RSS

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ

14 Сен

«Остов Монреаль», №34, сенятбрь 2014

Идеальное блюдо для проводов лета

Дружеские застолья нередко сопровождаются беседами на кулинарные темы. За стопочкой, за бокалом ли вспоминаются походы в примечательные рестораны разных стран или былых времен, а также дегустации удачно приготовленных блюд. Едва в таких разговорах возникает слово «мангал», то первое, что сразу приходит на ум – это шашлык. А вот когда говорят «барбекью», то кроме гамбургеров и хотдогов ничего в голову не лезет.  Чувствуете разницу? Поэтому я объявляю себя решительным противником нового заимствования – «барбекью», предпочитая заменять его родным словом «жаровня».  Вернемся, однако, к мангалу и шашлыку. Шашлык без мангала или, если угодно, без жаровни с древесными углями просто немыслим. Я приобщился к этому вечному спутнику групповых выездов на природу еще в раннем детстве, в конце 50-х годов.   Произошло это благодаря мужу моей старшей сестры. Он иногда приезжал к нам на подмосковную дачу, устраивал жаровню и готовил шашлык непременно из баранины, маринуя ее предварительно в уксусе. Мой родственник работал в торговле, потому и умел доставать хорошее мясо.  Нас, детей, жаровня притягивала, как магнит. В моем полуголодном детстве шашлык казался мне верхом кулинарного совершенства,  и его вкус сохранился в моей памяти именно в такой комбинации: жареная баранина с легким привкусом усуса.  Баранина в чести далеко не у всех, и даже жители Кавказа меня уверяют, что в их краях шашлык делают чаще всего из свинины. Но я по своей детской памяти  до сих пор предпочитаю шашлык из баранины.

Шашлык — наверняка одно из древнейших блюд в мире. Некие доисторические люди, возможно, даже неандертальцы, жарили над углями  нанизанные на веточку кусочки мяса мамонта.  Это и был первый шашлык. Варианты приготовления своего шашлыка есть у каждого народа. В России блюдо, похожее на шашлык, упоминается в хрониках XIII века: в царском меню значились верченые куры и зайцы. Их жарили на вертеле на открытом огне и постоянно вертели, чтобы мясо не подгорело.  Под именем шашлыка в России закрепился вариант, пришедший к нам с Кавказа. Благодаря историку Москвы Владимиру Гиляровскому мы даже знаем, как это произошло. В 70-х годах XIX века некий торговец по фамилии Автандилов  держал на Софийской улице погребок с кавказской кухней и кахетинскими винами. Сообразив, что вином торговать выгоднее, он забросил погребок и открыл винный магазин на Мясницкой. В 80-х годах позапрошлого века кавказец Сулханов организовал у себя на квартире столовую для земляков. Постепенно туда стали заходить и обычные москвичи. По мере того, как столовая стала приобретать все большую популярность, предприятие стало вызвать беспокойство у конкурентов. На Сулханова донесли в полицию, что он держит подпольное заведение, не имея на то лицензии.

Отель "Петергоф" в Москве

Отель «Петергоф» в Москве

Столовку закрыли, но самого Сулханова пригласили готовить шашлык в ресторан при гостинице «Петергоф» на углу Моховой и Знаменки. В ресторан потянулись посетители, и шашлык стал модным блюдом. Его победное шествие по Москве  было прервано революцией. Шашлык в  столице возродился в 1937 году с открытием ресторана «Арагви». Ресторан располагался в перестроенном здании бывшей гостиницы «Дрезден» на Тверской.

Гостиница "Дрезден"

Гостиница «Дрезден»

Такая вот судьба у шашлыка. Он начинал свое распространение  по  Москве с  ресторанов в зданиях гостиниц. Ресторан «Арагви»  был вожделенным местом, куда простому советскому человеку попасть было трудно. Один из способов заключался в том, что надо было прорваться к дверям и прижать к стеклу трехрубулевую купюру таким образом, чтобы официант ее заметил, а  напирающая сзади толпа – нет. Тогда можно было надеяться на то, что швейцар откроет дверь и, громогласно провозгласив: «По заказу!», пропустит вас внутрь.

Здесь находился "Арагви" в советское время

Здесь находился «Арагви» в советское время

В советские годы после денежной реформы 61-го года шашлык в «Арагви»  стоил около трешки, в то время, как в открывающихся постепенно в разных местах города шашлычных за него брали рубль — полтора.  Но и качество его было другим. Повар шикарного современного московского ресторана «Пушкинъ» Роман Баткин начинал свою более, чем полувековую карьеру повара в 40-х годах прошлого века учеником в «Арагви». Он вспоминает, что в меню ресторана был не только шашлык по-карски весом в полкило, поджаренный из целого куска мяса из почечной части барашка на косточке, но и другие шашлыки, например, «по-гусарски». Это был шашлык из баранины, прослоенный салом.

Нечто подобное мне  несколько лет тому назад удалось попробовать в Монреале на одном из частных приемов. Мне поднесли на шампуре дымящийся шашлык из печенки, прослоенный жиром.  Шашлык просто таял во рту. Выяснилось, что приготовил его  приглашенный на ту же вечеринку шеф «Эрмитажа» Олег Скобиола. Этим летом я попросил его сделать то же самое и для моих гостей. Не скрою, была у меня при этом и задняя мысль об очередном рецепте для «Гурмана».  Посему мы оформили шашлык к подаче пирамидкой и для пущего эффекта фламбировали его арманьяком. Визуальный результат этого действа вы видите на картинке, ну, а вкус унесли на своем нёбе гости. Шеф заслужил множество похвал, а для хозяина лучшей наградой стала мысль, что прием удался на славу.  Олег охотно поделился  рецептом шашлыка из печени с читателями нашего журнала.

Шашлык из Печени  фламбэПокупаем телячью или любую другую печень из расчета полфунта на человека. Кроме этого, для шашлыка на 4-х человек нам понадобятся:

— ½ литра молока;

— 200 гр. говяжьего или телячьего жира. (Говяжий жир всегда есть в мясных лавках. Обычно его выбрасывают. В моем супермаркете мне дали его бесплатно);

— кофейная ложка молотых зерен кориандра;

— 50 мл. растительного масла;

— одна луковица среднего размера, измельченная в кашицу на терке или в блендере;

— красная паприка, соль, черный перец.

Приступим к приготовлению. Это блюдо готовится загодя. Печень нужно очистить от пленок и сосудиков. В молоко насыпаем кориандр, заливаем им печень и оставляем минимум на 6 часов.  Перед готовкой печень сцеживаем, просушиваем и режем на кусочки для шашлыка. Кусочки могут быть  разной величины, но не тоньше 3 мм., иначе печень будет пережарена.  Размешиваем в масле по вкусу соль, перец, паприку, лук и перемешиваем в этой приправе кусочки печени.  После этого осталось только нанизать печень на шампуры, перемежая ее кусочками жира.  Шашлык на шампуре должен начинаться и закончиваться печенкой.  При готовке отходить от жаровни нельзя.  Задача мастера – пожарить шашлык так, чтобы снаружи была легкая корочка, а внутренняя часть оставалась розовой. Если шашлык из печени пережарить до коричневой сердцевины, его можно смело выбрасывать. Подошву гостям не подают.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: