RSS

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

13 Апр

«Остров Монреаль», № 50, апрель 2016

Классическая холодная закуска русского стола

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ С ВИЛКОЙНачну издалека. Каждый может припомнить блюдо, которое он ненавидел в детстве, а сейчас очень любит. Обычно это оливки, селедка, маринованные грибочки и прочие солености и пряности, вкус к которым пробуждается в зрелом возрасте вместе с интересом к рюмке водки. Впрочем, бывают исключения. Маленький Миша, сын нашего редактора Димы Коробкова, любит оливки с трех лет. Не только оливки. Как выразился его отец, с раннего детства ест все, что попало.  Внуки хозяев «Эрмитажа» Олега и Гали Скобиола прямо с детского питания перешли на красную икру и готовы уплетать ее ложками. Сам наблюдал на видео. Помню, что и сам любил икру в детстве. Как-то, будучи в пятилетнем возрасте, я вместе с родителями был приглашен на свадьбу. Меня и моего одногодку Володьку Красавина на церемонию в ЗАГС не взяли. Мы пробрались в комнату, где уже был накрыт стол, спрятались под скатертью и время от времени таскали со стола любимое: Володька соленые огурцы, я же – черную икру. Будучи жителем Ногинска, Володька просто не знал, что такое черная икра. В Москве в пятидесятые годы она в магазинах еще попадалась.

Совершенно замечательная история произошла с моей подругой по Норвичскому университету в Вермонте Лилей Колоссимо. Лильке было три года. Родители оставили ее ненадолго дома, и она в их отсутствие слопала целую банку килек. Когда же родители вернулись, проказница встретила их чистосердечным признанием: «Лиля  кильку съела. С глазками и с головками». На самом деле это – перевод. Она только что научилась выговаривать букву «р» и вставляла ее всюду вместо «л». Так что оригинальная фраза звучала приблизительно так: «Риря съера кирьки с гразками и с горовками» , после чего московская родня Лили долго называла ее Рирей.  Я уже как-то упоминал о любви моей дочери Ксюши к устрицам с самого раннего детства. То же самое было с креветками. Когда я подавал на стол дымящееся блюдо с вареными неочищенными матановскими креветками, Ксюша встречала его появление восторженным криком: «Приветки! Приветки!».  Не будем, однако, составлять конкуренцию автору бессмертной книги «От двух до пяти» Корнею Чуковскому. Помите фотографию карапуза из этой книжки с его изречением: «Я намакаронился!?» Перечисленные исключения только подтверждают правило.

В число моих нелюбимых в детстве блюд почему-то попала рыба под маринадом. Может быть, это объясняется тем, что хорошие сорта рыбы к тому времени остались в воспоминаниях и в литературе, а то, что продавалось в рыбных отделах, аппетита не возбуждало и доверия не вызывало. Когда в продаже появились спинки минтая, то народе говорили, что у этой рыбы собачья голова, оттого и продают только спинки. Рыбу нау нас дома готовили редко. При этом мое отношение к рыбе под маринадом все же было более мягким, чем, скажем к оливкам, присутствие которых в любом блюде полностью исключало даже его дегустацию: опять взрослые мясо загубили! Рыбу под маринадом я если и позволял класть себе на тарелку, то лишь для пробы, чтобы не обидеть хозяйку.

Прозрение пришло в Монреале. Рыба под маринадом – непременная часть холодных закусок на столе моих друзей Тани и Гарика Лалаевых. Принимают они всегда роскошно. Гарик занимается мясом, Таня – закусками. Попробовав один раз ее рыбу под маринадом, я стал фанатом этого блюда, если оно хорошо приготовлено. Когда  относительно недавно мы собирались у меня дома на ужин, и Таня спросила, что привезти, я не задумавась, назвал рыбу под маринадом. Тогда-то мне и пришла мысль попросить Таню поделиться с читателями рубрике «Гурман» своим рецептом.

Рыба под маринадом – классическая закуска русского стола, но в меню русских ресторанов этого блюда нет: его нельзя долго хранить. Правда, в любом ресторане его вам приготовят для банкета по предварительному заказу. Ручаюсь за эту информацию, так как при написании статьи обзвонил все русские рестораны. В «Эрмитаже» рыба под маринадом даже присуствует в банкетном меню.  Вот и получается, что отведать это блюдо удается разве что на банкете, либо в гостях. Понятно, что его также можно приготовить дома.  Рецептов много, но я вам предлагаю полюбившийся мне рецепт Тани Лалаевой.

В качестве рыбы Таня использует филе кабмалы (filets de sole, flounder) Камбала

На один фунт (около полкило) камбалы нам понадобится:

— 2 большие луковицы;

— 4 крупных моркови;

— 2 ст.ложки томатной пасты;

— 4 ст.ложки кетчупа;

— растительное масло;

— лимон;

— лавровый лист, мука, сухой орегано, соль, перец.

Готовим рыбу следующим образом:

  1. Надо посолить и поперчить рыбу по вкусу, обвалять в муке и оставить на полчаса.
  2. За это время чистим лук и морковь. Лук режем мелко кубиками, морковь трем на крупной терке.
  3. Обжариваем рыбу с двух сторон на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладываем на противень и спрыскиваем соком лимона.
  4. На той же сковороде, где жарили рыбу, добавив растительного масла, обжариваем лук до прозрачного золотистого цвета.
  5. Добавляем морковь, перемешиваем и тушим около 10 минут на маленьком огне.
  6. Добавляем томатную пасту, кетчуп, перемешиваем, солим и перчим по вкусу, добавляем 2 листика лаврушки  и щепотку орегано.
  7. Заливаем все это водой или рыбным бульоном, доведя содержимое сковороды до консистенции сметаны. На это уйдет приблизательно чуть меньше одной чашки.
  8. Заливаем полученным соусом рыбу на противене, закрываем фольгой и ставим в духовку на 15-20 мин. при температуре 350 градусов по Фаренгейту (175 Цельсия).
  9. Охлаждаем, выкладываем на блюдо и подаем на стол.

    Праздничный стол Татьяны Лалаевой

    Праздничный стол Татьяны Лалаевой

Реклама
 

One response to “РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

  1. Юрий

    Апрель 18, 2016 at 11:22

    Очень вкусно!

     

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: