RSS

КОТЛЕТЫ ИЗ ЯГНЕНКА И ТЕЛЯТИНЫ

30 Авг

«Остров Монреаль», №44, Сентябрь 2015

РОЖДЕНИЕ РЕЦЕПТА

Котлеты на блюдеЕсть блюда, порой простые, которые не надоедают. К ним относятся котлеты. Время от времени мы вспоминаем наследие нашего детства и с радостью к нему возвращаемся. Как-то раз, после череды гуляний за столами с разными кулинарными изысками я забрел в магазин и понял, что хочется чего-нибудь попроще. Например, обыкновенных котлет. На прилавке уже лежал знакомый набор из трех видов фарша: свинины, говядины, телятины, но я решил сделать котлеты из баранины и телятины.

Поскольку в котлетах присутствует баранина, я, помимо лука, добавил в фарш мелко нарубленный чеснок, свежую кинзу, травку любисток и специю хмели-сунели.

Любисток

Любисток

На ужин я пригласил ближайших друзей и дочь – благо, они все живут поблизости. Котлеты получились отменные и заслужили массу похвал, а Ира, жена моего близкого друга Миши заявила, что это самые вкусные котлеты, которые она когда-либо пробовала. «Ну все, — пошутил я, — забиваю рецепт. Теперь это будут соколовские котлеты. Жаль, что не придумал их сто с лишним лет  тому назад. Представляете, в московском ресторане «Яр» выступает цыганский хор Соколовского, а на кухне жарятся соколовские котлеты!  Их подавали бы к столу прямо в шипящей сковороде и раскладывали бы тарелкам. И тогда легендарные эмигрантсткие исполнители Юрий Морфесси и Алеша Дмитриевич к знаменитому куплету известной цыганской песни:

Соколовский хор у «Яра»

Был когда-то знаменит.

Соколовская гитара

До сих пор в ушах звенит.

добавляли бы еще один куплет, в котором бы было, к примеру, такое двустишье: «Соколовские котлеты в сковородочке шкварчат!»  Посмеялись и забыли.

Тогда я еще подумал, что надо бы угостить этими котлетами своего друга Олега Скобиола, шефа ресторана «Эрмитаж». Олег поневоле стал постоянным персонажем нашей рубрики, но слова из песни не выкинешь: вот уже двадцать лет мы делимся друг с другом кулинарными находками. В один из жарких августовских дней Олег приехал ко мне в гости с собственным квасом. Мы решили с ним удариться в квасной патриотизм в самом прямом смысле этого слова: приготовить окрошку на квасе. Для нее нужен особый несладкий квас. Сидим утром на веранде, пьем попеременно то кофе, то мимозу.

Взгляд Олега падает на книжку «История пожарских котлет» Нины Лопатиной. Книжку накануне мне привез мой друг Саша Ерофеев, в последнее время постоянный участник наших кулинарных опытов. Будучи в отпуске в России, он среди прочих городов посетил  Торжок, родину знаменитых пожарских котлет. Торжок лежит на бывшем тракте Москва-Санкт-Петербург.

Гостиница Пожарского

Гостиница Пожарского

Кто только не останавливался в гостинице Пожарского в Торжке в первой половине XIX века!  Пожарские котлеты из курицы придумала дочь хозяина гостиницы, Дарья Евдокимовна. Вскоре слава о них разнеслась по всей России. Пушкин, который неоднократно останавливался в гостинце Пожарских, даже упоминает пожарские котлеты в своих стихах и письмах. В книжке приводятся меню обедов Николая Второго, в которых присутствуют пожарские котлеты.

ДоскаОлег заметил, что очень давно не готовил пожарских котлет.  Поскольку кроме окрошки, мы на обед ничего не планировали, я предложил Олегу приготовить пожарские котлеты, а приготовлю для пробы свои. Мой гость предложение принял, и мы тотчас отправились в магазин за продуктами.

Это не было соревнованием, а если бы было, я бы его проиграл в самом начале. Дилетанту рядом с профессионалом делать нечего. Советы мастера улучшили мои котлеты многократно. Например, он предложил употреблять не сырой лук, а слегка его притушить. Сырой лук может вызвать изжогу. Кроме того следует  смешивать фарш  не руками, как я было намеревался сделать, а в блендере и добавить в него немного минеральной воды:  котлеты будут пышнее.

В то время, как я обваливал свои котлеты в панировочных сухарях из магазина, Олег обнаружил у меня в морозилке замороженный багет и мелко настругал из него соломку.  Затем он обмакнул котлеты  в сбитые яйца, обвалял в этой соломке и снова обмакнул в яйца. Только после этого стал жарить. Плотная корочка из хлебной стружки  в яйце удерживает в котлетах сок.

Надо ли говорить, что друзья и дочь слетелись на дегустацию по первому зову. Саша Ерофеев даже не поленился приехать на наш остров Иль Перро из Монреаля: как-никак, подаренная им книжка оказалась одной из причин всей затеи.  Олег приготовил в качестве гарнира картофельные драники, украсил их собранными  накануне лисичками и присыпал сыром пармезан, увенчав сверху кусочком помидорной корки. На фотографии, которую я сделал для этой статьи, драники отделяют одни котлеты от других. Светлые – это пожарские, а те, что потемнее… следуя логике их можно назвать  соколовскими.  Я в свое время пошутил, а гости за столом их по-другому и не называли, будто они пришли из одной эпохи. Что же, у меня появился шанс остаться в истории, пусть даже это будет только история моей семьи и рубрики «Гурман»…

Шеф за работой

Шеф за работой

Все, присутствовавшие на ужине в тот вечер, затруднились определить, какие из котлет лучше. Моей дочери пожарские понравились больше только потому, что подобных куриных котлет она никогда не ела. Совершенно с ней согласен: ничего нежнее не доводилось пробовать и мне. Эта нежность достигается присутствием в фарше сливочного масла. Но котлеты из ягненка обладали тонким своеобразным вкусом. Из-за этого  они понравились Олегу больше, и это меня удивило: после неудачного эксперимента с бараниной в детстве, шеф относится к ней прохладно.  Итог подвел Саша Ерофеев: « Я их ем попеременно!» И дальше заметил, что во время дегустации все забыли про белое и красное вино, которое было разлито по бокалам. К этим котлетам следует подавать игристое брют – был его совет. В отношении пожарских котлет — абсолютно точное замечание. Беда в том, что брют у нас в холодильнике имелся, а места в желудке для колет уже не нашлось. Начав наш ужин с легких закусок под водочку, вкуснейшей окрошки на квасе и продолжив котлетами, как это могло быть в каком-нибудь трактире Тестова в Москве при государе-императоре, мы завершили его не совсем патриотично, но благородно: сигарами Davidoff  и Cohiba под арманьяк 30-летней давности. Так бы всегда проходили полдники наши!

Поскольку рецептов пожарских котлет великое множество в интернете и в поваренных книгах, даю рецепт своих собственных, принимая во внимание ценные указания Олега Скобиола.

РЕЦЕПТ КОТЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ С ТЕЛЯТИНОЙ

Все на глазок, как и готовилось. В магазине я взял расфасованный фарш: 400 гр. баранины и 350 гр.телятины. Из этого получилось 11 котлет среднего размера.

Предварительно в миске я размочил в молоке  кусок белого багета толщиной приблизительно в 4 пальца. Добавил туда 2 яйца, нарезанную и слегка обжаренную луковицу среднего размера, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, около 20 веточек нарезанной кинзы без стеблей, две веточки нарезанного любистока без стеблей (это на случай, если он растет у вас в огороде:  в магазинах эта травка не продается, за исключением «Бухареста», где любисток имеется в заморженном виде),  одну восьмую часть стандартного пакетика хмели-сунели из русских магазинов, черный молотый перец и соль по вкусу. Все это надо размешать, добавить в фарш, налить в него полчашки  газированной минеральной воды и отправить в блендер, где  перемешать до однородной массы. Олег рекомендует тотчас пожарить совсем маленькую котлетку для пробы на вкус. В фарш еще не поздно добавить того, чего не хватает.

Затем поступаем, как при готовке обычных котлет.  Разделяем фарш на порции, лепим котлеты, слегка присыпаем их  мукой, обваливаем в сухарях и жарим на среднем огне. Как только нижняя часть подрумянится,  переворачиваем и дожариваем. Обычно я при жарке котлет перед выключением плиты закрываю кастрюлю крышкой и оставляю так минуты на три, чтобы они дошли изнутри. Готовые котлеты надо тотчас подавать на стол.  Если котлеты готовятся на потом, то крышкой в сковороде их накрывать не надо: подогревать котлеты следует в духовке на противене, закрытым сверху фольгой.

Полная картинка

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: