RSS

МЯГКАЯ СИЛА УКРОПА

19 Ноя

Журнал «Остров Монреаль» № 55, ноябрь 2016

От настойки до закуски

%d1%83%d0%ba%d1%80%d0%be%d0%bfБез укропа русская кухня, какой мы ее знаем, наверное, не состоялась бы. Где эту травку только не используют! Недавно я осознал, что два моих продукта с применением укропа – укропная настойка и маринованный лосось – вот уже на протяжении четверти века пользуются неизменным почитанием моих гостей. Когда на столе укропная – водка «Абсолют» остается нетронутой, а если я участвую в каком-нибудь общем столе, все просят принести моего лосося. Я много раз давал рецепты того и другого, но новые гости всякий раз их просят. Так что сегодня делюсь самым сокровенным, то есть тем, что у меня хорошо получается.

Начнем с выпивки. До сих пор мы забывали об этом неотъемлемом сопровождении любых посиделок. Да простят меня трезвенники, но ужин без выпивки пресен, как тайская кухня без специй. В благородных домах прием начинают с аперитива. Маленькая рюмочка порто или сухого хереса, бокал шардоне – вариантов тут много. В ресторанах я обычно начинаю с коктейля «Bloody Caesar». В отличие от «Кровавой Мэри», «Кровавый цезарь» имеет уникальный вкус благодаря смести ракушечного сока с томатным (Сlamato juice). В наши дни этот сок уже выбрался за пределы Канады, но коктейль «Кровавый цезарь» международного распространения пока не получил.  

Несколько лет тому назад мы тесной компанией оказались в одном из дорогих ресторанов Сан-Франциско. Наш стол готов еще не был, и нам предложили подождать в баре. «Кровавого Цезаря» в меню, разумеется, не оказалось. Тогда я решил воспользоваться случаем и осуществить свою давнюю мечту: попробовать любимый мартини Джеймса Бонда – взболтанный, а не смешанный (shaken, not stirred). Он оказался такой гадостью, что я не смог сделать и второго глотка. Это был второй алкогольный напиток, который я не осилил. Первым был пастис, анисовая настойка, очень распространенная во Франции. Живущие в Париже мои русские друзья сумели к нему пристраститься. Вроде бы он освежает в жару. Три раза я честно пытался понять его прелесть, и все три раза не преуспел. Пастис напоминает мне разведенную в воде зубную пасту с добавкой в эту смесь молочного цвета скверного самогона. Впрочем, о вкусах не спорят.

Пастис я вспомнил в той связи, что укроп и анис –  отдаленные члены одной большой семьи зонтичных, оба используются в кухне, но по разному назначению. В отличие от анисовой, мне еще не довелось встретить пьющих людей, которым бы не понравилась укропная настойка. Ее даже пьют дамы, не относящиеся к любительницам водки.

Юз Алешковский: Перепьешь - пойдешь юзом!

Юз Алешковский: Перепьешь — пойдешь юзом!

Первая крепкая настойка появилась на моем столе более четверти века тому назад. Это была настойка на тархуне собственного изготовления, подаренная мне Юзом Алешковским. Юз никогда не отпускает от себя друзей без какого-нибудь подарка. Один раз он мне отлил привезенное им в огромной бутыли из Китая какое-то зелье, настоянное на ящерицах, змеях и еще бог весь каких тварях. Все эти твари проглядывались в бутыли. Юз меня уверял, что от одной рюмки этого напитка поднимается тонус и кое-что еще, что иногда должно подниматься. Не скажу, что по вкусовым ощущениям это был шедевр, но пить его, в отличие от мартини Джеймса Бонда, все же было можно. А вот настойка на тархуне пришлась кстати. Я решил экспериментировать дальше и придумал настойку на хрене с медом. Потом помогли друзья. Бахыт Кенжеев дал рецепт перцовки, а мой друг и коллега Лев Бруни предложил рецепт той самой укропной, которая до сих пор царит на моем столе.

Автор укропной настойки Лев Бруни

Автор укропной настойки Лев Бруни

С Левой Бруни я познакомился в Париже во время своей работы по обмену на Международном французском радио, а потом нас связывало совместное сотрудничество в российской «Независимой газете», газетах «Сегодня» и «Время новостей». Лева был в этих газетах заместителем редактора, а я – канадским корреспондентом. Но главное – нас связала большая дружба, и его преждевременный уход из жизни вырвал часть моей жизни. Лева бывал у меня в гостях в Монреале, и как-то раз от нечего делать мы придумали нашим настойкам названия и этикетки. За основу была взята реклама в дореволюционном иллюстрированном журнале «Нива». Там наряду с Шустовcким коньяком рекламировалась «Несравненная рябиновка».
Таким образом, настойка Юза стала называться «Несравненной Юзовкой», моя – Несравненной Серафимовкой (по моему отчеству), далее появились несравненные Бахытовка и Бруневка. Под каждым названием было небольшое пояснение. Под Юзовкой – «Достоинство надо иметь». Юз потом предложил другое, что-то вроде: «Перепьешь – пойдешь юзом», но было уже поздно. Этикетки были напечатаны. Моя водка получила заголовок «Ностальгия» — хреновая, но с медом, и была определена как «продукт общественной мысли русского рассеяния».  Самыми удачными, на мой взгляд, оказались надписи, придуманные автором «Несравненной Бруневки на укропе». Это: «Наливать больше, чем кажется», и «Drink Before Cooling» — «Пить до охлаждения». Все этикетки составлялись в старой орфографии, иллюстрировались фотографией моего дома и завершались информацией: Соколовский разлив. Российское Подворье. Остров Перро, Новая Франция. Когда в очередной раз я приехал к Юзу Алешковскому в гости и привез ему бутылку его настойки на эстрагоне с фирменной этикеткой, Юз разыграл гостей: «Вот -там-тара-рам – стали водку моего имени выпускать, даже не спросили». Гости на розыгрыш повелись.

Переходим к главному. Для приготовления настойки нам нужен чистый спирт из зерна с 94% содержанием алкоголя. Он продается в квебекских винно-водочных магазинах SAQ. Бутылка емкостью в 1.14 литра стоит дорого – около $65, но из нее получается почти 3 бутылки настойки. Для справки: в беспошлинных магазинах на границе с американской стороны литровая бутылка спирта стоит 13 американских долларов. Имейте это в виду.  Помимо этого, нам нужен собственно укроп, мед и глицерин.

Разливаем спирт поровну в три бутылки такого же объема, что и оригинальная бутылка со спиртом. Предварительно греем их в раковине под горячей водой и заливаем спирт крутым кипятком, оставляя около 3 см пространства до начала горлышка. Разводить спирт кипятком научил меня химик по образованию Бахыт Кенжеев. Разведенный таким образом спирт не имеет столь резкого вкуса и, будучи горячим, лучше втягивает вкус укропа.

Добавляем в каждую бутылку 5 капель глицерина и половину чайной ложки меда. Глицерин убивает сивушный запах, мед смягчает настойку. Взбалтываем каждую бутылку. Таким образом мы получаем основу для любой настойки.  Если я делаю укропную, то отправляю в бутыль 3 веточки укропа и, если есть, кусочек стебля большого укропа для маринада. Это не обязательно. В таком виде настойка может стоять несколько месяцев. Если вы намерены употребить настойку в ближайшее время, можете положить больше укропа. В таком случае ее можно охладить и пить сразу же после того, как она остынет.  Настойку с закуской из маринованного лосося можно приготовить за один день до приема. Крепость этих настоек чуть меньше 40 градусов, но в морозилке они не замерзают, а пить их легче, чем водку.

Теперь о закусках с использованием укропа.  Сначала – совет. Укроп лучше всего хранить в закрытой стеклянной банке. Так он будет оставаться свежим до полутора недель. Мы с Юзом долго экспериментировали с засолкой лосося. На старости лет пришли к одному выводу: самый простой рецепт – самый лучший. Нам понадобится только крупная морская соль и укроп. Обратите внимание: никакого сахара. В ход идет кусок филе самого свежего лосося с кожей. Лосось известен тем, что в нем много паразитов. За всю историю моей практики ни одного случая заболевания не было, но перед посолом я все же оставляю рыбу на полчаса в морозилке. Она чуть примерзает сверху, но остается мягкой. В некоторых магазинах сейчас продается лосось категории сашими. Он уже обработан, и потому примораживать его не надо.

Затем я промываю кусок лосося под водой из-под крана, вытираю его насухо бумажным полотенцем, кладу в длинный закрывающийся контейнер кожей вверх, присыпаю крупной морской солью и хорошей порцией нарезанного укропа. Важно не переборщить с солью, если вы относитесь к числу любителей малосольной рыбы. Быстро переворачиваю и проделываю то же самое с другой стороны. Держу ночь в холодильнике. Утром рыбу переворачиваю. Вечером она будет готова к нарезке и к подаче на стол. Срок хранения такого лосося в холодильнике – не более трех дней.

Собственно, настойка и закуска к ней у вас уже есть. Захотите внести некоторое разнообразие с использованием укропа, могу напомнить рецепт, известный большинству хозяек. Режете колечками редиску, добавляете нарезанные вареные яйца, нарезанный укроп, сдабриваете все это майонезом  и перемешиваете. Получаете быстро приготовленный вкусный салат. Завершу свой очерк одним наблюдением. Хорошо, что в Канаде, как и в России, укроп востребован. Помнится, во время моего пребывания в Париже я хотел что-то приготовить с укропом. Сунулся в один магазин, в другой – нигде укропа нет. Случайно нашел несколько стебельков на рынке по весьма высокой цене. Как выяснилось, укроп в хваленой французской кухне не востребован. Зато французы любят пастис.

Реклама
 

One response to “МЯГКАЯ СИЛА УКРОПА

  1. Николай Логинов

    Ноябрь 19, 2016 at 22:30

    Отличная статья! Очень познавательно!!!

     

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: