RSS

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

06 Апр

«Остров Монреаль» № 59, апрель 2017 г.

Рецепт через годы и континенты

В прошлом, помещая в этой рубрике рецепт сырной пасхи из Ливадийского дворца, я обещал поделиться и рецептом кулича, правда, без царской родословной. Случай представился в нынешние пасхальные дни. Рецептом кулича никого не удивишь. Их существует великое множество. Когда моя парижская подруга Лиля Колосимо безапелляционно мне заявила, что ее кулич – лучший в Париже, и прислала рецепт, я сравнил ее рецепт с нашим и удивился, что они одинаковы. Как оказалось, моя жена в свое время унаследовала его от матери Лили, известной деятельницы русской эмиграции Вероники Штейн. В конце 70-х и в 80-е годы прошлого столетия дом Штейнов под номером 99 на улице Мерсер в Джерси Сити, как магнит, притягивал всех сколь-нибудь значительных людей русского рассеяния, а с началом перестройки и гостей из России. Сейчас этот дом давно принадлежит другим, Штейны вернулись в Россию, а дочь Вероники Лиля живет в Париже.

Разумеется, мне не придет в голову утверждать, что наш кулич – лучший в Монреале. Достаточно вспомнить кулич, который ставила на свой пасхальный стол уже неоднократно упомянутая мной на этих страницах известная монреальская хозяйка Нина Григорьевна Ганн. Помню, что ее кулич был, как панцирем, покрыт съедобной белой сахарной салфеткой. Но то, что наш кулич в первом ряду вкуснейших, никаких сомнений нет.  В эти пасхальные дни кулич по рецепту Вероники Штейн будут вкушать в Монреале, Нью-Йорке, Париже и в Москве.  Пасха без кулича немыслима.

Кулич и крашеные яйца, наследие ушедшей языческой цивилизации, сегодня такой же неотъемлемый атрибут пасхальных праздников, как и сырная пасха. Издревле кулич был символом плодородия. Об этом писал известный в советские времена, трагически погибший священник о.Александр Мень: «25 марта, в день весеннего равноденствия … торжественно провозглашали возвращение умершего к жизни. Праздник нового расцвета земли выливался в бурное проявление радости. Во всех этих праздниках весны у разных народов присутствовали те же символы мужского начала: куличи и яйца».

Кулич благополучно пережил советские времена, когда празднование Пасхи властями не приветствовалось. Перед праздником Пасхи в магазинах неизменно появлялись в продаже пасхальные куличи под названием «Кекс весенний».

Запах кулича в печи – первый предвестник Пасхи. Некоторые хозяйки готовят куличи заранее и замораживают, но моя дочь, давно взявшая на себя заботу о куличах, печет их накануне праздника, и сладкий запах куличей предательски щекочет ноздри на Страстной неделе. Ощущение, как у Михаила Кузьмина: «На полях черно и плоско, вновь я Божий и ничей! Завтра Пасха, запах воска, запах теплых куличей».

Когда эта статья была уже готова, я получил послание от Лили Колосимо  с историей этого рецепта. Привожу текст полностью, ибо он – часть истории русской эмиграции:

«Рецепт этот от Ляли (Елены) и Юры Месснеров, прихожан о. Леонида Кишковского в Sea Cliff. Церковь Казанской Божьей Матери. Это был наш первый в Америке приход, на Long Island. И там весь приход пёк по этому рецепту. А у Ляли Месснер это был рецепт от родителей, отец был священником. Они бежали от красной армии откуда-то из Галиции, детей (Лялю и ее братьев-сестер) везли на телеге, завернутых в ковры, а отец вел под уздцы лошадь. Когда налетали самолеты, дети прямо в этих коврах бежали прятаться в кусты. Слава Богу, спаслись. Это из лялиных воспоминаний.  Ни Юры, ни Ляли уже нет в живых. Они похоронены на русском кладбище в New Jersey, где был похоронен Деникин, откуда его увезли в Россию». Вот так! И рецепты, как книги, имеют свою судьбу.

Рецепт Месснеров  был записан в фунтах и унциях, он рассчитан на 10 куличей в литровых формах. В нашем доме, как некогда в доме Штейнов, на куличи охотников много. Традиционно они раздаются тем, кто их ждет». Итак, извольте:

Ингредиенты:

— 5 фунтов муки (2 265 гр);

— 1,5 фунта (680 гр) сливочного масла;

— 25-30 сырых желтков.Если найдутся утиные яйца, кулич приобретет изумительный янтарный цвет;

— 2-3 яичных белка;

— 3 чашки (600 гр) сахара;

— ½ чашки меда (по желанию);

— 4 чашки (950 мл) молока;

— 4 унции (115 гр) сухих дрожжей (это 8 стандартных пакетиков);

— 8 чайных ложек ванильной эссенции;

— светлый изюм (300 гр)  (светлый изюм смотрится в куличе лучше, чем темный), предварительно вымоченный в воде с ромом.

Готовим тесто следующим образом. Начинаем с опары.

Насыпаем дрожжи в одну чашку (240 мл) подогретого молока, растираем, оставляем в теплом месте и ждем, пока не появятся пузырьки.

Тесто на подъеме

Между тем в большой миске перетираем желтки с сахаром, сбиваем в пену белки и добавляем мед, ванильную эссенцию, отправляем все это в миску. Отдельно растапливаем масло, подогреваем оставшееся молоко и тоже отправляем в миску.  Замешиваем тесто, постепенно добавляя муку. Сначала мешаем ложкой, потом руками до тех пор, пока тесто не будет отваливаться от рук. Опару добавляем в последнюю очередь. После этого тесто нужно оставить в теплом месте на 2,5 часа.

Куличи  в формах

Изюм отжимаем, присыпаем мукой и вмешиваем в тесто после того, как оно поднялось. Когда изюм обвален мукой, он легче смешивается с тестом. Затем выкладываем тесто в формы, наполняя их на 1/3. В нашей семье в качестве форм используются металлические литровые банки из-под сока. Предварительно изнутри их обкладывают пергаментом так, чтобы часть пергамента возвышалась над краями банки. Таким образом поднявшееся тесто не будет вываливаться за края формы. В противном случае кулич может приобрести языческий вид, не совсем приличествующий христианскому празднику. Подобный курьез произошел несколько лет тому назад в нашем приходе, когда она дама принесла на освящение кулич, увенчанный большим и несколько покосившимся набалдашником. Этот набалдашник был украшен бледной полупрозрачной глазурью. Ассоциация была столь пронзительна, что приходилось невольно отводить глаза… Так что не забывайте о пергаментной бумаге. Кстати, в нашем рецепте глазурь мы не используем. Как, впрочем, и цукаты.

После того, как все формы будут заполнены тестом на треть, надо их оставить на 45-50 минут, чтобы тесто поднялось. После этого куличи отправляются в духовку, прогретую до 350 градусов по Фаренгейту (175 градусов по Цельсию).  Время готовки 1 час 10 мин.

Куличи моей дочери Ксении  в Монреале

 

Еще одно дополнение от Лили Колосимо.

«Я думаю, что наш кулич самый вкусный потому, что он, как хорошее вино за обедом, не затмевает пасху своей сладостью, а как раз очень дополняет ее. Моя претензия к большинству куличей это, что там слишком много ингредиентов, мне даже глазурь мешает.

Начало священнодействия — это спуститься в подвал и притащить наверх большой ящик с надписью ХВ, в котором железные банки, пасхальные формы, протиралка, марля, рулон восковой бумаги.

Отжатый русский творог производят у нас на ферме под Парижем уже несколько поколений фермеров, получивших этот рецепт от белой эмиграции. Мы в приходе записываемся на нужное количество кг, дежурные прихожане едут и на всех привозят. В русском продовольственном магазине тоже можно купить, но дороже. Зато там прекрасные греческие краски для яиц. Эх, красота!»

Куличи Лили Колосимо в Париже для Св.Сергиевского института.

Куличи в Москве у Ани Дорман (Сонькиной) по тому же рецепту.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: