RSS

ОКРОШКА С РАКУШКОЙ

12 Авг

«Остров Монреаль», № 43, август 2015

Монреальский вариант традиционного русского блюда.

Что такое окрошка, знает всякий. Рецептов этого летнего холодного супа  – великое множество.  В средней полосе России окрошку традиционно готовили на квасе, в прочих местах – большей частью на кефире. Главные ее ингредиенты: редиска, свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца, отварной картофель, зеленый лук, укроп и все прочее, что только доступно вашему воображению. В интернете мне даже попался рецепт окрошки с салом и сельдереем!  Лично мне этот вариант кажется попыткой втиснуть русскую кухню в новую кулинарную тенденцию fusion, заключающуюся в соединении на первый взгляд мало сочетаемого: трудно  представить себе жирное сало в холодном супе. Окрошку обычно заправляют вареным мясом или колбасой и, как правило, сдабривают сметаной.

Будучи родом из средней полосы России, я предпочитаю окрошку на квасе, но в наших местах правильного кваса нет. Даже тот, который продается под названием «Окрошечный», для окрошки не годится: он слишком сладок. Квас должен быть на корках ржаного хлеба без сахара. Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, готовить окрошку довольно хлопотно, и подавать следует сразу после приготовления. Видимо, потому русские рестораны Монреаля предпочитают готовить окрошку по предварительному заказу. Но в летние месяцы вегетарианская окрошка на кефире постоянно присутствует в меню ресторана «Погребок». В жаркие  дни я этим обстоятельством по возможности пользуюсь.

Признаюсь, что этим летом мысли об окрошке приходили редко. До конца июля жарких дней было немного, зато хватало дождей. В дождливую погоду на окрошку как-то не тянет. Неожиданно, заглянув на днях в ресторан «Эрмитаж», я получил предложение от его шефа Олега Скобиола попробовать только что придуманный им рецепт окрошки. Я ожидал чего угодно, только не того, что вкусил. Это была окрошка с ракушкой  букцинум. Тут мне необходимо объяснить, что это такое — букцинум.

У этого моллюска  есть малоизвестное русское название «волнистый рожок», но специалисты употребляют производное с латинского Buccinum undatum — обыкновенный букцинум.  
Этот самый крупный в Северном море брюхоногий моллюск из семейства трубачи Buccinidae.   Раковина у него ребристая, желтовато-коричневого цвета, а мантия — кремового оттенка с чёрными пятнами. Эти плотоядные моллюски питаются в основном своими более мелкими собратьями.

Обыкновенный букцинум предпочитает холодные воды и распространён вдоль побережья всей Северной Атлантики. На западном побережье Европы он обитает от Северного Ледовитого океана до Бискайского залива, на восточном побережье Северной Америки он встречается от Арктики до  штата Нью-Джерси. Находили его и в Средиземном море, но довольно глубоко, где вода холодная. Букцинум может жить на глубине от 5 до 1 200 м, предпочитая мягкий грунт, по которому можно быстро передвигаться.

bourgot в мискеВ Квебеке  этот моллюск распространен в заливе реки Святого Лаврентия. Здесь эта ракушка хорошо известна, и ее продают большей частью в маринованном виде под французским названием «bourgot»  и  английским «whelk».  Мясо букцинума нежнее, чем у известной среди кулинаров большой ракушки конк (conch shell). Этот продукт сейчас большая редкость. Ракушка-конк есть в меню монреальского ресторана Tong Sing в Чайнатауне и очень сильно бьет по кошельку. А наш букцинум всегда можно купить в рыбном магазине La Mer на бульваре René-Lévesque Est по вполне умеренной цене: около $6 за 150 гр.  Там этот моллюск продается  вареным в расфасованном виде, причем в собственном бульоне  (en saumure ), что для нас важно. Ракушки БургоВстречается букцинум и в консервных банках, но в продаже я эти консервы я никогда не встречал и впервые увидел их у Олега Скобиола во время дегустации окрошки. Шеф их достал по оказии и додумался употребить таким неожиданным образом.

Ракушку бурго, как ее называют в Квебеке,  я для себя открыл давно. Маринованную я не покупаю, так как в ней слишком много уксуса, и он напрочь убивает нежный вкус моллюска. Зато  свежий букцинум у меня на столе бывает часто. Правда, употребить этот продукт в окрошке мне даже в голову не пришло.  Окрошка получилась с тем самым специфическим деликатным привкусом, который  так привлекает  любителей даров моря. Олег поделился рецептом, и я тотчас приготовил окрошку с ракушкой для своих друзей, ценителей тонких блюд. Все в один голос заявили, что ничего подобного не пробовали.

Так вот, с благосклонного разрешения Олега Скобиола и в надежде, что нас еще ждет немало жарких дней, я делюсь этим рецептом с любителями  русской окрошки. Нам ничего не остается, как назвать ее Монреальской.

Для окрошки на 6 человек нам понадобятся:

— 150 гр. отварных ракушек бурго вместе с их бульоном;

— 3 сваренных вкрутую яйца;

— 30 гр. вершков зеленого лука;

— 30 гр. укропа без стеблей;

— 6 крупных красных редисок;

— 150 гр. английских или ливанских огурцов (огурцы должны быть без плотной горькой кожуры);

— 100 гр. вареной картошки

— 6 ст.ложек сметаны;

— ½ литра молока;

— ½ литра минеральной воды Пеллегрино;

— 2 ст. ложки русской горчицы;

— сок 2-х лимонов;

— соль, белый перец по вкусу

Итак, приступаем к готовке. Мелко режем укроп и зеленый лук, помещаем в большую миску и добавляем туда три яичных желтка, горчицу, соль и белый перец. Тщательно растираем деревянной ложкой, чтобы укроп и лук пустили сок. Во избежание окисления надо пользоваться именно деревянной ложкой. Добавляем сок лимона и все это перемешиваем.

Нарезаем соломкой ракушку, огурец, картофель, редиску и белки. Добавляем в миску, заправляем сметаной и перемешиваем. Непосредственно перед подачей добавляем бульон от ракушек, молоко и минеральную воду. Перемешиваем, пробуем. Если не хватает кислоты, добавляем еще немного лимонного сока. Разливаем по порциям, подаем гостям, наслаждаемся.В миске

 

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: