RSS

РИЗОТТО С ОМАРАМИ

28 Июн

«Остров Монреаль», № 61, июнь 2017

Квебекское лакомство на итальянский манер

С чем нам на восточном побережье Канады везет, так это с омарами. Сезон ловли этого прекрасного дара моря начинается в Квебеке с середины мая, и небольшие полуторафунтовые омары бывают на распродаже во всех супермаркетах вплоть до середины июня. Тогда-то ими и следует лакомиться без большого ущерба для бюджета. Мы в нашей семье никогда не упускаем возможности побаловать себя омарами, когда они свежи и не замучены долгим томлением в промышленных аквариумах. Не был исключением и нынешний сезон. Посему, когда моя дочь объявила, что она для узкого круга близких людей решила впервые приготовить ризотто с омарами, я, признаюсь, встретил это известие без особого энтузиазма. Мы уже достаточно «наомарились», и есть омаров с рисом как-то не очень привлекало. Я отношусь к тем людям, которые стараются избегать риса, картошки, белого хлеба и прочих крахмалосодержащих продуктов. В японских ресторанах я оставляю в стороне меню суши и заказываю сашими, а в испанских предпочитаю сарсуэлу паэлье. Что же до ризотто, распространенного в Северной Италии блюда из риса с разными добавками, то я по этой причине его вообще не разу в жизни не пробовал. Все прочие, приглашенные моей дочерью на дегустацию ризотто с омарами, приняли предложение  с восторгом. Я тоже решил, что один раз в жизни ризотто, да еще с омаром, все же стоит попробовать.

Готовка проходила у меня на глазах. Я понял, что сам стоять у плиты и постоянно мешать рис в сковороде я не буду, но  рецептом дочери с ее согласия готов поделиться, ибо блюдо получилось отменное. Омар и прочие добавки придали рису благородный вкус. Ризотто с омаром удалось с первой попытки.

Ингредиенты для блюда на четыре персоны:

— 2 живых омара весом 500 -700 гр  (фунт – полтора) каждый;

— 475 мл (2 чашки) крупнозернистого итальянского риса Arborio или Carnaroli;

— 60 мл (1/4 чашки) оливкового масла;

— 250 мл (одна чашка) белого сухого вина;

-1 мелко нарезанная луковица сладкого испанского лука среднего размера;

— 80 мл (1/3 чашки) мелко нарезанного лука-резанца ( ciboulette, chives);

— 60 мл (1/4) свеженатертого сыра пармезан;

— 2 мелко нарезанных зубчика чеснока;

— 1 ст. ложка крупной морской соли;

— цедра одного лимона и 1 ст. ложка лимонного сока.

— перец, соль

 

Ингредиенты для бульона:

— панцири и прочая шелуха от омаров;

— Пакет овощного бульона ёмкостью 900 мл из магазина любой компании и 1,5 литра воды;

— полбокала белого сухого вина;

— 250 мл (1 чашка) промытого и нарезанного лука-порея;

— чайная ложка черного перца горошком;

— 2 лавровых листа.

 

Приготовление омаров

Начинаем с омаров. Перед готовкой их надо подержать полчаса в морозилке холодильника, чтобы они заснули. При этом их надо поместить либо в полиэтиленовый мешок, либо завернуть в мокрое полотенце. Это предотвратит их высыхание, так как в морозильной камере холодильника происходит циркуляция воздуха. Это следует делать при любом способе готовки живых омаров.

Для нашего блюда омаров следует готовить на пару, используя для этого специальную кастрюлю с дуршлагом или паровую корзину — вставку для варки на пару. Вставка помещается на дно обычной кастрюли и предотвращает контакт продукта с водой. В кастрюлю добавляется вода (приблизительно на 3 см) и морская соль. Когда вода закипит, в кастрюлю отправляются омары и оставляются там на 15 мин. Кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы омары готовились на пару. Потянув омара за ус, можно проверить степень его готовности. Если ус легко отрывается, это значит, что омар готов.

После того, как омары остынут, надо извлечь из них все мясо из хвостов, клешней и лапок. Моя дочь с помощью щипцов и кухонных ножниц вытащила мясо из клешней целиком: так оно красиво смотрится на блюде. Достать мясо из лапок можно путем его выдавливания с помощью скалки. Если вам попались самки, то икру следует сохранить, чтобы украсить ею блюдо перед подачей. У нас от омара идет в ход все. Зеленую печень можно тоже собрать и подать потом отдельно на тостике. При разделке омара надо не забыть выбросить мешочек с желудком в самом начале головы и вытащить нитку пищеводного тракта вдоль хвоста.  Для того, чтобы извлечь желудок, следует разрезать голову омара вдоль. Вынимая мясо омара, мы сохраняем при этом кусочки панциря и складываем их в ту же кастрюлю, где готовились омары.

Бульон

Бульон для ризотто варится приблизительно час. Рекомендуется сначала прожарить панцири, добавив в кастрюлю немного белого вина и овощного бульона, нарезанный лук-порей, лавровый лист и черный перец горошком.  При жарке эту смесь надо постоянно мешать. Предварительная жарка позволит интенсивнее выделить вкус всех ингредиентов. Затем в кастрюлю добавляется овощной бульон, вода и все это варится около часа. В принципе, чем дольше, тем лучше. После того, как бульон будет готов, его надо процедить через сито и оставить на маленьком огне, чтобы он не остывал.

Собственно ризотто

В большой сковороде с высокими бортами греем оливковое масло, добавляем испанский лук и чеснок. Жарим, постоянно помешивая, около 5 минут до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным. Продолжая помешивать, добавляем в сковороду рис. Собственно, ризотто надо мешать, не переставая, все время готовки. Когда рис начнет потрескивать, добавляем в него вино и ждем, пока оно полностью не впитается. Затем добавляем половник бульона из омаров и опять ждем, пока он не впитается. Повторяем эту операцию минут 20 до тех пор, пока рис не примет качество al dente. В переводе с итальянского это значит «на зубок». Характерной особенностью приготовленных «al dente» продуктов, будь то овощи, макароны или рис, должна быть упругость, которая чувствуется при укусе. Другими словами, в нашем случае рис должен быть практически готовым, но не разваренным. Проверить это можно только на вкус. В последний момент солим и перчим по вкусу.

Когда рис будет готов, надо снять сковороду с плиты, добавить туда нарубленное мясо омара, пармезан, зеленый лук, лимонную цедру и лимонный сок. Все это перемешивается и раскладывается по тарелкам. Моя дочь сбрызнула ризотто оливковым маслом, украсила его целыми кусочками мяса из клешней, омарьей икрой и тостиками с печенью.  Получилось ризотто с полноценным букетом омара. Объедение, многим итальянцам не доступное. С омарами в Италии не густо.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: