RSS

ПОЧТИ НАСТОЯЩИЙ «ОЛИВЬЕ»

12 Дек

«Остров Монреаль», № 56, декабрь 2016

Легендарный салат по скромному бюджету

По мере приближения новогодних праздников мы невольно задумываемся о том, где будем праздновать и что готовить, если решим встречать Новый год дома. В любом случае, на праздничном столе, скорее всего, будет салат «Оливье». Это уже традиция. После того, как я уже несколько раз пробовал этот салат в его оригинальном исполнении – а в последний раз это случилось в этом году на очередном заседании Гурманского клуба в ресторане «Эрмитаж», — наш «Оливье», знакомый нам с детства, несколько потерял для меня свою привлекательность.

Современный "Оливье" из магазина "Deli Queen"

Современный «Оливье» из магазина «Deli Queen»

Я стал готовить его реже, но иногда покупаю для разнообразия скромного ужина в магазине «Deli Queen». Этот салат предлагают и в других русских магазинах, но я лично предпочитаю «Оливье» из «Deli Queen», хотя бы уже потому, что в нем мало моркови. На мой взгляд, морковь салат сластит, чего лучше избегать. В оригинальном рецепте моркови не было, как и не было почти всего того, из чего этот салат делают сегодня.

В свое время хозяин московского «Эрмитажа» Люсьен Оливье назвал прообраз своего знаменитого салата «Майонезом из дичи». На сегодняшний язык это можно перевести, как «Как ассорти из дичи в соусе на основе майонеза».  Первоначально это были проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные пластами желе из бульона.

Подача настоящего салата "Оливье" на индивидуальной тарелке в монреальском  ресторане "Эрмитаж"

Подача настоящего салата «Оливье» на индивидуальной тарелке в монреальском ресторане «Эрмитаж»

По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это подавалось на зеленом салате, сдабривалось небольшим количеством соуса и украшалось корнишонами и ломтиками проваренных яиц. Заметив, что гости все это смешивают и так уплетают, мэтр Оливье решил им помочь и придумал свой знаменитый салат. Он добавил в него паюсную икру, каперсы, свежие огурцы по сезону и соевые бобы. Почему именно паюсную икру, а не зернистую? Меня озарила мысль: кашеобразная и более соленая, чем зернистая, паюсная икра в его салате играла ту же роль, что и анчоусы в знаменитом салате «Цезарь». Она не разбивалась на икринки – ее можно было только нарезать мелкими кубиками. Возможна ли замена? Шеф «Эрмитажа» в свое время заменил рябчиков перепелками и раковые шейки лангустинами. Паюсная икра к тому времени исчезла, и Олег заменил ее зернистой.  Вспомнил вкус салата с икрой и понял: анчоусы будут все же грубоваты, а осетровую икру для салата по нынешним ценам мало кто себе может позволить.

Это вспомнилось, когда я в очередной раз оказался в магазине «Deli Queen» и заметил на полке баночку испанской икры из кефали со странным названием «Mujjo’l Shikra’n». Этот продукт мне известен давно. Следуя поговорке «На безрыбье и рак рыба», я иногда употребляю икру из кефали вместо осетровой в качестве закуски под игристое. Цена вполне приемлемая — меньше десяти долларов за 55 гр. Тогда-то я и решился на эксперимент: сделать собственный салат «Оливье» по оригинальному рецепту без особых затрат и хлопот. Повод у меня был, так как на следующий день я ожидал гостей. Взяв икру, я направился к прилавку, чтобы купить следующий ингредиент – вареный говяжий язык. В оригинале должен быть телячий, и в сыром виде его можно купить, но я твердо решил избежать лишней суеты с готовкой. Тут меня постигло разочарование. Языка я не обнаружил. Помню, он всегда был в ассортименте. Хозяин Владимир сообщил мне, что компания, поставлявшая язык, перестала его производить. Владимир предложил мне взять рулет из свиного языка в желе. Почему бы и нет? Желе можно от языка отделить, а можно этого и не делать, ведь в блюде «Майонез из дичи» желе присутствовало. С заменой рябчиков вопрос решался просто, так как у меня в холодильнике сохранились приготовленные накануне окорочки из курицы. Раковые шейки можно заменить креветками среднего размера. Они, как и соевые бобы, есть в любом супермаркете.

Но в великолепном супермаркете IGA на Иль-Перро почему-то не оказалось уксуса или оливкового масла, настоянных на травах Прованса. А эти травы точно входили в секрет соуса Оливье. У каждой традиционной французской семьи есть свой рецепт майонеза. Был он, разумеется, и у автора салата. Но это был не тот плотный майонез, что мы видим на полках магазинов. В свое время шеф «Эрмитажа» Олег Скобиола восстановил по французским кулинарным книгам позапрошлого века вариант майонеза на прованском масле, который мог бы быть у мэтра Оливье. Тут я обратил внимание на набор трав под названием «Provencal rub» компании «NOMU». Этикетка обещала мягкую душистую смесь трав с французским ароматом. Компании «NOMU» я доверяю, так как у меня есть ее приправа из  трав на испанский манер для рыбы. Можно, разумеется, использовать и смесь трав Прованса. Она есть на полке специй. Я насыпал пол чайной ложки смеси в склянку со светлым оливковым маслом, и на другой день прованское масло с травками было готово.

Никто сегодня не может точно сказать, в какой пропорции употреблял продукты в своем салате Люсьен Оливье. Мы можем только  догадываться. Я решил «плясать» от банки икры весом в 55 гр. и придумал свои пропорции:

— икра из кефали – 55гр.

— отварные креветки среднего размера – 200 гр.

— вареный язык -200 гр.

— вареное куриное мясо – 200 гр.

— соевые бобы – 150 гр.

— зеленый салат – 100 гр.

— вареные яйца – 3 шт.

— свежие огурцы Кирби, предварительно очищенные от кожи – 100 гр.

— маленькие маринованные корнишоны -50гр.

— каперсы – 50 гр.

Для соуса:

— оливковое масло, настоянное на травах Прованса – 150 мл.

— два яичных желтка;

— половина ст. ложки дижонской горчицы;

— сок половины лимона.

Соус готовится очень просто. Все ингредиенты взбиваются венчиком в однородную массу, которая должна напоминать жидкий майонез.

Дальше мы отдельно смешиваем ингредиенты для салата, оставляя икру на последний момент. Я советую рвать салат на кусочки руками, и точно так же руками разделывать мясо курицы. Таким образом, по виду оно напомнит мясо рябчика. Креветки я режу наполовину, оставив несколько штук для украшения салата. Так же для украшения можно оставить несколько колечек разрезанного яйца, немного икры и несколько длинных ломтиков языка. Все остальное режем на не очень мелкие кусочки, перемешиваем с соусом, добавляем икру, вновь перемешиваем. Выкладываем салат в миску, украшаем сверху попеременно ломтиками языка и креветками, добавляем колечки яиц, на которые кладем немного икры и подаем на стол.

Собрав гостей, я рассказал им историю салата «Оливье» и предложил попробовать, что они и тотчас сделали под стопку водки или с бокалом белого вина. Реакция была восторженной. Трое из моих гостей пробовали настоящий «Оливье» в Эрмитаже. Большой разницы они не заметили, поскольку соус с дижонской горчицей несколько сглаживает тонкость вкуса. Зато разница в цене с оригиналом огромная. Так что смело предлагаю попробовать, каким, приблизительно, был вкус настоящего «Оливье».

Advertisements
 

One response to “ПОЧТИ НАСТОЯЩИЙ «ОЛИВЬЕ»

  1. Николай Логинов

    Декабрь 14, 2016 at 06:52

    Спасибо, Евгений, за интересную статью!

     

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: