RSS

РАССТЕГАИ С ВЯЗИГОЙ

01 Май

«Остров Монреаль», №41, май 2015

Памятник забытой гастрономии

Вспоминали мы как-то с шефом «Эрмитажа» Олегом Скобиола проходившие у него в  ресторане тематические вечера. Каждый такое мероприятие, будь то «Одесса-мама», вечер белоэмигрантских песен в вымышленном парижском русском ресторане 20-х годов, кухня Нового Орлеана или последний ужин на «Титанике» сопровождались оригинальной программой, а главное – соответствующими блюдами. Там было много кулинарных шедевров, но я лично до сих пор отдельно выделяю бульон из вязиги, который подавали на «Титанике» в ресторане первого класса под названием консоме «Ольга». Его рецепт был восстановлен на вечере, посвященном столетию трагической гибели знаменитого парохода. Вроде бы прост и незатейлив был бульон, а каким ароматом наполнял нёбо! Тут Олег мне сообщил, что, поскольку он сам до сих пор разделывает осетра, у него опять скопилось много вязиги, и он готов что-нибудь из нее приготовить.viziga

Напомню тем, кто не знает, что такое вязига или, как еще пишут, визига: это  хорда, извлекаемая из осетровых рыб.
При разделке рыбы ее вытягивают из хребта, как веревку,  и затем сушат. В старину это был довольно  распространенный продукт.  После просушки ленты вязиги связывали  и продавали пучками.

Как только Олег сообщил, что он готов предложить свою вязигу для очередного кулинарного предприятия, в моей голове моментально пронеслось: расстегаи с вязигой! Они остались памятником старинной русской кухни в литературе и уже давно исчезли из ресторанных меню. Расстегаи – открытые пирожки с разнообразной начинкой — естественно, существуют в большом ассортименте, но только без вязиги.

Известный знаток Москвы Владимир Гиляровский описал рыбный расстегай с вязигой, который подавался в трактире Егорова в Охотном ряду.

Охотный ряд

Охотный ряд

Это был большой круглый, во всю тарелку, открытый пирог, украшенный куском налимьей печенки на ломтике осетрины. Пирог был открыт не просто так: в открытую середину для сочности имели обыкновения наливать рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки.  Соусник ухи подавался к столу бесплатно. В знаменитом «Яре» к расстегаям подавали раковый суп. Расстегай мог быть большим, но обычно их делали маленькими и продолговатыми в виде туфельки. Расстегаи быстро перекочевали с домашних кухонь и трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом,  иногда «облагораживали» дорогой рыбой. Московский ресторан Тарарыкина «Прага» на Арбате, к примеру, особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной. Знаменитый московский репортер Гиляровский, угощая своих друзей-актеров в трактире Тестова, просил полового «закрасить расстегайчики налимьими печенками»…

Для  того, чтобы попробовать расстегай с вязигой, вовсе не обязательно было идти в трактир. В конце XIX века их продавали по всей Москве с лотков. Стоили они одну – две копейки штука. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – в зависимости от начинки рыбным или мясным. Горячий бульон  держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Эта традиция стала исчезать уже при Гиляровском. Гораздо проще было торговать закрытыми пирожками и кулебяками без всяких хлопот с бульоном. Но вязиги было предостаточно: перед революцией она заготовлялась на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей. Осетровый промысел до революции в России процветал. Черная икра продавалась бочонками, а популярность вязиги объяснялась тем, что она  прекрасно хранилась в сушеном виде, сохраняя свои полезные свойства. Вязига – не только хороший источник белка. Содержащиеся в ней клейкие вещества  действуют, как естественные абсорбенты.  Они хорошо помогают при похмелье – традиционном русском недуге.  Будем надеяться, что развитие осетровых ферм в современной России как-то исправит ситуацию, но сейчас  продукты  осетровых рыб малодоступны даже в Квебеке, где осетр водится, но среди местных жителей не ценится. К вязиге квебекцы всегда относились с брезгливостью. Раньше осетр стоил в Канаде дешевле трески, но теперь это и здесь одна из самых дорогих рыб.  Специалисты, разводящие осетра, думают в первую очередь об икре. Вязига же, как коммерческий продукт, практически исчезла.

Ресторан "Прага" в первоначальном виде

Ресторан «Прага» в первоначальном виде

Ресторан «Прага» на Арбате, названный в свое время  по имени варшавского предместья, пережил советское время и открыт до сих пор. В его обширном меню, включающим в себя европейскую, восточную и даже бразильскую кухню, есть несколько блюд из осетрины, а вот расстегаев с вязигой нет. Зато они есть в знаменитом московском ресторане «Кафе Пушкин». Я заглянул в меню. Блюдо под названием «РАЗТЕГАЙ «МОСКОВСКIЙ» СЪ СЕМУЖКОЙ ДА ВИЗИГОЮ» стоит 1210 рублей – это  больше 20 долларов. В  русском Зарубежье, как я понимаю, расстегай с вязигой можно  заказать только в ресторане «Эрмитаж», что я, узнав о наличии вязиги, моментально и сделал. Причем, попросил приготовить  не только расстегаи, но и закрытую кулебяку с вязигой на вынос. Вы ее видите на фотографии. Компания друзей для дегустации давно исчезнувшего блюда собралась мигом. Олег подал расстегаи традиционно: с бульоном из осетрины. Никто из гостей бульон в пирожок наливать не стал, так как расстегаи оказались на удивление сочными. Вкус передать не берусь, но я ощутил в них ту самую тонкость, которая привлекла меня в консоме Ольга. Отмечу, что все присутствовавшие за столом остались довольны.

Итак,  рецепт для тех, кто готов приготовить расстегаи сам. Вязигу, скорее всего, придется заменить лососем или другой рыбой,  но блюдо должно получиться вкусным в любом случае. Способов приготовления расстегаев существует множество, но я с любезного согласия Олега Скобиола привожу его собственный рецепт.

РЕЦЕПТ:

Для двух дюжин расстегаев нам потребуется 720 г. теста и 600 г. начинки. В набор для приготовления теста входят:

400 г. муки

40 мл. растительного масла

80 мл. 35% сливок, которые можно заменить молоком или водой

1 яйцо

1 чайная ложка без верха сухих дрожжей

1 кофейная ложка соли

2 столовые ложки сахара

160 мл горячей (50 градусов по Цельсию) воды

Сырое яйцо, взбитое с молоком для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.

Тесто готовим таким образом: сначала смешиваем все, кроме масла. После того, как все смешается, продолжаем мешать,  добавляя тонкой струйкой масло. Тесто должно быть эластичным и отставать от руки. Тесто оставляем в  теплом помещении и даем ему подняться два раза. После первого поднятия перемешиваем и даем подняться второй раз. На все это уйдет 2-3 часа. Тесто должно увеличиться в объеме раз в пять. После второго поднятия делим тесто на 24 порции  и вновь даем ему подняться. Затем раскатываем тесто скалкой на лепешки 3 мм.толщиной.

Для приготовления начинки нам понадобится:

450 г. отварной вязиги или рыбы

2 яйца вкрутую

Средняя луковица – 100 г.

20 гр.сливочного масла

Коренья, специи, зелень.

 

Сухая визига вымачивается в воде не менее 2-х часов, затем 2 часа варится до мягкости. В бульон можно добавить коренья, травы и специи по вкусу: лук, морковь, корень петрушки, перец горошком и в конце варки – лавровый лист.

Мелко нарезаем вязигу. Также мелко нарезаем лук и пассируем в сливочном масле. Добавляем вязигу, рубленые яйца, петрушку, укроп (на любителя). Солим и перчим по вкусу. В качестве наполнителя можно использовать отварной рис и отварную рыбу.  На каждую лепешку кладем по 25 г.начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 мин., чтобы расстегаи поднялись. Готовим 10-12 минут при температуре 350 градусов по Фаренгейту. 

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: