RSS

ПОСТНЫЕ ЩИ С ПЕРЦЕМ, БОТВОЙ И ГРИБАМИ

30 Мар

 

«Остров Монреаль», № 58, март 2017

Кулинарная неожиданность по сезону

Кулинария сродни алхимии. Готовишь одно, а в результате эксперимента может получится нечто другое. У меня так вышло с постными щами. Обнаружив у себя в холодильнике половину небольшого качана капусты, я решил приготовить это традиционное русское блюдо и направился в овощной магазин за покупками. Купил морковь, белый корень петрушки, зелень и остановился в раздумье у лотка с капустой. Того количества, что у меня завалялась в холодильнике, было мало. Покупать маленький качан не имело смысла: там, главным образом, одна кочерышка. Покупать большой – глупо. Остаток опять будет валяться в холодильнике. Тут мой взгляд упал на связки большой ботвы, по виду напоминавшей свекольную. Название по-французки — Bette à carde rouge – и по-английски — Red swiss chard – мне ничего не говорило. Но было понятно, что ее можно использовать вместо недостающей  мне капусты.

Красный мангольд

Купил я эту ботву и, вернувшись домой, тотчас справился по интернету. Ботва называлась красным мангольдом и, действительно, оказалась разновидностью свекольной ботвы, с той лишь разницей, что корень этого растения, в отличие от свеклы, в пищу не употребляют, а вот листья обладают массой полезных свойств. Как выяснилось, в ботве мангольда содержатся кальций, витамин К, магний, железо, витамины группы В, помогающие активировать мозговую деятельность, антиоксиданты, улучшающие состояние кожи и волос и даже неизвестные мне зеаксантин и лютеин, необходимые для хорошего зрения. Все это я вычитал из разных статей про это растение. В одной из них даже утверждалось, что красный мангольд продлевает молодость.

Таким образом, в смысле здоровья покупка оказалась удачной. Осталось проверить ее на вкус. Ошибка была маловероятна: ведь мы же употребляем ботву свеклы при готовке ботвиньи. К тому же я выяснил, что кулинары используют листья мангольда в качестве холодной закуски и гарнира, делают из них пюре, засаливают и консервируют. Черешки применяют подобно спарже или цветной капусте. Их тушат, отваривают, запекают, жарят и даже заготавливают на зиму.

Я стал готовить щи своим обычным способом, о котором сообщу чуть позже. В какой-то момент надо было добавить помидоры. Вне сезона лучше использовать нарезанные помидоры в консервах, они просто вкуснее, так как готовятся из спелых помидоров на месте. Помидоры в консервах бывают обычные  или  с добавками, вроде итальянских специй, чеснока и оливкового масла, а также  зеленого болгарского перца, сельдерея и лука. На сей раз я для разнообразия решил использовать консервированные помидоры с острым красным перцем. Щи с ботвой мангольда получились отменные. С одной стороны, они были достаточно перчеными, с другой – обладали необычным мягким вкусом.

Тотчас позвонил своему другу, шефу ресторана «Эрмитаж» Олегу Скобиоле. Мы всегда делимся друг с другом кулинарными успехами. Тот открытию не удивился, мол, изначально должно было получиться, только посоветовал добавить в щи еще и грибы. Я последовал его совету и следующий раз предложил попробовать новое блюдо друзьям. Оно получило всеобщее одобрение, как и похвалу Олега, который тоже присутствовал на дегустации.  Осталось дело за названием. В моей коллекции много блюд с условными названиями: «Черноморская закуска», «Мясо по-венгерски», «Борщ Алешковского», «Салат Апиция» — все они были описаны в нашей рубрике «Гурман».  Со щами вышла загвоздка. Щи – чисто русское блюдо, но в средней полосе России ни острый красный перец, ни красный мангольд исторически в кухне не используются.

С названием помог случай. Я подумал, что с красным перцем могли готовить щи на юге России или на Украине. Позвонил своей знакомой, которая выросла в Славянске на Донбассе. Она мне сказала, что у нее дома все стены были увешаны красным перцем, но его добавляли в украинский борщ, а щи не готовили вовсе. Как говаривала ее бабка: «Щи — что портянки полощи». Без обид. Как говорится, дело вкуса. Но мои перченые щи моя знакомая согласилась попробовать, а попробовав, тотчас попросила рецепт. «Ну вот, Ирочка, — сказал я ей – это монреальский привет Новороссии. Не все же в южных краях один борщ хлебать. Можно и щи для разнообразия попробовать. Тоже неплохо, хотя, признаюсь, борщ по вкусовым ощущениям богаче. Так или иначе, но в моем доме щи по этому рецепту получили название «Привет Новороссии». Подразумевается – от Монреаля. Никакой
политики. Как географическое название, Новороссия существует со времен матушки Екатерины. В тех краях все ингридиенты для этих щей имеются. Может быть, в один прекрасный момент и появятся там щи по-новороссийски…

А теперь рецепт. Вы сами понимаете, что указанный тут вес продуктов условен. Одного или другого может быть больше или меньше. В моем случае это было так:

— капуста (полкачана) – 600 гр

— красный мангольд – 10 листьев

— острый красный перец, консервированный «Aylmer Accents» — 540 мл

— чечевица консервированная — 540 мл

— одна большая луковица

— один крупный белый корень петрушки

— одна крупная морковь

— грибы лесные или шампиньоны – 200 гр

— пучок петрушки, пучок укропа, стебель любистока (если есть в наличии)

— перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу

— душистое подсолнечное масло для жарки овощей – 50 мл

Готовка. Большую кастрюлю (8 л) наполняем на ¾ водой (6 л), ставим на плиту. Добавляем перец горошком, лаврушку, нарезанный кубиками белый корень. Кипятим около 20 мин. За это время  в большой глубокой сковороде сначала жарим на подсолнечном масле нарезанный лук. Когда он начнет приобретать золотистый вид, добавляем натертую на терке морковь, затем нарезанные грибы. Жарим, перемешивая, еще несколько минут, затем добавляем перец из банки и тушим все это около 10 минут, время от времени помешивая.

Пока все это тушится, шинкуем капусту и листья мангольда. Отправляем содержимое сковороды в кастрюлю, добавляем чечевицу из банки. Вместо чечевицы можно использовать традиционный для щей картофель. В этом случае его нужно нарезать кубиками и отправить в кастрюлю минут через 10 после закипания.  Я предпочитаю чечевицу или фасоль, так как часть щей обычно замораживаю. Вареный картофель заморозку переносит плохо. К тому же чечевица полезнее картофеля. Итак, продолжаю. Вываливаем в кастрюлю капусту, мангольд, нарезанные петрушку и укроп, а также стебель любистока. Последнее не обязательно. У меня любисток всегда есть, так как я его замораживаю с лета и использую практически во всех супах. Все это перемешиваем и солим по вкусу. Как только щи начнут закипать, выключаем плиту, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так на сутки. Терпение наше будет вознаграждено на следующий день. Щи вчерашние всегда дают фору щам сегодняшним.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: