte), некогда услаждавшего желудки австрийских императоров. Вариант торта дошел до России, видимо, действительно через Прагу, входившую некогда в Австро-Венгерскую империю. В свое время мне доводилось пробовать этот торт в месте его рождения, венской кондитерской «Демель», расположенной в самом сердце старого города. Я заходил туда, чтобы выпить заварного чаю. «Демель» был единственным местом в Вене, где подавали чай не из пакетиков, а в чайнике для заварки. В какой-то момент официант подвозил к столику тележку с разными тортами и пирожными, среди которых неизменно были видны и кусочки торта «Захер». При отъезде из Вены я получил в подарок поваренную книгу «Австрийская кухня», где среди прочих блюд был и рецепт торта «Захер». Получилось так, что книгой этой я так ни разу и не воспользовался. Read the rest of this entry »

 

МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ БОЛЬШОЙ КУХНИ

«Остров Монреаль», № 65, ноябрь 2017

Все началось с дуршлага, небольшого ковша с отверстиями на дне и стенках, который легко влезает в кастрюлю. Зашел к своему другу Олегу Скобиоле на кухню и получил от него этот дуршлаг в подарок. Думал было отказаться: вполне справляюсь с двумя ситами, что есть у меня в хозяйстве. Надо откинуть сваренные макароны или промыть лесные грибы – их мне вполне хватает. «Напрасно отказываешься», — посоветовал мне Олег. «Захотелось тебе сварить брокколи, вскипятил воду, посолил, и отправил их в дуршлаге в кастрюлю. Как только вода снова закипит – брокколи уже готовы. Осталось их только вывалить на блюдо. Никакой головной боли. И пельмени в дуршлаге удобно варить, ко дну кастрюли не прилипают. Мешать их не надо». Я призадумался и принял подарок. С тех пор этот дуршлаг постоянно употребляю. Вспомнил еще один прием, увиденный у Олега. Вижу, что на плите у него варится мелко нарезанная кубиками картошка. Поинтересовался, для какого это блюда. Оказалось, для обычного салата «Оливье». А я всю свою жизнь варил картошку в клубнях, ждал, когда она остынет, а потом нарезал ее кубиками. Картошка прилипала к лезвию ножа, при этом невольно образовывалась картофельная каша. А тут порезал сырую картошку, опустил в дуршлаге в кипящую подсоленую воду, через 5 минут вытащил, остудил, и отправил в салат. Картошка не переварена и идеально нарезана. История с дуршлагом навела меня на мысль, что в преддверии праздников можно поделиться и другими хитростями, которые могут пригодиться в готовке. Read the rest of this entry »