RSS

ОСЬМИНОГ НА ГРИЛЕ И В БЫСТРОМ МАРИНАДЕ

19 Окт

Кулинарный привет с острова Самос.

ПифагореяКак-то раз в компании приятель моей дочери грек Никос, уроженец Самоса, рассказывал, как он проводил свое детство на этом удивительном острове. Все мои знания о Самосе в тот момент ограничивались балладой  Фридриха Шиллера «Поликратов перстень», которую я учил в своей далекой студенческой юности, и начало которой до сих пор помню наизусть:

Er stand auf seines Daches Zinnen,

Er schaute mit vergnügten Sinnen

Auf das beherrschte Samos hin.

«Dies alles ist mir untertänig»,

Begann er zu Ägyptens König,

«Gestehe, dass ich glücklich bin!»

В переводе Василия Жуковского это звучит так:

На кровле он стоял высоко

И на Самос богатый око

С весельем гордым преклонял:

«Сколь щедро взыскан я богами!

Сколь счастлив я между царями!» —

Царю Египта он сказал.

История острова оказалась богатой. Царь Поликрат действительно царствовал на нем  в VI веке до нашей эры.  Он был одним из самых известных правителей Древней Греции и вошел в историю тем, что построил первый в Европе водопровод.  Кроме того, на острове родился Пифагор, и каждый школьник знает шутку про его теорему: «Пифагоровы штаны во все стороны равны». А еще, согласно греческой мифологии, на Самосе родилась богиня Гера. Храм Геры на СамосеРазвалины храма в ее честь до сих пор сохранились на острове. Геродот, упоминая об этом храме, писал, что это величайший из всех храмов, которые ему доводилось видеть. А вот от былого богатства времен Поликрата не осталось и следа. После распада Византийской империи Самос  сильно страдал от постоянных пиратских набегов и грабежей и практически обезлюдел. Затем его вновь заселили греки и турки с берегов Малой Азии. В 1772-1774 годах на острове размещалась  русская военная эскадра графа Орлова-Чесменского. Близость к Турции определила судьбу острова: он вернулся в состав Греции лишь после Первой мировой войны и крушения Оттоманской империи. Сейчас это один из туристических центров Греции, который охотно посещают российские туристы. Говорят, что отдых на Самосе чем-то напоминает отдых в Сочи. Мне лично судить трудно, так как до Самоса я еще не добрался. Зато сам Самос пожаловал в мой дом на Иль Перро в виде традиционного греческого ужина.

Все началось с рассказа Никоса о том, как они мальчишками ловили осьминогов,  долго колотили их о скалы, чтобы смягчить мясо, после чего  развешивали на веревку и сушили, словно белье, в течение суток.  Сушка осьминоговЗатем осьминога поливали оливковым маслом, выжимали на него сок лимона, иной раз присыпали травками — благо, они росли при дороге —  солили, заворачивали в фольгу и жарили на углях. Осьминог на гриле – одно из моих любимых блюд. Оно уже давно присутствует в меню некоторых рыбных и хороших греческих ресторанов, в том числе по соседству со мной, в ресторане Peter’s Cape Cod в городке Сент-Анн-де-Бельвю. Cамого осьминога в Монреале найти нетрудно. Он продается обычно в замороженном виде в рыбных лавках и крупных китайских супермаркетах. Заморозка ему не вредит, даже наоборот: она размягчает мясо осьминога и избавляет нас от необходимости его отбивать. Все же сам я готовить осьминога как-то не решался: опасался, что он получится жестким.

Тут Никос и предложил свои услуги. Моя дочь Ксения, в отличие от отца, уже успела побывать в Греции, где приобрела навык готовки блюд греческой кухни.  Так что вдвоем они приготовили традиционный греческий ужин. Мне оставалось только взять фотоаппарат…Греческий стол На столе образовались закуски: колокито кефтедес (тефтельки из цукини), тарамосалата, цацики, лимонный картофель. В центре был осьминог в двух видах: приготовленный на гриле и маринованный. Стол также украшали бутылки: настоящая греческая самогонка – ципуро, приготовленная на фруктовой выжимке, раки с острова Крит, красное и темное белое домашнее вино с острова Санторини. Все это на протяжении ужина употреблялось в сочетании с разными закусками и осьминогом и к концу вечера привело всю компанию в состояние полного блаженства. Понятно, что я не мог оставить вас без народного греческого рецепта приготовления осьминога.

Дерзайте, пока жаровня не убрана на зиму. Для готовки  нам понадобятся:

— собственно осьминог, среднего размера в целом виде;

— ¼ чашки темного оливкового масла;

— много белого уксуса;

— сок 2-х лимонов;

— 1/8 чайной ложки дижонской горчицы;

— зерна горчицы;

— кореандр в зернах;

— черный перец горошком;

— молотая корица;

— несколько лавровых листов;

— морская соль;

— дольки лимона, маринованный перчик (pepperchini) для украшения блюда.

Теперь сам  рецепт.

Никос с осьминогом

Никос с осьминогом

Чистим осьминога, тщательно промывая от песка присоски на щупальцах и голову.  Убираем клюв, отделяем голову и режем осьминога на три части. Укладываем части осьминога в противень, посыпаем зернами горчицы, зернами кореандра, корицей, черным перцем, солью,   – буквально по паре щепоток каждой из этих специй. Добавляем  пару лавровых листиков. Заливаем осьминога смесью воды (1,5 чашки) и белого уксуса (1/4 чашки). Накрываем все это фольгой.

Отправляем противень в духовку и оставляем в ней на 1,5 часа при температуре 350 гр. по Фаренгейту.  Проверяем готовность вилкой, примерно таким же образом, как это делается с картошкой. Если картошка с вилки слезает, значит, она готова. Так и осьминог. Вынимаем готового осьминога, кладем на полотенце и сушим 15 минут.

Разжигаем жаровню и жарим осьминога на среднем огне по 5 мин. с каждой стороны. В дымкеПока он жарится, смешиваем в миксере до однородной массы оливковое масло, горчицу и лимонный сок. Поливаем всем этим осьминога на блюде, украшаем блюда лимонными дольками и маринованным перчиком. Подаем на стол.

На нашем столе присутствовал также маринованный осьминог. Обычно его маринуют заранее, закатывают в консервы и держат по меньшей мере месяц. В нашем случае это был быстрый легкий маринад.

Осьминог в маринаде

Осьминог в маринаде

Никос  приготовил его так: часть осьминога поместил в кастрюлю, залил водой и белым уксусом (50% на 50%), добавил те же самые специи, включая лавровый лист, что шли в противень для подготовки осьминога для гриля.

Отварив осьминога в течение 20 мин., он поместил его на маленький противень, снова добавил все эти специи с лавровым листом, залил чистым белым уксусом и оставил в этом маринаде при комнатной температуре на 1, 5 часа.

Мясо того и другого осьминога оказалось мягким и отличалось нежным вкусом. Было трудно решить, какой же из них вкуснее. Я отметил, что в маринованном осьминоге уксус чувствовался лишь слегка и не перебивал вкус блюда. Завершаю советом  для тех, кто возьмется повторить этот рецепт: в Греции осьминога подают на блюде целыми кусками.  Гости режут его сами.Крупно на столе

 

Advertisements
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: