RSS

КОРИФЕНА В СОУСЕ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ЛИМОНОМ И БАЗИЛИКОМ

22 Сен

Журнал «Остров Монреаль», № 53, сентябрь 2016

Быстрый рецепт приготовления стремительного морского хищника

Моим любимым времяпрепровождением во время отдыха на Кубе остается заплыв с маской и ластами к рифам, где с помощью хлеба можно собрать вокруг себя рой тропических рыбок. Во время одного из таких заплывов я обнаружил пару крылаток — красивейших тропических рыб с плавниками и перьями, увенчанными ядовитыми шипами.

Крылатка

Крылатка

Крылатки, известные в Северной Америке, как Lion fish, уроженцы Индийского и Тихого океанов. Они появились в Карибском море чуть больше 15-ти лет тому назад, попав туда из разбитого штормом частного аквариума на Майями.  Естественных врагов у них на новом месте не оказалось.

Эти рыбы – настоящий бич для экосистемы Карибского моря. Притворяясь пучком водорослей, они привлекают мелких рыб, мальков, креветок и пожирают их, засасывая, словно пылесос, в свой большой рот. Они также уничтожают икру и личинок на рифах.  Бороться с ними бесполезно: самка крылатки способна откладывать 15 тысяч яиц каждые 4 дня. Я подумал, что надо срочно сообщить об этой паре местному рыбнадзору, в данном случае устроителям рыболовных туров. Крылаток надо было как можно скорее выловить. В последнее время на островах Карибского моря стали организовывать массовую подводную охоту на этих рыб. Победитель получает приз, а улов отправляют в рестораны, благо, крылатка, несмотря на свои ядовитые шипы, оказалась съедобной. Если вы думаете, что я хочу предложить вам рецепт приготовления крылатки, то ошибаетесь. В тот заплыв у меня произошла еще одна встреча.

Корифена большая

Корифена большая

В какой-то момент, когда я парил над рифами, прикармливая тропических рыб, у меня под ногами молниеносной тенью мелькнула какая-то большая рыба.  Это произошло столь стремительно, что я даже не успел отреагировать, как, впрочем, и окружавшие меня рыбы. Они лишь вздрогнули, но я знал, что на одну из них стало меньше. Сообщив на берегу о крылатках, я рассказал и о встрече с неизвестной мне стремительной рыбой. Устроитель глубоководной рыбалки уверенно заявил, что это была рыба махи-махи и тотчас предложил отправиться с ним ее ловить. Оказалось, что это одна из самых быстрых рыб в мире, несмотря на свои размеры: ее вес может достигать тридцати килограммов, а длина туловища — двух метров. Во время охоты на летучих рыб она способна следовать за летящей рыбой под водой и ловить добычу при приводнении. mahi-mahiВо время рыбалки в открытом море махи-махи клюет на искусственную наживку в виде той же летучей рыбы. Большая скорость не позволяет ей разобраться в обмане. Морская рыбалка не относится к числу моих хобби. Я вежливо отказался, но в тот же вечер попробовал махи-махи в ресторане своего курорта. Отдыхая на Кубе, в обед и ужин я всегда подхожу к стойке, где жарят рыбу. С мясом на Кубе дела неважные, а вот рыба обычно свежая, так как ее ловят поблизости. Выбор невелик, но частенько бывает махи-махи. Теперь я хотя бы представлял себе, что это такое.

Как я потом выяснил, официальное название этой рыбы – Корифена большая – производное с латыни: Coryphaena hippurus. В России она известна под именем «золотой макрели». Употребительное в Северной Америке название «махи-махи» пришло с Гавайских островов. В переводе с гавайского это означает «сильная». Корифена часто выпрыгивает из воды, меняя при этом цвет с синего и зеленого до серебристого или золотистого с красноватым оттенком.  Поэтому в испаноязычных странах махи-махи называют «dorado maverikos» — «золотой странник». В Европе ее не совсем правильно прозвали рыбой-дельфином, но рыба с названием «дельфин» не годится для ресторанного меню: заказывать дельфина посетители не будут. Так в гастрономии утвердилось название махи-махи.

Этим летом я столкнулся с корифеной вновь. В один из жарких и душных августовский дней я был приглашен на ужин к своему близкому другу Мише К. Учитывая фактор влажности, температура воздуха по ощущению была тогда близка к 40 градусам по Цельсию. Обещанная синоптиками гроза все никак не могла собраться, но уже давала о себе знать низким атмосферным давлением. Первоначально предполагалось, что обед пройдет под шатром около жаровни. Мысль о том, что в такую жару придется сидеть на дворе, да к тому же есть мясо – а на жаровне готовят чаще всего именно его —  наводила уныние и напрочь отбивала аппетит.

Как оказалось, хозяин все переиграл. Стол был накрыт в столовой под легким ветерком кондиционера. В прохладце легко пошли под водочку русские закуски, зелень, рыбка домашнего маринада. При этом на кухне не наблюдалось никаких признаков того, что предполагается горячее блюдо. На плите стояла маленькая кастрюлька, как потом оказалось, с соусом. Когда настал момент, Миша приготовил главное блюдо за 20 минут.  Это была рыба махи-махи. Он подогрел соус, достал из холодильника и быстро обжарил с обеих сторон кусочки рыбного филе, полил сверху соусом и подал гостям. Когда-то Миша был моим учеником в готовке, теперь есть чему поучиться у него. Его рецепт биска из омара я уже использовал в этой рубрике.

Рыбка оказалась нежнейшей. Как выяснилось, корифена была куплена в виде замороженного целого филе на распродаже в одном из супермаркетов. Цена была приемлемой – около $25 за килограмм. Дотошный покупатель выяснил, что рыбу разделали и заморозили прямо на плавучем рыбозаводе, оттого она сохранила все свои гастрономические качества и даже яркий насыщенный цвет.

Это блюдо меня так впечатлило, что я взял у Миши рецепт, а потом пошарил по интернету и выяснил, что у корифены масса достоинств: она очень богата магнием, кальцием, калием, фосфором, железом, цинком, йодом, селеном, медью, марганцем, а также массой витаминов. Кроме того, в этой рыбе присутствует достаточное количество полезных для нас насыщенных жирных кислот. Все это побудило меня поделиться с вами рецептом приготовления махи-махи. Он оказался предельно легким:

Ингредиенты в расчете на четырех человек:

3 столовые ложки несоленого сливочного масла

1 1/2 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока

1 большой мелко нарезанный зубчик чеснока

1/4 чайной ложки соли для рыбы и еще немного для соуса

1/4 чайной ложки белого перца для рыбы и еще немного для соуса

1 1/2 столовые ложки мелко нарезанного свежего базилика

3 столовые ложки оливкового масла

4 филе махи-махи (каждое весом ок.200 гр.)

Начинаем с приготовления соуса из сливочного масла с лимоном и базиликом.

Смешиваем масло, лимонный сок, чеснок, соль, перец и базилик в кастрюле среднего размера и греем, помешивая, на слабом огне тех пор, пока масло не растает. Затем закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на слабом огне.

Затем в большой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло.  Посыпаем рыбу перцем и солью по вкусу. Жарим ее на одной стороне около 3-х минут, переворачиваем и жарим 3-4 минуты на другой стороне. Она должна слегка подрумяниться. Очень важно ее не пережарить.  Перекладываем филе в отдельные тарелки и заливаем приготовленным соусом. Тотчас подаем на стол.

 

Реклама
 
Оставить комментарий

Опубликовал на Сентябрь 22, 2016 в Кулинария и не только

 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: