RSS

ПОСТПАСХАЛЬНЫЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

01 Май

Журнал «Остров Монреаль», май 2014

Из серии «Остатки сладки»

Крестный ход в Свято-Николаевском соборе, 1990

Крестный ход в Свято-Николаевском соборе, 1990

В прошлом году я вам дал рецепт приготовления ветчины к пасхальному столу, присовокупив к нему свое замечание, что по-другому ее уже и не готовлю. Копченое плечико хрюшки стало у нас в семье пасхальной традицией. Вот и на этот раз поставил я ветчину варить и неожиданно для себя ударился в воспоминания. Какие необыкновенные пасхальные приемы бывали у нас в Монреале лет 30 тому назад! Тогда новоприбывших русских были единицы, и вся светская русская жизнь была неразрывно связана с духовной: русская послереволюционная и послевоенная эмиграция группировалась вокруг двух крупных монреальских соборов – Свято-Николаевского и Петропавловского. Пасхальные приемы и обеды были приняты в самых разных домах и начинались они уже с пасхального воскресенья. Рассказать о всех нет возможности, но самые яркие я все же вспомню. В пасхальный день прихожане Свято-Николаевского собора первым делом направлялись на подворье митрополита Виталия (Устинова) поздравить епархиального архиерея и его братию с праздником.

Митрополит Виталий с Марией Неклюдовой, дочерью о.Николая Неклюдова из Новой Кубани в штате Нью-Джерси. 2005 год. Лев Толстой использовал фамилию Неклюдов для своего героя в  романе "Воскресенье", изменив ее на Нехлюдов

Митрополит Виталий с Марией Неклюдовой, дочерью о.Николая Неклюдова из Новой Кубани в штате Нью-Джерси. 2005 год. Лев Толстой использовал фамилию Неклюдов для своего героя в романе «Воскресенье», изменив ее на Нехлюдов

Прием у владыки начинался с полудня. Сам он, тогда еще архиепископ, сидел во главе длинного стола, уделяя каждому вошедшему несколько минут внимания. В это же время всеобщий любимец о.Сергий,  будущий архиепископ, со своими друзьями общался на кухне.

Отец Сергий Киндяков в окружении друзей, 1990-е годы.

Отец Сергий Киндяков в окружении друзей, 1990-е годы.

Стол в гостиной украшала большая сырная пасха, предмет особой гордости владыки. Он готовил ее сам по рецепту, который его мать, до революции жительница Севастополя, получила от своей знакомой, фрейлины императрицы. Именно так эту пасху готовили в Ливадийском дворце. В свое время владыка сообщил нам  рецепт с царской кухни, и мы до сих пор им пользуемся. Обещаю к следующей Пасхе с вами этим рецептом поделиться. На подворье гости долго не задерживались, так как спешили в другие места или к себе домой — готовиться к приему собственных гостей. Владыку Виталия в этот день неизменно навещал граф Андрей Петрович Апраксин. После пасхального Христос Воскресе! – Воистину Воскресе! владыка обычно указывал Апрасксину место рядом с собой и говорил: «Присаживайтесь, граф, угощайтесь…». Для нас это звучало, как в кино, а для них такое обращение было обычным делом. Носители дворянских традиций  в отношениях друг с другом продолжали жить дореволюционной жизнью.  Уходя, граф напоминал нам: «До вечера, господа». Вечером принимал уже он, и мы всегда были приглашены.

Дворец Апраксиных-Трубецких в Басманном переулке в Москве. Здесь нередко бывал А.С.Пушкин

Дворец Апраксиных-Трубецких на Покровке в Москве. Здесь нередко бывал А.С.Пушкин

У графа Апраксина в этот день тоже был открытый дом  для тех людей, которые об этом знали и традиционно наносили ему пасхальный визит. У Андрея Петровича можно было встретить представителей громких дворянских фамилий: Лейхтенбергских, Трубецких, Олсуфьевых, Милорадовичей, Апухтиных… Жена Андрея Петровича Марина Сергеевна была урожденная Осоргина, а ее сестра Ульяна Сергеевна вышла замуж за Александра Дмитриевича Шмемана, ставшего потом известным православаным протопресвитером и богословом. Непременным гостем пасхальных приемов у Апраксиных был русский немец Николай Николаевич Вестфаль и бывший плантатор в Намибии Сергей Сергеевич Брунст с супругой-немкой, также из Намибии…  Получалось, как по Толстому, только с другим смыслом: «Все смешалось в доме Апраксиных»! Об этих приемах должен помнить нынешний  атаман объединенной казачьей станицы Монреаля Егор Сент-Ипполит, сам родственник Трубецких.

фаина Раневская в знаменитой сцене у рояля.

фаина Раневская в знаменитой сцене у рояля.

Приемы у Апраксиных иногда сопровождались импровизированным концертом княгини Трубецкой. Она под собственный аккомпанимент на пианино исполняла русские романсы, удивительным образом напоминая Фаину Раневскую в знаменитой сцене у рояля из кинофильма 1942 года «Александр Пархоменко».  Стол у Андрея Петровича был изыскан, но особенно запомнились маринованные грибочки собственного изготовления. Они были, что называется один к одному. Граф Апраксин сам их собирал, сортировал и мариновал.

Каждый дом отличался чем-то своим. Одной из самых искусных хозяек в те времена слыла Нина Григорьевна Ганн. Так, как он готовила торт «Наполеон», не готовит сейчас никто. Я помню, что стал счищать с него тончайшие кусочки пергамента, которые, как мне показалось, попали на тарелку вместе с тортом. «Ты что делаешь?» — одернула меня жена. Это же тесто! Трудно было поверить, что возможно так тонко раскатать тесто. Кулич у Нины Ганн был накрыт специальным росписным  конусообразным покровом, напоминающим платок со складками, который опустили сверху на кулич и так оставили. Я был несказанно удивлен, когда выяснил, что покров сделан из тонкого слоя сахара и что его можно есть!

Отдельно следует упомянуть приемы у Петра Павловича Пагануцци, сына видного деятеля русского зарубежья Павла Николаевича Пагануцци, автора известной в свое время книги «Правда об убийстве царской семьи».  Мы дружны буквально с первого дня моего приезда в Монреаль вот уже почти 35 лет тому назад, так что Петр Павлович для меня – просто Петя.

С П.П.Пагануцци, 1990 г.

С П.П.Пагануцци, 1990 г.

Пагануцци принимали у себя в первый понедельник после Пасхи. Казалось, что на этих приемах присутствует весь русский Монреаль. В большой гостиной их дома стояли столы, уставленные закусками. Я даже не помню, сколько их было, этих столов, но хозява умудрялись не только накормить сто с лишнем человек которые у них бывали на протяжении вечера, но и усадить всех посменно за стол. У Пети на этих приемах была замечательная традиция: подавать ближе к полуночи бигос. Готовил он его великолепно, и к тому времени подвыпившим и уже проглодавшимся гостям бигос приходился как раз в пору. Приемы у Пагануцци  всегда сопровождались мужским хоровым исполнением русских народных песен. Ударную силу составляли певчие церковных хоров, так что исполнение было практически профессиональным. По всему дому гремело: «Налей, налей бокалы полней, и пусть наша семья соберется тесней!» В гостях у Пети я обнаружил у себя скверную привычку уходить из гостей последним. Уже после уборки лишнего мы в тесном кругу перемещались в кухню, жена Пети Валя предлагала спуститься в подвал и выбрать бутылочку какого-нибудь хорошего вина, в чем не было никакой необходимости, так как вполне хорошего вина было еще вдоволь, и мы завершали прием дружеской беседой уже под утро. Впоследствии традицию приемов в пасхальный понедельник перенял сын Петра Павловича Андрей. В его доме тоже собиралось под восемьдесят человек, и так же, как у отца, был бигос и хоровое пение. Но вот уже второй год  этих приемов нет: Андрей получил работу в Тайланде и хотя приезжает на Пасху в Монреаль, ему, понятно, не до приемов.  Ничего подобного в Монреале больше нет: люди стали встречаться более тесными компаниями.  В большом количестве продолжают собираются в приходах на  Масленицу, на приходские праздники и на казачий праздник в Роудоне.

Пока все это вспоминалось у меня в голове, ветчина сварилась. Я ее вытащил и хотел уже было по обыкновению вылить бульон в раковину, как вдруг невольно остановился. Бульон был наварист и благоухал ветчиной. Именно благоуханием казался его запах после Великого поста. Оставалось этого бульона литров пять. Когда он варился, он едва покрывал ветчинное плечико.  Короче, я бульон не вылил, а день спустя удачно употребил его, приготовив гороховый суп из оставшейся от ветчины кости,  ошметков мяса и шкурок. Получилось на удивление хорошо, так что я  решил поделиться  с вами опытом, тем более, что Пасху отмечают 40 дней и, возможно, вам еще предстоит варить ветчину для гостей. Речь идет именно об опыте, а не о рецепте, ибо всевозможных рецептов горохового супа в поваренных книгах и в интернете – хоть пруд пруди.  Я же поступил по наитию: замочил на несколько часов полпачки стандаратной супермаркетовской расфасовки колотого на половинки желтого гороха – это около 400 гр. Срезал с кости остатки мяса и собрал в миску остатки ветчины, изрезав ее на мелкие кусочки. Получилась почти миска. Затем вместе с костью поставил  варить горох в ветчинном бульоне на медленном огне. Через 45 минут горох был уже готов.  Пока бульон варился, пожарил в сковороде на  растительном масле мелко нарезанную большую  луковицу, довел лук до золотистого цвета, добавил натертую на терке одну большую морковину. Все это некоторое время потушил, часто перемешивая, чтобы лук и морковь не подгорели. Затем я бросил в кастрюлю пару листиков лаврушки и отправил вслед содержимое сковороды и миски с ветчиной. Можно добавить в варево несколько бутонов гвоздики. Мне это делать было не нужно, так как в шкурках  моей ветчины гвоздика осталась еще с готовки. Надо попробовать суп на соль. Ветчина сама по себе соленая, но все же кому-то этого мало. Поварив все это минут десять, я выключил плиту и оставил суп чуть остыть. Суп получился довольно густым, так что гороха можно класть меньше. Перед разливом по порциям надо вытащить кость и лаврушку. К супу можно подать свежую зелень. Все, что не съели – репкомендую заморозить. При замораживании этот суп своих качеств не меняет. Этот рецепт хорош тем, что в дело идет все, что осталось от ветчины и нередко выбрасывается. Даже кость я отдал соседской собаке.  Такой довольной собачьей морды я в жизни еще не видел. Как выяснилось, хозяева бедного животного, презрев опыт собачьей жизни на протяжении тысячелетий, кормят своего питомца исключительно гранулами.

 

Гороховый суп в кастрюле

Advertisements
 

2 responses to “ПОСТПАСХАЛЬНЫЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

  1. Пагануцци Валенин

    Январь 31, 2016 at 12:18

    Здравствуйте. Как можно связаться с семьёй Пагануцци в Канаде?

     
    • esokoloff

      Январь 31, 2016 at 19:33

      Уважаемый Валентин, Ваш послание переслано Петру Павловичу Пагануцци.

       

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: