RSS

РОСТБИФ В ШУБЕ

02 Мар

Журнал «Остров Монреаль» № 49, март 2016

ROAST BEEF MASTERCUT


Те, кто дружит с Фейсбуком, а в нем со Светланой Мигдисовой, не могли пропустить ее приглашение на мастер-класс с Григорием Конюховым, экспертом по мясу, участником и призером различных международных конкурсов. Последний полученный им приз – поездка в Италию с участием в мастер-классах итальянской кухни. Гриша не чурается  неблагозвучного слова «мясник», а с гордостью несет имя своей профессии.

На сей раз мастер  предложил научить желающих, как правильно выбрать определенный кусок мяса, как его разделать и как приготовить из него три мясных блюда, включая  придуманный им самим Roast beef Mastercut. Как выбирать мясо, я лично уже видел в программе российского телевидения «Контрольная закупка». Гришу специально пригласили принять в ней участие. В гигиенических перчатках он брал большие куски мяса прямо  с лотка в магазине и наглядно объяснял, что к чему. Доверие к его экспертизе было абсолютное.

В монреальском мастер-классе по мастеркату приняли  участие  любители или, точнее, любительницы кулинарии и, судя по отзывам, прошел он очень успешно, как впрочем, и все мастер-классы, которые организовывала до этого Света. А их уже было три, включая рецепты постных блюд в ресторане «Эрмитаж». Это как раз по сезону, и  желающие могут познакомиться с этими рецептами на фейсбучной странице  ресторана.  Последний мастер-класс прошел еще до  масленицы и  был посвящен исключительно мясу. Мужчины, которые, казалось бы, традиционно должны заниматься мясом, столь ценный урок почему-то дружно проигнорировали.

Признаюсь, меня на этом мастер-классе тоже не было, но только лишь потому, что Гриша устроил его до этого на моей собственной кухне. Опять же, благодаря моей коллеге Свете Мигдисовой. Заочное знакомство с мастером началось с того, что она показала мне его книгу «Записки мясника». Книга хорошо издана, богата иллюстрациями, которые шаг за шагом показывают процесс готовки. Достоинство книги состоит еще и в том, что рецепты и инструкции перемежаются в ней с житейскими рассказами автора, написанными талантливо и с изрядной долей юмора. Точно такой же подход по возможности я стараюсь использовать в этой рубрике. Как и в  нашем «Гурмане», автор зачастую не дает точных ингридиентов предлагаемых блюд, полагаясь на чутьё и опыт тех, кто будет их готовить. Главное, что в книге сразу чувствуется профессионализм. Помимо собственно рецептов, автор предлагает множество мелких, но довольно важных советов. Сразу отмечу, что книга уже стала библиографической редкостью, но все рецепты можно найти на странице Гриши в «Живом журнале». Достаточно набрать в поиске название книги: «Записки мясника».

Наше личное знакомство состоялось на вечеринке у той же Светы. Мы тотчас, что называется,  спелись и решили устроить совместный ужин. Гриша готовил свой ростбиф, я же  – бифштекс по-татарски. Бифштексом по-татарски присутствовавших удивить было трудно, просто у меня были специи, которых в Монреале достать нельзя, и я предложил попробовать свой вариант этого блюда. Во время приготовления бифштекса по-татарски  Гриша опять поразил меня своей осведомленностью. Я упомянул немецкое блюдо Gehacktes, известное в Тюрингии, где оно по предположительно родилось, как Hackepeter. Гриша тотчас справедливо заметил, что его готовят из свинины. Нигде, кроме Германии, бифштекса по-татарски из свинины я не встречал, за исключением не сущестующей уже немецкой мясной лавки на рынке при вокзале Grand Central в Нью-Йорке. Там он продавался на развес под названием Thüringer mettwurst – Тюрингская мягкая колбаса, хотя на самом деле это был сдобренный специями свежий свиной фарш. Я его просто мазал на хлеб и ел, как это делают жители Эрфурта.

Кострец

Кострец

О бифштексе по-татарски я на этих страницах уже как-то писал (http://bit.ly/1QgEZvS). Так что сосредоточимся на ростбифе мастеркат. Когда Гриша вывалил на стол моей кухни кусок мяса килограммов в десять весом, я обомлел. «Иди, буду давать тебе мастер-класс, как его разделывать» — дал мне мастер первую инструкцию. «Не надо! Я с таким количеством мяса никогда работать не буду», — честно признался я, но за его работой, тем не менее, следил. Я считаю, что каждый должен заниматься своим делом. Правильная разделка мяса – дело профессионала. Чтобы вы поняли, о каком куске идет речь, приведу цитату из книги Гриши: «Да простят меня читающие этот журнал девушки, за то, что сравниваю говяжью тушу с женским телом, но кусок этот с того места коровы-быка, на которое, будь это женщина, в танце положить руку еще прилично, а вот шевелить пальцами уже нет. Если перевести на наш дворовый, самый верх задницы». По-русски  этот кусок называется кострец или оковалок, по-английски – Sirloin top butt.  Гриша быстро разчленил его на две части, срезал жир, вырезал кусок для ростбифа, другой – для бифштекса по-татарски, из третьего нарезал бифштексов, и еще один кусок передал мне, чтобы я его заморозил. Так он у меня в морозилке до сих пор и лежит…

Поскольку большинство из наших читателей, как и я, вряд ли будет разделывать тушу, предлагаю отправиться в хорошую мясную лавку, попросить мясника отрезать кусок говядины для ростбифа нужной вам величины, а заодно попросить в придачу говяжьего жира для «шубы». По консистенции он напомианет мягкое сало. В своей книге Гриша его салом и называет. Обычно говяжий жир просто выбрасывают, и любой мясник вам с удовольствием его даст, если заранее об этом попросить.

Готовить ростбиф мастеркат предельно просто. Заворачиваете мясо без всяких специй и соли в говяжий жир, перевязываете бечевкой, чтобы закрепить жир на нужном месте, и отправляете мясо на противене в духовку.

Ростбиф готов к отправке в духовку

Ростбиф готов к отправке в духовку

Сначала надо включить верхний гриль (бройлер) на полную мощность и поджаривать ростбиф в течение 5 минут, время от времени переворачивая, чтобы все бока слегка подрумянились. После этого включаете духовку на 110С (это 230 по Фаренгейту), вставляете в ростбиф термометр и готовите его до тех пор, пока термометр не покажет 60С (140 по Фаренгейту). Мы, кстати, обошлись без термометра. Гриша проверял готовность на глаз. Как только мясо будет готово, его надо вынуть и оставить на 5 минут, чтобы оно дошло до нужной кондиции. Затем надо снять и выбросить шубу из жира, разрезать ростбиф на куски желаемой толщины и так подать на стол.

Ростбиф мастеркат от обычного ростбифа отличается тем, что он весь равномерно розовый, а не меняющий свой цвет от края к сердцевине с коричневого до розоватого. Естественно, это блюдо ублажит только тех, кто любит мясо с кровинкой.  Гриша предлагает его есть с дижонской горчицей. Мне лично горчица была не нужна: в соке этого ростбифа, на мой взгляд, содержалось все, что нужно. Даже соль не потребовалась. Я лишь слегка присыпал его свежемолотым крупным черным перцем. В тот вечер мы заслужили большой комплимент от Светы: «Никогда не думала, что мясо может быть таким вкусным!»

Реклама
 

One response to “РОСТБИФ В ШУБЕ

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: