RSS

Архив рубрики: Кулинария и не только

КАРАУЛ НА ПРИВАЛЕ

Венок из бараньих ребрышек

Классический «Почетный караул»

Есть изысканное блюдо под названием «Почетный караул из карре ягненка». Его можно найти в меню дорогих ресторанов под названием Carré d’agneau или по-английски Rack of lamb. Готовится карре из корейки ягненка, другими словами, реберных косточек без хребта. Ребрышки выкладывают на тарелку пирамидой, как в старину ставили на бивуаках ружья. Карре — самая дорогая часть барашка, оттого цена этого блюда в ресторанах просто зашкаливает, тем более, что оно обычно рассчитано на двух человек.

Бивуак на блюде

Просматривая свои архивные фотографии, я наткнулся на папку одного из последних заседаний нашего Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж».  В тот вечер был подан венок из бараньих ребрышек.  Каждое из них было увенчано бумажной розочкой, оттого все блюдо казалось украшенным букетом из хризантем.   Собственно, мы тогда собрались для того, чтобы попробовать самый что ни на есть настоящий салат «Оливье». Легендарный салат был восстановлен по рецепту Люсьена Оливье, шефа известного во второй половине позапрошлого века московского ресторана «Эрмитаж». Read the rest of this entry »

Реклама
 

КАБАН В МУЛЬТИВАРКЕ

Журнал «Остров Монреаль» №63 ,сентябрь 2017

Охотничий трофей из Пензенского края

С моим соседом по даче в подмосковном поселке Трубачеевка Пашей Солнцевым мы дружим больше 60-ти лет. Оба помним момент нашей первой встречи. Тогда нам было лет по пять – шесть. В ранние годы хрущевского правления чиновникам давали участки под Москвой. Получили их и наши родители. Моя дача была в долгом процессе строительства. Я катался близ нее на трехколесном велосипеде, когда рядом возник Паша. Мы познакомились и уже не расставались вплоть до моего отъезда за границу 20 лет спустя. Был бы я Катаевым, написал бы о нашем детстве целую книгу. Мы ездили на экскурсии, ходили в походы, купались в близлежащих прудах, ловили гольцов в ручье, фехтовали на самодельных шпагах, жгли костры, а позже играли с девчонками в бутылочку. Read the rest of this entry »

 

УЙГУРСКИЙ ЛАГМАН В ЦВЕТАЕВСКИХ МЕСТАХ

«Остров Монреаль» № 62, август 2017

Несостоявшийся ужин с Мариной Цветаевой

Картинка лагмана из меню Чайхоны «Хавас»

Любое путешествие запоминается неожиданными открытиями. Во время моей последней поездки в Россию у меня случились сразу два открытия: литературное и кулинарное, причем, оба в одном городе. Это город Королев под Москвой, где я остановился у родственников по приезде, чтобы передохнуть денек-другой, прежде, чем завертеться в водовороте дел и многочисленных встреч с друзьями.

Болшевская дача

Когда мне сказали, что в Королеве есть музей Марины Цветаевой, я удивился. Какая Цветаева в городе, который возник после войны, как научный центр ракетостроения. Он даже не существовал на официальной карте того времени. Выяснилось, что речь идет о Болшеве, куда в 1938 году Марина Цветаева приехала из Франции с сыном Георгием к своему мужу Сергею Эфрону и дочери Ариадне, которые вернулись в СССР до нее. Read the rest of this entry »

 

РИЗОТТО С ОМАРАМИ

«Остров Монреаль», № 61, июнь 2017

Квебекское лакомство на итальянский манер

С чем нам на восточном побережье Канады везет, так это с омарами. Сезон ловли этого прекрасного дара моря начинается в Квебеке с середины мая, и небольшие полуторафунтовые омары бывают на распродаже во всех супермаркетах вплоть до середины июня. Тогда-то ими и следует лакомиться без большого ущерба для бюджета. Мы в нашей семье никогда не упускаем возможности побаловать себя омарами, когда они свежи и не замучены долгим томлением в промышленных аквариумах. Не был исключением и нынешний сезон. Посему, когда моя дочь объявила, что она для узкого круга близких людей решила впервые приготовить ризотто с омарами, я, признаюсь, встретил это известие без особого энтузиазма. Мы уже достаточно «наомарились», и есть омаров с рисом как-то не очень привлекало. Read the rest of this entry »

 

ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫЧКИ

«Остров Монреаль», № 60 май 2017

Деликатес былых времен

Отправившись не так давно за покупками в супермаркет IGA на острове Перро, я по обыкновению подошел к рыбному отделу и не поверил своим глазам: рядом с устрицами на льду лежали тресковые языки. На самом деле, это не языки в прямом смысле этого слова, а мясистая и бескостная часть нижней челюсти этой рыбы. В продаже тресковых язычков я не видел уже четверть века даже в специализированных рыбных магазинах. Их было немного, и я тотчас купил их все. В тот же вечер я созвал компанию близких мне «островитян», то есть, дочь и друзей, живущих, как и я, на Иль Перро, и угостил жареными тресковыми язычками. Read the rest of this entry »

 

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

«Остров Монреаль» № 59, апрель 2017 г.

Рецепт через годы и континенты

В прошлом, помещая в этой рубрике рецепт сырной пасхи из Ливадийского дворца, я обещал поделиться и рецептом кулича, правда, без царской родословной. Случай представился в нынешние пасхальные дни. Рецептом кулича никого не удивишь. Их существует великое множество. Когда моя парижская подруга Лиля Колосимо безапелляционно мне заявила, что ее кулич – лучший в Париже, и прислала рецепт, я сравнил ее рецепт с нашим и удивился, что они одинаковы. Как оказалось, моя жена в свое время унаследовала его от матери Лили, известной деятельницы русской эмиграции Вероники Штейн. В конце 70-х и в 80-е годы прошлого столетия дом Штейнов под номером 99 на улице Мерсер в Джерси Сити, как магнит, притягивал всех сколь-нибудь значительных людей русского рассеяния, а с началом перестройки и гостей из России. Сейчас этот дом давно принадлежит другим, Штейны вернулись в Россию, а дочь Вероники Лиля живет в Париже. Read the rest of this entry »

 

ПОСТНЫЕ ЩИ С ПЕРЦЕМ, БОТВОЙ И ГРИБАМИ

 

«Остров Монреаль», № 58, март 2017

Кулинарная неожиданность по сезону

Кулинария сродни алхимии. Готовишь одно, а в результате эксперимента может получится нечто другое. У меня так вышло с постными щами. Обнаружив у себя в холодильнике половину небольшого качана капусты, я решил приготовить это традиционное русское блюдо и направился в овощной магазин за покупками. Купил морковь, белый корень петрушки, зелень и остановился в раздумье у лотка с капустой. Того количества, что у меня завалялась в холодильнике, было мало. Покупать маленький качан не имело смысла: там, главным образом, одна кочерышка. Покупать большой – глупо. Остаток опять будет валяться в холодильнике. Тут мой взгляд упал на связки большой ботвы, по виду напоминавшей свекольную. Название по-французки — Bette à carde rouge – и по-английски — Red swiss chard – мне ничего не говорило. Но было понятно, что ее можно использовать вместо недостающей  мне капусты. Read the rest of this entry »