RSS

САЛАТ, ДОСТОЙНЫЙ ЦЕЗАРЕЙ

06 Авг

«Остров Монреаль», август 2014

Выдумка простолюдина с благородным именем.

Салат "Цезарь" в авторском исполнении

Салат «Цезарь» в авторском исполнении

Август – месяц сбора урожая. Свежая зелень и овощи со своего огорода или, на худой конец, с грядки соседского фермера, принесенные с рынка – что может быть вкуснее и полезнее?  Воспользуемся этим сезоном изобилия природы, чтобы вспомнить одно всем хорошо знакомое блюдо – салат «Цезарь». Лично я в качестве холодной закуски заказываю его довольно часто.

Салат этот давно уже обрел постоянное присутствие в меню большинства ресторанов с репутацией и без оной. В наши дни разнообразие салатов под названием «Цезарь»  ограничивается лишь фантазией поваров. Его делают с курицей, уткой, лососем, креветками и даже с кальмарами. Под этими добавками всегда окажутся пересыпанные чесночными крутонами порезанные листья салата Ромен в заправке из растительного масла и сыра пармезан. Это, собственно, и есть салат «Цезарь». Готовят его обычно за секунды, поливая соусом фабричного изготовления и посыпая пармезаном из банки. Я же помню времена, когда в меню обычных канадских ресторанов царила закуска  из листьев салата Айсберг или латука, к которым предлагались три стандартных соуса: «Тысяча  островов», «Итальянская» и «Голубой сыр». Салат «Цезарь» был привилегией ресторанов с классом и готовился индивидуально.В первый и в последний раз в жизни мне удалось попробовать приготовленный классическим способом в ресторане салат «Цезарь» три с лишним десятилетия тому назад в Риджайне, столице прерийной провинции Саскачеван. В этом городе под привычным для английского уха именем Юджин начиналась моя иммигрантская жизнь в Канаде.

Дом, который строил Юджин

Дом, который строил Юджин

Сначала я работал на стройке, потом стал совмещать преподавние русского языка в университете Риджайны с должностью мальчика на побегушках в ресторане гостинницы Regina Inn. Разносил заказы по этажам.  Ресторан при гостинице был заведением среднего качества.  В те времена в городе  считались шикарными два ресторана: один находился при отеле «Шератон», а второй  располагался на одной из центральных улиц и носил какое-то название, в котором присутствовало слово  «Steakhouse». Над его входом днем и ночью призывно горели газовые рожки. Прошло немало времени, прежде чем я мог позволить себе посетить этот ресторан. Я направился туда с двумя друзьями с целью попробовать знаменитый бифштекс из альбертского мяса «AAA Angus». Сразу отмечу, что этот бифштекс  превзошел тогда  все мои ожидания, в первую очередь, своими размерами. Стейк даже средней величины  не уместился в тарелке: его подали на большой деревянной доске. Это  было потом, я же начал ужин с двух «цезарей» — коктейля  «Bloody Caesar»  и салата «Caesar». Мои спутники большой фантазией не отличались и заказали себе то же самое.

О, мистика наименований! Мало того, что, как я вскоре выяснил, коктейль «Цезарь» прекрасно дополняет салат «Цезарь».  В  рецептах того и другого используется лайм, и его никак нельзя заменять лимоном, что сейчас норовят сделать во многих заведениях. С лимоном это будет совсем другой кокейль и совсем другой салат. Тогда я всего этого не знал.  Но не будем забегать вперед. Едва мы принялись потягивать коктейли, как официант неожиданно подкатил к нашему  столу тележку с огромной деревянной миской в окружении всяких мисочек, баночек и бутылочек со специями. Поначалу мы решили, что официант ошибся столиком, но, как оказалось, спектакль предназначался именно для нас. В прозрачную миску официант  налил  немного оливкового масла,   разбил и вылил туда сырое яйцо, выжал лайм,  добавил чуть-чуть дижонской горчицы, несколько капель вустерского соуса, посолил, поперчил из длинной конусообразной перечницы и взбил все это венчиком. Затем он картинно растер по внутренним стенкам деревянной миски чеснок и анчоусы, насыпал туда  листья салата Ромен,  залил все это приготовленной приправой, натер поверх миски сыр пармезан, засыпал все это заранее поджаренными и сдобренными специями крутонами. Все это официант тщательно  перемешал  двумя большими деревянными ложками и разложил салат по тарелкам. Именно таким образом готовится классический салат «Цезарь».

Чезаре Кардини

Чезаре Кардини

В отличие от  многих известных блюд, оригинальный рецепт и дата рождения салата «Цезарь» известны с точностью до конкретного дня. Салат этот  случайно приготовил в своем ресторане американский повар итальянского происхождения Чезаро Кардини, иммигрироваший в Америку вскоре после Первой мировой войны. Чезаро в переводе на русский означает  Цезарь.  Сам он жил в  южной Калифорнии, в Сан Диего, но ресторанчик  свой держал в 25 км. южнее в Мексике, в городке Тихуана сразу же за мексиканской границей.

Отель "Caesar's Place" в Тихуане Начало 1920-х.

Отель «Caesar’s Place» в Тихуане Начало 1920-х.

Ресторан находился при маленькой гостинице Caesar’s Place. Мексмиканская прописка ресторана позволяла владельцу избегать ограничений действовавшего тогда в штатах сухого закона. Через границу толпами направлялись и американские выпивохи.

По воспоминаниям дочери Чезаро Розы, знаменитый салат родился  90 лет тому назад, 4 июля 1924 года, в день праздника Независимости Америки. Торговля в тот день шла бойко, и загулявшая группа американских летчиков с авиабазы Rockwell Field в Сан Диего, изрядно выпив и пропустив свой комендантский час, осталась в отеле на ночь. Когда пилоты проснулись, кормить их, в сущности, было уже нечем.  За день до этого практически все было съедено. Чезаре не растерялся, и накормил их тем, что нашлось в ресторане.  Это были листья салата Ромен, чесночные крутоны, оливковое масло, яйца, лайм  и сыр пармезан. Находчивый повар приготовил салат в большой деревянной миске прямо у стола перед глазами гостей.  Перемешав салат собственными руками, он объявил, что  его новое блюдо называется  салат «Авиатор».

Ресторан Кардини в Тихуане, 1930-е

Ресторан Кардини в Тихуане, 1930-е

Успех был сногсшибательным. Посетители стали приезжать в Тихуану специально для того, чтобы попробовать этот салат. Фраза «Поехали к Цезарю есть салат» стала часто звучать и за пределами Сан Диего. Особую популярность он приобрел у киношников Голливуда. Салат стали называть по имени ресторана «Цезарь», и его первоначальное имя «Авиатор» забылось.

В 1938 году Гардини переехал в Лос Анжелес и открыл там деликатессный магазин, где продолжал готовить свой знаменитый салат. Клиенты последовали за ним, привозя с собой пустые бутылочки, чтобы забрать немного салатной подливки впрок. Это побудило Чезаре вместе с дочерью Розой открыть компанию Caesar Cardini Foods, которая поставила производство знаменитой заправки на поток.  Фирменная заправкаЕе можно заказать по почте вплоть до сего дня. Самое интересное, что приблизительно в это же время салат «Цезарь» стал распространяться в Европе. Легенда гласит, что его привезла в Старый свет знаменитая Уоллис Уорфилд Симпсон, ради которой король Англии Эдуард VIII отрекся от престола. В 20-х годах простолюдинка Симпсон часто наведывалась в Тигуану погулять и была завсегдатаем ресторана, где просила Чезаре собственноручно готовить салат у своего стола. По преданию, встреча миссис Симпсон с королем Эдуардом произошла в знаменитом отеле  Hotel Del Coronado в Сан Диего. Между ними завязался роман, в итоге лишивший Великобританию своего короля. Уоллис Симпсон и привезла в Европу рецепт салата «Цезарь». Она давала инструкции европейским поварам, как его готовить, но, по рассказам, почти всегда была недовольна.

В самой Америке салат «Цезарь»  еще долгое время оставался местной достопримечательностью. В 1937 году голливудский сценарист Манни Вольф передал рецепт салата нескольким рестораном, но лишь после того, как в 1947 году салат «Цезарь» угодил в рекламу шикарного нью-йоркского отеля Waldorf-Astoria, началось его победное шествие по Америке.  Чезаре Кардини умер в 1956 году. За три года до его смерти «Международное общество эпикурейцев» в Париже объявило его творение «лучшим рецептом, родившимся на американском континенте за последние полвека». Это была лучшая награда, о который может мечтать повар. После того, как Джулия Чайлд, которая в детстве неоднократно бывала в ресторане Кардини и помнила  этот салат, связалась с дочерью Чезаре Розой и поместила рецепт в свою поваренную книгу, салат «Цезарь» окончательно стал неотъемлемой частью американской кухни.

Карла Кардини дает мастер-класс

Карла Кардини дает мастер-класс

Мастер-классы по приготовлению салата до сих пор дает Карла Кардини, внучка брата Чезаре Алекса, служившего пилотом в итальянской армии во время Первой мировой войны. Он перебрался в Америку первым и продолжил службу пилотом. Собственно, он и привел компанию летчиков к брату.  Карла утверждает, что в то утро мешал салат для своих товарищей именно Алекс,  и он же  назвал его в честь своих друзей  «Авиатор». Проверить это невозможно, но Карла до сих пор упорно продолжает называть его  салатом «Авиатор». Ее рецепт я вам сегодня и решил предложить.

Для хорошей порции салата «Авиатор» на 4-х человек вам понадобятся:

— 4  головки салата Ромен;

— 5 зубчиков чеснока,  помещенные в полчашки растительного масла  минимум на 15 -30 мин.;

— 4 яйца, опущенных в несильно кипящую воду ровно на 1 минуту;

— Полторы чашки свеже натертого сыра пармезан;

— 4 разрезанные на две половинки лайма;

—  Чайная ложка вустерского соуса;

— Анчоусная паста для крутонов.

Салат "Авиатор"

Салат «Авиатор»

Сначала готовим крутоны или хлебцы. Надо нарезать багет и  подсушить, перевернув несколько раз,  до легкого зарумянивания в разогретой духовке (350° по Фаренгейту или 180°  по Цельсию). Обычно хватает 10 мин. Сдобрить хлебцы или крутоны чесночным растительным маслом и слегка намазать анчоусной пастой. Отложить в сторону.

Теперь перейдем к приготовлению собственно салата.  Целые листья  Ромена (до этого их надо вымыть, высушить и подержать в холодильнике с тем, чтобы они потом хрустели) вываливаются в большую деревянную миску. Все это свреху посолить и поперчить, полить приготовленным маслом. Слегка перемешать. Выдавить на него яйца – при правильной варке белок сразу же под скорлупой должен слегка схватиться. Побрызгать соком лайма. Добавить вустерский соус. Вновь перемешать. Посыпать тертым пармезаном, добавить крутоны и аккуратно, как бы перекладывая листья,  перемешивать руками до тех пор, пока заправка не окажется равномерно распределенной по всем листьям. Затем салат аккуратно раскладывается по тарелкам «звездочкой», нежной белой частью к краю тарелки с тем, чтобы его можно было есть руками лист за листом. Если вы используете вместо крутонов хлебцы, то кладете их сверху.

Карла Кардини в своем рецепте дает несколько указаний. Она не советует натирать чесноком стенки миски, в которой мешают салат. Чеснока не должно быть слишком много. Лучше подольше подержать зубчики чеснока  в масле.  Нельзя мешать салат ложкой, а только перекладывать руками. Это из  рецепта Карлы я узнал, что в приготовлении салата нужно использовать именно лайм, а не лимон. Кроме того, она считает, что совсем не обязательно брать оливковое масло. Сойдет любое хорошее растительное. А вот пармезан должен быть лучшим — Parmigiano Reggiano.

Как вы догадываетесь, я не стал бы предлагать вам этот рецепт, не попробовав его сам.  Сделал все точно по букве и предложил для дегустации близким друзьям. Мы даже ели его, как и положено, руками. Коль скоро  один из моих гостей заявил, что только так и будет теперь этот салат готовить, значит, успех налицо.  При этом я не удержусь от некоторых замечаний. Следуя совету Карлы Кардини, я взял не оливковое масло, а сафлоровое (huile de Carthame, Safflower oil). По всем показателям оно даже полезнее оливкового. Замена вполне удалась. Если вы все же будете использовать оливковое – берите светлое легкое. Теперь насчет анчоусной пасты. В оригинальном рецепте не было никаких анчоусов, более того, сам Чезаре Кардини был против их использования. Он полагал, что привкус анчоусов присутствует в вустерском соусе, и этого вполне достаточно. Я же лично анчоусы люблю и как-то раз при приготовлении этого салата использовал их вместо анчоусной пасты. Просто мелко нарезал и добавил в салат вместо соли. Меня это вполне устраивает.  В некоторых рецептах анчоусов нет, но есть каперсы.  Еще одно замечание. Далеко не все горят желанием пачкать в соусе руки, так что можно обойтись и без целых листьев. Листья ромена в таком случае  нарывают руками, резать ножом их ни в коем случае не следует, иначе получите салат с другой эстетикой. И последнее. Любой профессиональный повар вам посоветует приготовить соус для заправки салата отдельно, как это обычно и делается.  Тогда он равномерно распределится по всей зелени. Способов и рецептов приготовления салата «Цезарь» много. Берите любой – промахнуться сложно.

 

Салат "Цезарь" с анчоусами и тонко нарезанным пармезаном

Салат «Цезарь» с анчоусами и тонко нарезанным пармезаном

 

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: