RSS

Архив рубрики: «Остров Монреаль»

РИЗОТТО С ОМАРАМИ

«Остров Монреаль», № 61, июнь 2017

Квебекское лакомство на итальянский манер

С чем нам на восточном побережье Канады везет, так это с омарами. Сезон ловли этого прекрасного дара моря начинается в Квебеке с середины мая, и небольшие полуторафунтовые омары бывают на распродаже во всех супермаркетах вплоть до середины июня. Тогда-то ими и следует лакомиться без большого ущерба для бюджета. Мы в нашей семье никогда не упускаем возможности побаловать себя омарами, когда они свежи и не замучены долгим томлением в промышленных аквариумах. Не был исключением и нынешний сезон. Посему, когда моя дочь объявила, что она для узкого круга близких людей решила впервые приготовить ризотто с омарами, я, признаюсь, встретил это известие без особого энтузиазма. Мы уже достаточно «наомарились», и есть омаров с рисом как-то не очень привлекало. Read the rest of this entry »

 

ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫЧКИ

«Остров Монреаль», № 60 май 2017

Деликатес былых времен

Отправившись не так давно за покупками в супермаркет IGA на острове Перро, я по обыкновению подошел к рыбному отделу и не поверил своим глазам: рядом с устрицами на льду лежали тресковые языки. На самом деле, это не языки в прямом смысле этого слова, а мясистая и бескостная часть нижней челюсти этой рыбы. В продаже тресковых язычков я не видел уже четверть века даже в специализированных рыбных магазинах. Их было немного, и я тотчас купил их все. В тот же вечер я созвал компанию близких мне «островитян», то есть, дочь и друзей, живущих, как и я, на Иль Перро, и угостил жареными тресковыми язычками. Read the rest of this entry »

 

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

«Остров Монреаль» № 59, апрель 2017 г.

Рецепт через годы и континенты

В прошлом, помещая в этой рубрике рецепт сырной пасхи из Ливадийского дворца, я обещал поделиться и рецептом кулича, правда, без царской родословной. Случай представился в нынешние пасхальные дни. Рецептом кулича никого не удивишь. Их существует великое множество. Когда моя парижская подруга Лиля Колосимо безапелляционно мне заявила, что ее кулич – лучший в Париже, и прислала рецепт, я сравнил ее рецепт с нашим и удивился, что они одинаковы. Как оказалось, моя жена в свое время унаследовала его от матери Лили, известной деятельницы русской эмиграции Вероники Штейн. В конце 70-х и в 80-е годы прошлого столетия дом Штейнов под номером 99 на улице Мерсер в Джерси Сити, как магнит, притягивал всех сколь-нибудь значительных людей русского рассеяния, а с началом перестройки и гостей из России. Сейчас этот дом давно принадлежит другим, Штейны вернулись в Россию, а дочь Вероники Лиля живет в Париже. Read the rest of this entry »

 

ПОСТНЫЕ ЩИ С ПЕРЦЕМ, БОТВОЙ И ГРИБАМИ

 

«Остров Монреаль», № 58, март 2017

Кулинарная неожиданность по сезону

Кулинария сродни алхимии. Готовишь одно, а в результате эксперимента может получится нечто другое. У меня так вышло с постными щами. Обнаружив у себя в холодильнике половину небольшого качана капусты, я решил приготовить это традиционное русское блюдо и направился в овощной магазин за покупками. Купил морковь, белый корень петрушки, зелень и остановился в раздумье у лотка с капустой. Того количества, что у меня завалялась в холодильнике, было мало. Покупать маленький качан не имело смысла: там, главным образом, одна кочерышка. Покупать большой – глупо. Остаток опять будет валяться в холодильнике. Тут мой взгляд упал на связки большой ботвы, по виду напоминавшей свекольную. Название по-французки — Bette à carde rouge – и по-английски — Red swiss chard – мне ничего не говорило. Но было понятно, что ее можно использовать вместо недостающей  мне капусты. Read the rest of this entry »

 

УТКА В ДУХОВКЕ С ЛУКОМ ПОРЕЕМ

«Остров Монреаль» № 57, февраль 2017

Вроде бы совсем недавно мы сидели за праздничным столом, а сегодня рождественские и новогодние праздники остались лишь приятным воспоминанием. Как у кого, а у меня они прошли если не бурно, то довольно плотно в смысле приемов и визитов. На западное Рождество я был в гостях, на новый год приготовил уже для своих гостей рыбный суп буйабес, на православное Рождество подумал о гусе, но подал утку, а Старый новый год мы встретили тесной кампанией с бараньей ногой. Поскольку все это доедалось в последующей дни, а были еще и визиты к друзьям, то в последнюю такую встречу я невольно поднял тост за окончание праздников. Все рассмеялись и с радостью выпили. Read the rest of this entry »

 

ПОЧТИ НАСТОЯЩИЙ «ОЛИВЬЕ»

«Остров Монреаль», № 56, декабрь 2016

Легендарный салат по скромному бюджету

По мере приближения новогодних праздников мы невольно задумываемся о том, где будем праздновать и что готовить, если решим встречать Новый год дома. В любом случае, на праздничном столе, скорее всего, будет салат «Оливье». Это уже традиция. После того, как я уже несколько раз пробовал этот салат в его оригинальном исполнении – а в последний раз это случилось в этом году на очередном заседании Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж», — наш «Оливье», знакомый нам с детства, несколько потерял для меня свою привлекательность.

Современный "Оливье" из магазина "Deli Queen"

Современный «Оливье» из магазина «Deli Queen»

Я стал готовить его реже, но иногда покупаю для разнообразия скромного ужина в магазине «Deli Queen». Этот салат предлагают и в других русских магазинах, но я лично предпочитаю «Оливье» из «Deli Queen», хотя бы уже потому, что в нем мало моркови. На мой взгляд, морковь салат сластит, чего лучше избегать. В оригинальном рецепте моркови не было, как и не было почти всего того, из чего этот салат делают сегодня.

В свое время хозяин московского «Эрмитажа» Люсьен Оливье назвал прообраз своего знаменитого салата «Майонезом из дичи». На сегодняшний язык это можно перевести, как «Как ассорти из дичи в соусе на основе майонеза».  Первоначально это были проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные пластами желе из бульона. Read the rest of this entry »

 

МЯГКАЯ СИЛА УКРОПА

Журнал «Остров Монреаль» № 55, ноябрь 2016

От настойки до закуски

%d1%83%d0%ba%d1%80%d0%be%d0%bfБез укропа русская кухня, какой мы ее знаем, наверное, не состоялась бы. Где эту травку только не используют! Недавно я осознал, что два моих продукта с применением укропа – укропная настойка и маринованный лосось – вот уже на протяжении четверти века пользуются неизменным почитанием моих гостей. Когда на столе укропная – водка «Абсолют» остается нетронутой, а если я участвую в каком-нибудь общем столе, все просят принести моего лосося. Я много раз давал рецепты того и другого, но новые гости всякий раз их просят. Так что сегодня делюсь самым сокровенным, то есть тем, что у меня хорошо получается.

Начнем с выпивки. До сих пор мы забывали об этом неотъемлемом сопровождении любых посиделок. Да простят меня трезвенники, но ужин без выпивки пресен, как тайская кухня без специй. В благородных домах прием начинают с аперитива. Маленькая рюмочка порто или сухого хереса, бокал шардоне – вариантов тут много. В ресторанах я обычно начинаю с коктейля «Bloody Caesar». В отличие от «Кровавой Мэри», «Кровавый цезарь» имеет уникальный вкус благодаря смести ракушечного сока с томатным (Сlamato juice). В наши дни этот сок уже выбрался за пределы Канады, но коктейль «Кровавый цезарь» международного распространения пока не получил.   Read the rest of this entry »