RSS

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ

22 Дек

Журнал «Остров Монреаль»№37, декабрь 2014

«ФЕДЯ, ДИЧЬ!»

Как ни крути, но первое, что приходит в голову при мысли о традиционном рождественском блюде – это гусь. Птица эта сопровождает человека с древнейших времен. Мы помним, что гуси спасли Рим, предупредив своим криком крепко спавших защитников Капитолия о том, что галлы карабкаются по стенам крепости.  Значит, они были домашними уже в 5 веке до нашей эры. До нас дошли сведения, что  в Древнем Египте паштет из печени дикого гуся считался блюдом, достойным фараонов. Традиция запеченного гуся на Рождество пришла в Россию, похоже, из Германии, где он  присутствует в многочисленных сказках.  В Северной Америке гуся на Рождество давно заменила индюшка,  но деликатессные мясные лавки, как, например, на рынке Atwater в Монреале,  перед Новым годом всегда предлагают гуся для  тех, кто привержен европейским традициям. Таких немного, к тому же стоимость гуся уже зашкаливает за $70, а чистого мяса в гусе, по существу, немного.

Я лично в последнее время чередую в качестве главного рождественого блюда гуся с уткой. В этом году в такой распорядок вмешалась судьба. Гуся пришлось отведать раньше. Полагаю, охотничий сезон в это году был хорошим, так как  я от одного знакомого охотника получил в подарок дикого гуся из тех, что весной и осенью с криками тянутся стаями у нас над головой. Еще недавно канадские гуси находились под охраной, и получить лицензию на их отстрел было довольно хлопотно. Лицензия выигрывалась жеребьевкой. Сейчас  гуси расплодились настолько, что стали большой проблемой для  американских городов.  Помните историю с американским самолетом, совершившим вынужденную посадку в Гудзоне после того, как стая гусей попала в оба двигателя и вывела их из строя? Американцы начинают принимать меры для контроля поголовья канадских гусей, тем более, что в связи с глобальным потеплением они ленятся лететь дальше на юг и всю зиму гадят  в парках Нью-Йорка и других городов, расположенных на этой широте.

Тем не менее, дикий гусь на столе – это большая редкость. Получив столь бесценный подарок, я поначалу обрадовался, а потом призадумался. Непонятно, что с ним делать. Опыт с дичью у меня никакой.  Крылатая фраза «Федя, дичь!» из фильма Гайдая «Бриллианатовая рука»  в  юные годы и мелькнувшая экране птица с  распростертами крылями возбуждала нездоровый интерес к неведомому продукту, но знакомства с ним не приближала. Охотники на привале С детства  понится картина Василия Перова «Охотники на привале», да рассказы моей тетки по материнской линии, которая до революции  еще совсем  юной  барышней работала прислугой в богатой и интеллигентной еврейской семье. По ее рассказам, это был лучший период ее жизни. Работы было немного,  так как в доме, помимо нее,  был свой повар, прачка  и прочая челядь. К тому же хозяйка была дамой прогрессивной и  даже иногда во время званых обедов во время беседы с гостями сама мыла посуду, то есть, выполняла работу прислуги.

Охотный ряд в Москве

Охотный ряд в Москве

Мою тетку посылали за покупками в Охотный ряд. Она набирала всякую снедь, брала извозчика и с комфортом  добиралась домой на Рождественку. Так вот, по рассказам моей тетки, лавки с дичью в Охотном ряду бросались в глаза обилием фазанов, куропаток и другой птицы, подвешанной над лотками за шею. Таким образом дикая птица доходила до кондиции. Когда тушка сама отрывалась от головы, это означало, что  благодаря естественной ферментации ее мясо смягчилось и созрело для готовки. Революция положила всему этому конец. Семья, у которой работала моя тетка, оказалась не только прогрессивной в социальном смысле, но и сообразительной в политическом. Хозяева поступили по примеру родителей кровавой большивички Землячки. Ее отец, киевский купец 1-й гильдии Самуил Маркович Залкинд, вроде бы сказал: «Если наша Роза пришла к власти, то надо бежать…». Хозява моей тетки в самом начала уплотнения предложили всей прислуге занять в их доме по комнате, а сами съехали. К тому времени в Охотном ряду уже не стало не только дичи, но и всего прочего, и моя тетка решила пережить голод  в деревне…

Так вот, куропаток и фазанов, подвешенных за шею, я впервые увидел воочию во время посещения Мюнхена. Они красовались на небольшом рынке в центре города, недалеко от площади Мариенпляц.  А чуть позже, уже в Канаде, куропатка угодила мне прямо в руки. Вернее, она залетела под капот моей машины, разбив  решетку передней панели. Это случилось в Адирондаках. Я привез куропатку домой, подвесил ее за шею на балконе и стал ждать. Прошло дня четыре, а куропатка все еще болталась на веревке, вовсе не думая отваливаться от головы. Несмотря на то, что при этом никакого подозрительного запаха не ощущалось,  я все же  усомнился в правильности столь радикалаьного подхода для смягчения мяса и решил не рисковать. Птица отправилась в мусорный бак.

А потом я неожиданно сам стал охотником. В середине 80-х годов прошлого века я записывал серию бесед с удивительным человеком – Анатолием Георгиевичем Тофером.  Ему было уже за восемьдесят, и он прекрасно помнил годы своей учебы в Коммерческом училище имени императора Александра Третьего в Харькове, удивительную  культурную жизнь этого цветущего в то время города, гражданскую войну, жизнь в независимой Эстонии, а затем в ней же при коммунистах и нацистах, бегство в Швецию перед приходом советской армии, и, что самое интересное, деловые встречи с легендарными персонажами того времени, в том числе с Муссолини и Гитлером. Тофер происходил из семьи обрусевших эстонцев, имевших в Харькове крупную ткацкую мануфактуру, которая снабжала сукном российскую армию. В независимой Эстонии он занимался тем же самым и заключал сделки по всей Европе.  Наши читатели, интересующиеся не только кулинарией, но и историей, могут услышать эти рассказы на моем блоге  в рубрике «Международное  Канадское радио». Кроме всего прочего, Анталий Георгиевич был страстным охотником и рыболовом. Он буквально ухватился за знакомство со мной: «Женя, у меня проблема. Все мои друзья умерли, а сам я машину уже не вожу. Мне не с кем ездить на охоту и рыбалку!».

На зимней рыбалке с А.Г.Тофером

На зимней рыбалке с А.Г.Тофером

Таким образом я стал его спутником, и мы в течение нескольких лет зимой ездили на рыбалку в Сент-Анн-де-Ля-Перад, куда в январе устремляется на нерест навага, летом собирали грибы, а осенью отправлялись на охоту на уток. Ради этих поездок Тофер даже  подарил мне ружье и охотничьи сапоги. Мне же были интересны его рассказы, в которых прием у Муссолини мог смениться случаем на охоте, когда мой собеседник нечаянно провалился в берлогу медведя, на которого сам охотился…  Приятно также было осмысленное пребывание на природе. Когда приходило время стрелять, я направлял ружье в направлении  утиной стаи и нажимал на курок, не целясь,  в надежде промахнуться… Мои надежды неизменно оправдывались, а надежды моего друга подстрелить утку, как правило, нет.  Один раз мы все же вернулись с уткой, и готовить ее было поручено мне: Анатолий Георгиевич сам к плите уже давно не подходил. Я приготовил утку обычным способом, и она получилась откровенно невкусной, хотя Анатолий Георгиевич ее нахваливал то ли из вежливости, то ли потому, что это был его соственный охотничий трофей.

Поэтому, оглядывая подаренного мне гуся и помятуя о той невкусной утке, я решил больше не эксперименти ровать. Каждый должен заниматься своим делом. Вспомнив рассказ шефа ресторана  «Эрмитаж» Олега Скобиола о том, как он в начале 90-х готовил дичь в перьях для Ельцина и компании на саммите СНГ в Кишиневе, я просто заказал  приготовление своего гуся у него.  Это был  своего рода повод отпраздновать новый закон, позволяющий  ресторанам торговать охотничими трофеями. Надо сказать,  что гусь большого восторга у шефа не вызвал. Он покрутил его, пощупал, и молвил: «Старичок твой гусь. У него грудная косточка  затвердела. У молодого гуся она должна гнуться». Но делать было нечего: если дареному коню в зубы не смотрят, то и у дареного гуся грудку не щупают.  На своей страх и риск я все же попросил шефа приготовить блюдо в духовке согласно традиционному рецепту.

Когда пробил назначенный час и компания собралась за столом, Олег выкатил в зал гуся в перьях. Общий видПрисутствовавшие были ошелемлены. Объяснять причину не надо: вы видите этого гуся на картинке.   После фотосессии, сопровождавшейся восхищенными комментариями присутствовавших, Олег разрезал гуся на кусочки, не отделяя мясо от костей. Такая нарезка подчеркивает, что это в самом деле дичь. И тут выяснилось, что мясо оказалось жестковатым: гусь, действительно, был стар. Шеф нашел выход из положения: он предлолжил нам продолжить разбираться с закусками, а сам минут сорок тушил гуся в курином бульоне с кореньями и небольшим количеством столовой горчицы. Горчица смягчает мясо. Гусь на столе с вином
В принципе запекать следут только молодого гуся, того самого, у которого гнется грудка. Дикий гусь, видавший виды, годится для тушения. Покупной гусь – всегда молодой. Других просто не продают.Что же до нашей компании, то мы единодушно пришли к заключению, что тушение нисколько не отняло вкусовых качеств нашего гуся: мясо было мягким и сохранило привкус дичи. За столом нас было 6 человек, и гуся весом в три кило с учетом закусок хватило на всех с лихвой. Так что, если будете готовить  на праздники гуся, можете смело рассчитывать на 8 человек.  Вот рецепт, который годится для приготовления как дикого, так и домашнего гуся.

Допустим, у вас оказался дикий гусь. Для того, чобы его легче было ощипать, надо его сначала обдать кипятком. Это еще не все. Оставшиеся перья опаливают на огне.  Есть один народный способ для более тщательной опалки. Если тушку натереть мукой, то оставшиеся перья поднимутся торчком и выжигаются  лучше.

В процессе потрошения удаляем все внутренности, старясь не повредить желчный пузырь. У дикого гуся горчат легкие, поэтому их также удаляем. В пищу можно употреблять печень, сердце и желудок, предварительно их очистив и промыв. После потрошения следует аккуратно промыть тушку. Отрубить шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав. Если этого не сделать, то во время готовки в духовке мясо на них обгорит и торчащие кости будут портить всю картину. Мясо дикого гуся более грубое, чем у домашнего,поэтому его рекомендуется мариновать  вместо того, чтобы подвешивать птицу за шею и ждать, пока тушка не отвалится. Маринад готовим так:в воду добавляем уксус, нарезанный лук, соль и сахар по вкусу. Оставляем на сутки.   Старый русский рецепт предлагает использовать в качестве маринада скисшее молоко. Поскольку в Канаде купленное в магазине молоко не киснет, а портится, этот рецепт нам не подходит.

Один из самых простых способов приготовления дикого гуся в домашних условиях – это запечь его в духовке  с яблоками. Им и воспользовался Олег, добавив к яблокам в качестве начинки еще чернослив и курагу. Можно вместо яблок использовать один чернослив. Его следует предварительно промыть и залить коньяком. Когда ягоды набухнут, можно приступить к фаршированию, укладывая фрукты в брюшко гуся.  Предварительно промаринованную тушку солим и перчим снаружи и внутри, а также натираем чесноком. Набитую яблоками или фруктовой сместью тушку надо зашить либо скрепить  деревянными зубочистками.

Наш гусь весил около трех килограммов.  На готовку ушло два с половиной часа. Духовку предварительно прогреть до 475 градусов по Фаренгейту  (250 С) и запекать гуся около 20 минут. Затем снизить температуру  до 425 (220 С) и готовить полтора часа,   а последние 40 минут запекать при  375 (190 С).  Готовность гуся можно проверить, проткнув спицей ножку в самой толстой части: вытекающий сок должен быть прозрачным. При готовке следует проверять, не горит ли тушка. Если она начинает пригорать, ее надо прикрыть фольгой.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: