RSS

БИГОС

03 Май

Журнал «Остров Монреаль», №51, май 2016

Блюдо для любой оказии

В противене крупноПо уже сложившейся традиции, без небольшого предисловия нам сегодня не обойтись. Благодаря интернету даже обычные рецепты могут выплеснуться за рамки кулинарной темы. Так произошло с моей статьей о постпасхальном гороховом супе, помещенной в этой рубрике два года тому назад. Свой рецепт я сопроводил рассказом о пасхальных приемах в Монреале в былые времена. В частности, упомянул традиционные приемы в понедельник после Пасхи у Петра Павловича Пагануцци. На них собирался весь русский Монреаль. На этих приемах в конце вечера, когда после возлияний вновь пробуджается аппетит, неизменно подавался фирменный бигос Пагануцци, на мой взгляд, лучший в Монреале. Я уже тогда подумал, что нужно попросить у Петра Павловича рецепт к пасхальным праздникам.

Тогда  же фамилия Пагануции благодаря моему блогу попала во всемирную паутину. На другом конце света краевед Нина Васильцова из Брянской области писала статью о Брасовском имении великого князя Михаила Александровича, брата Николая Второго. Управляющим Александровским хутором в этом имении был Н.А.Пагануцци.

Нина заинтересовалась этой семьей и через «Яндекс» вышла на мою статью. Н.А.Пагануцци оказался дедом Петра Павловича, а его отец, Павел Николаевич, родился в Брасовском имении в 1910 году.

Павел Николаевич Пагануцци с няней в имении Брасово, 1911

Павел Николаевич Пагануцци с няней в имении Брасово, 1911

Дом управляющего

Николай Александрович Пагануцци во время Гражданской войны

Николай Александрович Пагануцци во время Гражданской войны

Дед  же Петра Павловича,  Николай Александрович, был инженером агрономии, женатым на Евгении Ивановне, урожденной Клинген. Ее отец  И. Н. Клинген был известный ученый агроном, труды которого до сих пор востребованы в России. История семьи Пагануцци – отдельная тема, и я надеюсь, что Петр Павлович на досуге ей займется. Пока же он достал семейные фоторафии, на одной их которых его отец запечатлен с няней в двухлетнем возрасте в имении Брасово.

Великий князь Михаил Александрович

Великий князь Михаил Александрович

Во дворе имения Великого князя Михаила Александровича в Брасове

Во дворе имения Великого князя Михаила Александровича в Брасове

Посаженными родителями маленького Павлика был Великий князь Михаил Александрович и его  жена графиня Наталья Брасова. Значит, они держали его на руках. Впоследствии Великий князь Михаил был расстрелян  группой местных большевиков под Пермью, где он находился в ссылке.  Это убийство произошло в ночь с 12 на 13 июня 1918 года, практически за месяц до расстрела  Царской семьи. Великого князя Михаила  и его секретаря Н.Н.Джонсона тайно похитили из пермской гостинницы, где они жили, вывезли в лес и убили в районе местечка Малая Язовая. Семья Пагануцци покинула Крым вместе с армией генерала Врангеля и поселилась в Югославии, где и родился Петр Павлович. Обмен фотографиями пополнил фотоархивы как Нины Васильцовой, так и Петра Павловича.

Великий князь Михаил со своим секретарем Джонсоном в Перми 1918г. Снимок сделан случайным прохожим

Великий князь Михаил со своим секретарем Джонсоном в Перми 1918г. Снимок сделан случайным прохожим

Статья Нины Васильцовой «Рожденные в Брасове. Пагануцци» была опубликована на сайте Русской народной линии вместе с детской фотографией Павла Николаевича. Меня же вся эта история побудила выложить на свой блог все интервью, которые он  мне  в свое время дал, когда проводил летние месяцы на даче в Роудоне под Монреалем.

Павел Николаевич ПагануцциРусские старожилы Монреаля  хорошо помнят Павла Николаевича Пагануцци. Его отличал природный аристократизм,  благородство, ум и академические знания. Павел Николаевич получил магистерскую степень  в Монреальском университете в области русского языка и литературы и 20 лет проработал в Вермонстком университете, где он был профессором кафедры русского и сербского языка, одновременно читая лекции по русской истории, литературе и культуре. Большую известность в эмиграции ему принесла книга «Правда об убийстве Царской семьи», переведенная в свое время на японский язык, а также многочисленные труды на литературные и исторические темы.

Хорошо, что моя страничка с информацией о Павле Николаевиче оказалась во всемирной сети. Практически в тот же день, когда я должен был отправить эту статью редактору, я получил послание от соискателя Московского областного государственного университета Оксаны Сахаровой, которая исследует религиозные мотивы в поэзии Лермонтова и нашла в моем блоге упоминание о работе профессора Пагануцци «Чувство религии в произведениях М.Ю.Лермонтова». Она интересуется, где можно найти эту статью. Меня радует, что труды Павла Николаевича вызывают интерес  в России до сих пор.

Петр Павлович со своим бигосом

Петр Павлович со своим бигосом

Отец угощает сына

Отец угощает сына

Ну, а мы вернемся к бигосу, творению Петра Павловича Пагануцци. До сих пор помню, какой фурор вызвало появление этого блюда много лет назад во время пасхального приема в  доме Пагануцци на улице Вандом. С тех пор бигос стал традицией пасхальных приемов в этой семье. Теперь эти приемы устраивает сын Петра Павловича Андрей, и в этом году его отец, как всегда, порадовал задержавшихся гостей своим бигосом. По моей просьбе он поделился с нами своим рецептом.

РЕЦЕПТ БИГОСА ПЕТРА ПАГАНУЦЦИЗаготовка крупно

Главное для хорошего бигоса – это выбрать правильные колбасы. Петр Павлович обычно закупает их в магазине «Slovenia»  на улице Сlark.

Для того, чтобы накормить досыта два десятка человек, а в качестве дополнения к ужину и полсотни гостей, нам понадобится до 4-х фунтов ( 2 кг. 200 гр.) трех видов разных сосисок. Автор рецепта не стал уточнять сорта, но я бы лично рекомендовал  обычные и острые сосиски  Debreziner,  краковскую колбасу (Krakowska) и сардельки Knuckwurst.  Кроме того, нужны копченые ребра. Их потребуется около 3-х фунтов ( 1 кг. 300 гр.).  Ребра продаются одним блоком,так что  следует попросить мясника разрезать их вдоль пополам.

Другие продукты:

— половина качана шинкованной свежей  капусты;

— половина качана шинкованной квашеной капусты. Общий вес капусты должен быть равен весу колбас и ребрышек. В нашем случае  это 3.5 кг. Так что нужно выбрать  кочаны соответствующего размера;

— три луковицы, нарезанные тонкими полуколечками;

— 3-4 средних моркови, нарезанные на крупной терке;

— Специи: черный перец в зернах (10-15 горошен), молотый черный перец по вкусу, лавровый лист (3-4 листа),  гвоздика – (5-6  бутончиков);

— стакан сухого белого вина — предлагаю Шардоне  (Chardonnay) -или пива;

— питьевая вода для парки (вместо нее можно использовать рассол от капусты, но не очень много, чтобы не пересолить). Обратите внимание, что соли среди игридентов нет. Ее достаточно в квашеной капусте и в сосисках.

ГОТОВКА

Для начала подготавливаем большую жаровню.  Обжариваем на растительном масле лук и отправляем его в нее. То же самое проделываем по отдельности с капустой и морковью. Добавляем квашеную капусту и все хорошо перемешиваем.

Поливаем все это водой, закрываем противень фольгой, ставим в духовку, доводим до кипения, добавляем вино,  снижаем температуру до 350 гр. по Фаренгейту и парим все это таким образом 2 -3 часа, время от времени перемешивая и добавляя, если надо, воды.

Режем на кусочки колбасу и отделяем поштучно ребрышки. Все это вместе со всеми специями добавляем в противень, перемешиваем с овощами и держим в духовке, время от времени помешивая, еще в течение часа. Если вы готовите это блюдо заранее, и оно остынет, то операция по разогреву тоже занимает около часа. Надо разогревать бигос помешивая, в том же противене, накрытым фольгой. Как его подавать – это уже на ваше усмотрение. Уверяю, что прокола не будет в любом случае.

 

 

 

Реклама
 

3 responses to “БИГОС

  1. Нина

    Май 8, 2016 at 14:49

    Евгений, странное совпадение, одна из моих знакомых. прихожанка тоже Оксана Сахарова, но она говорит, что ничего не писала Вам…хотя я ей как то посылала ссылку на статью. Оксана говорит,, что у Бога случайностей не бывает…

     
  2. esokoloff

    Май 9, 2016 at 12:33

    Удивительно! Это точно другая Оксана, но какое совпадение…

     
  3. Нина

    Май 9, 2016 at 15:24

    Удивительно и другое, что письма в Ваш адрес теперь возвращаются назад…

     

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: