RSS

Архив рубрики: Кулинария и не только

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

«Остров Монреаль» № 59, апрель 2017 г.

Рецепт через годы и континенты

В прошлом, помещая в этой рубрике рецепт сырной пасхи из Ливадийского дворца, я обещал поделиться и рецептом кулича, правда, без царской родословной. Случай представился в нынешние пасхальные дни. Рецептом кулича никого не удивишь. Их существует великое множество. Когда моя парижская подруга Лиля Колосимо безапелляционно мне заявила, что ее кулич – лучший в Париже, и прислала рецепт, я сравнил ее рецепт с нашим и удивился, что они одинаковы. Как оказалось, моя жена в свое время унаследовала его от матери Лили, известной деятельницы русской эмиграции Вероники Штейн. В конце 70-х и в 80-е годы прошлого столетия дом Штейнов под номером 99 на улице Мерсер в Джерси Сити, как магнит, притягивал всех сколь-нибудь значительных людей русского рассеяния, а с началом перестройки и гостей из России. Сейчас этот дом давно принадлежит другим, Штейны вернулись в Россию, а дочь Вероники Лиля живет в Париже. Read the rest of this entry »

 

ПОСТНЫЕ ЩИ С ПЕРЦЕМ, БОТВОЙ И ГРИБАМИ

 

«Остров Монреаль», № 58, март 2017

Кулинарная неожиданность по сезону

Кулинария сродни алхимии. Готовишь одно, а в результате эксперимента может получится нечто другое. У меня так вышло с постными щами. Обнаружив у себя в холодильнике половину небольшого качана капусты, я решил приготовить это традиционное русское блюдо и направился в овощной магазин за покупками. Купил морковь, белый корень петрушки, зелень и остановился в раздумье у лотка с капустой. Того количества, что у меня завалялась в холодильнике, было мало. Покупать маленький качан не имело смысла: там, главным образом, одна кочерышка. Покупать большой – глупо. Остаток опять будет валяться в холодильнике. Тут мой взгляд упал на связки большой ботвы, по виду напоминавшей свекольную. Название по-французки — Bette à carde rouge – и по-английски — Red swiss chard – мне ничего не говорило. Но было понятно, что ее можно использовать вместо недостающей  мне капусты. Read the rest of this entry »

 

УТКА В ДУХОВКЕ С ЛУКОМ ПОРЕЕМ

«Остров Монреаль» № 57, февраль 2017

Вроде бы совсем недавно мы сидели за праздничным столом, а сегодня рождественские и новогодние праздники остались лишь приятным воспоминанием. Как у кого, а у меня они прошли если не бурно, то довольно плотно в смысле приемов и визитов. На западное Рождество я был в гостях, на новый год приготовил уже для своих гостей рыбный суп буйабес, на православное Рождество подумал о гусе, но подал утку, а Старый новый год мы встретили тесной кампанией с бараньей ногой. Поскольку все это доедалось в последующей дни, а были еще и визиты к друзьям, то в последнюю такую встречу я невольно поднял тост за окончание праздников. Все рассмеялись и с радостью выпили. Read the rest of this entry »

 

ПОЧТИ НАСТОЯЩИЙ «ОЛИВЬЕ»

«Остров Монреаль», № 56, декабрь 2016

Легендарный салат по скромному бюджету

По мере приближения новогодних праздников мы невольно задумываемся о том, где будем праздновать и что готовить, если решим встречать Новый год дома. В любом случае, на праздничном столе, скорее всего, будет салат «Оливье». Это уже традиция. После того, как я уже несколько раз пробовал этот салат в его оригинальном исполнении – а в последний раз это случилось в этом году на очередном заседании Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж», — наш «Оливье», знакомый нам с детства, несколько потерял для меня свою привлекательность.

Современный "Оливье" из магазина "Deli Queen"

Современный «Оливье» из магазина «Deli Queen»

Я стал готовить его реже, но иногда покупаю для разнообразия скромного ужина в магазине «Deli Queen». Этот салат предлагают и в других русских магазинах, но я лично предпочитаю «Оливье» из «Deli Queen», хотя бы уже потому, что в нем мало моркови. На мой взгляд, морковь салат сластит, чего лучше избегать. В оригинальном рецепте моркови не было, как и не было почти всего того, из чего этот салат делают сегодня.

В свое время хозяин московского «Эрмитажа» Люсьен Оливье назвал прообраз своего знаменитого салата «Майонезом из дичи». На сегодняшний язык это можно перевести, как «Как ассорти из дичи в соусе на основе майонеза».  Первоначально это были проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные пластами желе из бульона. Read the rest of this entry »

 

МЯГКАЯ СИЛА УКРОПА

Журнал «Остров Монреаль» № 55, ноябрь 2016

От настойки до закуски

%d1%83%d0%ba%d1%80%d0%be%d0%bfБез укропа русская кухня, какой мы ее знаем, наверное, не состоялась бы. Где эту травку только не используют! Недавно я осознал, что два моих продукта с применением укропа – укропная настойка и маринованный лосось – вот уже на протяжении четверти века пользуются неизменным почитанием моих гостей. Когда на столе укропная – водка «Абсолют» остается нетронутой, а если я участвую в каком-нибудь общем столе, все просят принести моего лосося. Я много раз давал рецепты того и другого, но новые гости всякий раз их просят. Так что сегодня делюсь самым сокровенным, то есть тем, что у меня хорошо получается.

Начнем с выпивки. До сих пор мы забывали об этом неотъемлемом сопровождении любых посиделок. Да простят меня трезвенники, но ужин без выпивки пресен, как тайская кухня без специй. В благородных домах прием начинают с аперитива. Маленькая рюмочка порто или сухого хереса, бокал шардоне – вариантов тут много. В ресторанах я обычно начинаю с коктейля «Bloody Caesar». В отличие от «Кровавой Мэри», «Кровавый цезарь» имеет уникальный вкус благодаря смести ракушечного сока с томатным (Сlamato juice). В наши дни этот сок уже выбрался за пределы Канады, но коктейль «Кровавый цезарь» международного распространения пока не получил.   Read the rest of this entry »

 

КОРИФЕНА В СОУСЕ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ЛИМОНОМ И БАЗИЛИКОМ

Журнал «Остров Монреаль», № 53, сентябрь 2016

Быстрый рецепт приготовления стремительного морского хищника

Моим любимым времяпрепровождением во время отдыха на Кубе остается заплыв с маской и ластами к рифам, где с помощью хлеба можно собрать вокруг себя рой тропических рыбок. Во время одного из таких заплывов я обнаружил пару крылаток — красивейших тропических рыб с плавниками и перьями, увенчанными ядовитыми шипами.

Крылатка

Крылатка

Крылатки, известные в Северной Америке, как Lion fish, уроженцы Индийского и Тихого океанов. Они появились в Карибском море чуть больше 15-ти лет тому назад, попав туда из разбитого штормом частного аквариума на Майями.  Естественных врагов у них на новом месте не оказалось.

Эти рыбы – настоящий бич для экосистемы Карибского моря. Притворяясь пучком водорослей, они привлекают мелких рыб, мальков, креветок и пожирают их, засасывая, словно пылесос, в свой большой рот. Они также уничтожают икру и личинок на рифах.  Бороться с ними бесполезно: самка крылатки способна откладывать 15 тысяч яиц каждые 4 дня. Я подумал, что надо срочно сообщить об этой паре местному рыбнадзору, в данном случае устроителям рыболовных туров. Крылаток надо было как можно скорее выловить. В последнее время на островах Карибского моря стали организовывать массовую подводную охоту на этих рыб. Победитель получает приз, а улов отправляют в рестораны, благо, крылатка, несмотря на свои ядовитые шипы, оказалась съедобной. Если вы думаете, что я хочу предложить вам рецепт приготовления крылатки, то ошибаетесь. В тот заплыв у меня произошла еще одна встреча. Read the rest of this entry »

 
Оставить комментарий

Опубликовал на Сентябрь 22, 2016 в Кулинария и не только

 

БИТОЧКИ ИЗ ПОТРОШКОВ

«Остров Монреаль», №51, май 2016

Заметки Гурманского клуба

Факт, что такой клуб у нас существует, был осознан его случайными участниками  в ресторане «Эрмитаж» на недавнем заседании монреальских любителей хорошо поесть. Заседание было приурочено к визиту в город писателя Саша Соколова. Бывая проездом в Монреале, маститый мастер посмодернизма не упускает случая заглянуть в «Эрмитаж».

Заседание Гурманского клуба

Заседание Гурманского клуба

Таким образом, последнее заседание в этом заведении носило литературно-гастрономический характер. Говорили о высоком, судьбоносном, а также и плотском, то есть о том, что ублажает желудок. Вспомнили былые обеды с гастрономической тематикой, от буяйбеса и фазана в шампанском до расстегаев с визигой и поняли, что наши посиделки то там то сям, собственно, и есть заседания неформального Гурманского клуба. Состав его произвольный. Все начинается с предложиния: «А не приготовить ли нам…» Желающие тотчас откликаются.   Решили в ближайшее время этот клуб официально инаугурировать волжской ухой от Саши Соколова, благо, его дух все еще витает в Монреале. Наш знаменитый мясник Гриша Конюхов, в тот день впервые побываший на гурманских посиделках в «Эрмитаже»,  сам вызвался отправиться на рыбалку, чтобы запастить речной рыбкой для юшки.  Но это — на будущее. Read the rest of this entry »