RSS

ГУЛЯШ НА ВЕНГЕРСКИЙ МАНЕР

08 Фев

Журнал «Остров Монреаль», № 48б февраль 2016

Рецепт с кондачка

Венгерский гуляш в ресторане "Распутин"

Венгерский гуляш в ресторане «Распутин»

Как и положено, на праздник Богоявления в Монреале ударили Крещенские морозы. Они усугубились фактором ветра и влажности. Возвращаясь с крещенской водой из церкви, я едва добежал до машины, и даже в тепле салона автомобиля ощущал холод, который накрыл город. Дорогу слегка заметало поземкой, а машина  покачивалась от порывов сильного ветра. С ужасом вспомнил о тех, кто в России отмечал праздник погружением в  Иордань, то бишь, в обычную прорубь. В молодые годы я сам собирал купания и окунался в самых невероятных местах, от Белого моря на Соловках до реки Клондайк на Юконе. Прекрасно помня остроту тех  ощущений, я  с грустью осознал, что все это уже не для меня. Коллекция ледяных купаний отправлена в архив. Решил отметить праздник менее радикальным способом, а именно: хорошим обедом. Свернул по дороге к ресторану «Распутин», так как знал, что в его меню есть венгерский гуляш – идеальное блюдо для такой погоды.

По дороге вспомнил, как мне довелось попробовать настоящий гуляш в венгерском ресторане в Вене, где мы отмечали с друзьями старый новый год. Так что точно помню дату: 13 января 1977 года. Вместе с нами там гуляли сербы. Было весело. Играла скрипка. Гуляш под звуки чардаша прошел на ура. Несколько лет спустя я решил повторить опыт и заказал гуляш в монреальском венгерском ресторане «Coffee Mill».  Я как-то упоминал этот уже давно не существующий ресторан. Тридцать с лишним лет тому назад это было единственное место в Монреале, где можно было попробовать настоящий кофе. Едва официант поставил передо мной дымящуюся тарелку с гуляшем правильного цвета и запаха, от предвкушаемого удовольствия я аж заерзал на стуле. Каково же было мое разочарование, когда этот гуляш оказался совершенно неперченым. Это было просто обычное рагу, хотя в нем и присутствовала сладкая паприка. На мой недоуменный вопрос официант всплеснул руками: «Да Вы сказали бы нам заранее, мы бы поперчили, как надо. Местные острое не едят!». Визит в ресторан оказался холостым выстрелом.

В «Распутине» как со вкусом, так и с остротой все было в полном порядке. Гуляш там подают в глиняном горшочке. Причем, в горшочке только мясо в соусе, а рядом на тарелке жареный по-домашнему картофель с хрустящей корочкой, маринованная свекла собственного изготовления и  свежий зеленый салат. В сопровождении бокала домашнего испанского красного вина – это идеальный набор.

Поход в «Распутин» побудил меня приготовить гуляш самостоятельно. ГУЛЯШ В КАЗАНКЕЗашел в интернет, и голова у меня пошла кругом. Рецептов множество, все больше супы. Общее у них – только присутствие паприки и болгарского перца, во всем остальном разгул фантазии. Почему-то практически нигде в рецептах не упоминается сало, а я прекрасно помню его в гуляше того венского ресторана. Посему я решил приготовить гуляш по наитию, используя собственный кулинарный опыт. Поскольку я люблю острое, решил добавить в него острый перец халапеньо, а также грибы. Не хочу себя хвалить, но все, кто попробовал то, что получилось, остались очень довольны. Поэтому я и решился поделиться с вами своим рецептом. Рабочее название моего блюда может быть таким: «Острый гуляш на венгерский манер с грибами».

 

СОБСТВЕННО РЕЦЕПТ

Точных пропорций не даю, так как готовил на глаз, исходя из количества мяса, купленного в магазине. Чтобы облегчить себе работу, я купил уже расфасованную говядину для рагу. В упаковке оказалось 750 гр. Соответственно с этим количеством при готовке у меня ушло:

— свиного сала – 100 гр.

— 2 средних картофелины

— 1.5  красного болгарскиого перца

— 2 средних луковицы  репчатого лука

—  расфасовка грибов портабелло – это ок. 150 гр.

— морковка среднего размера

— несколько нарезанных зубчиков чеснока

— пара средних стручков острого перца, которые можно заменить половиной нарезанного колечками стручка лютого перца халапеньо.

— 3 ст. ложки томатной пасты

— 2 ст. ложки муки

— растительное масло для жарки лука и грибов

— 1.5 чашки мясного бульона.

Из специй, помимо соли и перца горошком, нам нужны две-три столовых ложки сладкой паприки, три листика лаврушки  и по щепотке тмина и розмарина. Из зелени – петрушка.

Готовку я начал с того, что в глубокой сковороде обжарил на сильном огне до золотистости нарезанное кусочками сало, а потом и говядину. Переложил все это в казанок, вылил в него бульон, добавил в бульон муку и поставил на средний огонь, добавив лавровый лист и чайную ложку перца горошком. Бульон не должен полностью покрывать мясо. Гуляш следует  все же тушить, а не варить.

Затем я вернулся к освободившейся сковороде и стал жарить в ней на растительном масле средне нарезанные лук и грибы. Пока они жарились, добавил в казанок опять же средне нарезанные картошку, морковь, болгарский перец,  чеснок и  нарезанную  колечками половину стручка зеленого перца халопеньо, предварительно убрав из него семена. Если вы будете употреблять этот перец, надо тотчас хорошо помыть руки: не дай бог невзначай потрете себе глаз – надолго забудете про гуляш. После этого я вывалил в кастрюлю уже пожаренные лук и грибы, добавил томатную пасту, тмин, розмарин, соль и хорошо перемешал содержимое казанка. Довел до кипения и оставил на медленном огне.

Через  полчаса я попробовал гуляш на соль и пришел в ужас: бульон оказался настолько острым, что мне пришлось заесть пробу сырым помидором. Потом я вспомнил, что как-то летом мы жарили халопеньо на жаровне, и вся острота этого перца ушла. Решил убить остроту временем, хотя в большинстве рецептов предлагается готовить мясо около 20 минут.  Добавив в казанок нарезанную петрушку,  я оставил все это на медленном огне еще на один час, время от времени помешивая содержимое казанка. За время готовки бульон в значительной степени выпарился, и его осталось ровно столько, сколько нужно для гуляша. С внутренним трепетом опять попробовал блюдо и с облегчением вздохнул: перченость была идеальной.  Отведав гуляш, подумал: надо было не покупать расфасованную говядину для рагу, а попросить мясника  отрезать часть  говяжьей лопатки с прожилками жира, либо взять кусок той же лопатки с мясного лотка. В большинстве супермаркетов он всегда имеется в наличии под имененм Rôti de palette / Blade Roast. Думаю, что гуляш получился бы нежнее. При этом я должен отметить, что гуляш из говяжьей вырезки, который я попробовал в «Распутине», был достаточно мягким. Так что выбор ваш: готовить его попостнее или пожирнее. Лично я предпочитаю гуляш с сальцем.

 

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: