RSS

АРКТИЧЕСКИЙ ТАРТАР

08 Мар

«Остров Монреаль», февраль 2014

Северное блюдо с южными приправами

??????????????Не успели мы отгулять новогодние праздники, как на горизонте уже маячит масленица. Вряд ли кто будет нынче жечь соломенное чучело и водит хороводы на снегу, но без блинов с икрой, семги и маринованных грибочков хранителям русских кулинарных традиций не обойтись. Я же предлагаю на сей раз совместить их с  кулинарными обычаями наших северных народов, как российских, так и канадских. Кулинарные традиции  севера в чистом виде в большинстве случаев нам не подходят, ибо исключают варку и жарку. При заготовке впрок мясо и рыбу коренные жители севера вялят либо коптят над костром. Исторически инуиты, якуты и прочие питались в основном сырой рыбой или  мясом охотничьих трофеев, а в качестве гарнира или десерта использовали  ягоду: клюкву, бруснику, чернику, голубику и морошку. Это все уже в прошлом. Сейчас канадские инуиты подсели на чипсы, кока-колу и прочий фаст-фуд. Оттого многие из них страдают от ожирения и диабета. Традиционное инуитское питание я все же испытал, так сказать, на собственной шкуре.На переломе веков мне неоднократно приходилось бывать в канадском Заполярье. Самая первая поездка, в столицу квебекских инуитов Куужуак, бывший Форт Чаймо, мне запомнилась на всю жизнь.

Куужуак, Квебек

Куужуак, Квебек

Там проходила международная Приполярная конференция, на которую я отправился в качестве журналиста Радио Канада. Народу съехалось множество, мест в гостинцах для всех не хватало, и  желающим было предложено остановиться в инуитских семьях. Предлагалось нечто вроде бэд-энд-брекфаста. Я, разумеется, тотчас воспользовался этим предложением. Меня высадили около  дома и уехали. Вхожу и сразу попадаю в гостиную, там какая-то инуитка подметает пол. «Hi!», говорю я ей. «Hi!»,- приветствует  она меня в ответ и продолжает свое дело, не обращая на меня больше никакого внимания. «Вы здесь живете?» – «Нет», и продолжает подметать. «Я тут должен остановиться». – «Да»  –  отвечает она и снова погружается в уборку. « А где я буду спать?». Она молча указывает на примыкающую к гостиной комнату без двери. В комнате нет ничего, кроме топчана непонятной формы. Пока я располагался, женщина ушла. Я огляделся. На подоконнике лежал огромный кусок китовой туши. Вскоре начались визиты окрестных жителей. Инуиты без стука входили в дом, говорили «Hi!», некоторое время маячили у входа, а иногда садились к столу и пристально меня разглядывали. Мне потом сказали, что коренные жители севера в помещении разговаривают глазами. Это у них осталось с того времени, когда они жили в иглу. Мне язык взглядов был неведом. Иные из  незваных гостей отрезали кусок от китовой туши и уходили с ним восвояси. inuit-wahleНикто из них, как они мне говорили, отвечая на мой вопрос, в этом доме не жил. Визиты продолжились и ночью. Иногда в проеме двери появлялась фигура, и под взглядом вошедшего я тотчас просыпался, но делал вид, что сплю. Один раз пришедший созерцатель попросил у меня взаймы доллар. Это был самый длинный диалог с местным жителем. Я дал. Естественно, не ожидая отдачи.  Ее и не последовало. Лишь на третий день я узнал, кто мои хозяева. К моему пребыванию у них это никакого отношения не имело. Утро первого дня встретило меня отсутствием в доме кого бы ни было.  Я огляделся и понял, что кроме куска китовой туши на подоконнике, в доме ничего съестного нет. Видимо, предполагалось, что она и должна была служить мне завтраком. Меня это обстоятельство не смутило. Я запасся впрок копчеными колбасами, консервами и растворимым кофе. Всю эту снедь я выложил в шкаф, но визитеры ничего моего не трогали, пока я им не сказал, что это — для всех. Тогда они, помимо китового мяса, стали брать и мои колбасы. Но весьма скромно, понемногу. Кусок кита на подоконнике таял на глазах, и  я, наконец, решил воспользоваться своим правом на столование. Пригласив коллег журналистов, я с большим трудом отрезал несколько кусочков кита, и предложил его в качестве закуски к привезенной с собой водке. Увы – есть это мясо было решительно невозможно даже под водку. Оно напоминало безвкусную жирную резину. Инуиты так и использовали его – вместо жевательной резинки.

Второй раз инуитское блюдо я попробовал в единственном в те времена городском  ресторане Икалуита, столицы Нунавута.

Икалуит, Нунавут

Икалуит, Нунавут

Все остальные рестораны были при гостиницах и разнообразием меню не отличались.  В том же подавали инуитское сашими – тонко нарезанные ломтики сырого арктического гольца (Arctic Char) и оленя-карибу. Правильнее было бы назвать это блюдо карпаччо. Другими словами, это было ни что иное, как известная всему северу строганина. Только оттаявшая. Но к нему подавалась приправа, как в японском ресторане: соевый соус и зеленая хрен-горчица васаби. Сырая рыба испокон веков была у инуитов одним из основных продуктов их скудного рациона. Но у них была к ней собственная приправа. Летом они делали заначку из отходов сырой рыбы. Отходы помещали в специальную емкость или просто закапывали вместе с травами. Травы, некоторые из которых считаются на юге чуть ли не ядовитыми,  играли роль консервантов и ароматизаторов.  Все это оставлялось для ферментации на несколько месяцев. Полученный соус инуиты использовали затем в качестве приправы к сырой рыбе. Понятно, что аромат этой приправы мало совместим с обонянием большинства белых людей. Так что забудем о ней, чтобы не портить себе аппетит.

Арктический голец – одна из самых лучших рыб на свете. arctic_charИхтиологи со мной, вероятно, не согласятся, но это своего рода большая лососевая форель. От лосося голец отличается отсутствием чешуи и не достигает его размеров. Мясо у него, как и у лосося,  розового или красного цвета, но бывает и палевым.  Так что  эта рыба — нечто среднее между лососем и форелью. По своим вкусовым качества арктический голец вполне сравним с атлантическим лососем. В блюде, которое я вам хочу сегодня предложить, эти две рыбы вполне взаимно заменяемы. Давайте разнообразим стол на масленицу тартаром из арктического гольца, отдав, таким образом, дань традициям народов севера. Излишне упоминать, что рыба должна быть свежайшей. В рыбной лавке на рынке Atwater можно купить свежего дикого  гольца или лосося. Они, конечно, намного дороже, чем рыба с фермы, но тартар не готовится на  большую компанию. Это блюдо любит камерность.

Возьмем за основу классический рецепт тартара из лосося. Он очень прост. Филе рыбы режется маленькими кубиками, смешивается с мелко нарезанным луком, сдабривается оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем по вкусу.  ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Все это тщательно перемешивается и порционно подается на стол. Я бы обогатил этот рецепт дополнительными ингридиентами и облагородил подачей.  Во-первых, я бы использовал морскую соль и белый перец. Соли нужно совсем немного, тем более, если мы учтем, что тартару из арктического гольца не помешают такие добавки, как каперсы, мелко нарезанные маринованные грибы или даже натертый на терке имбирь.  Я бы также предпочел лимонному соку сок лайма. Как и в случае с бифштексом по-татарски из говядины, дополнительную пикантность нашему блюду придадут несколько капель Вустерширского соуса  (Worcestershire sauce) и тобаско. Salmon Tartar with arugulaЯ нарочно не даю никаких пропорций, ибо это блюдо готовится исключительно по вкусу. Подать же тартар можно так. Во время разделки гольца отрезаем от филе несколько тонких кусочков  по числу едоков. С помощью кружки или круглого стакана вырезаем из них медальоны, которые будут служить нам базой для уже приготовленного тартара. Остатки рыбы нарезаем и отправляем в миску, где смешивается тартар. Из нескольких слоев фольги делаем кольцо и ставим на медальон. Если вы все же решите приготовить тартар на масленицу, то вместо медальона можно использовать обычный блин. Выкладываем в кольцо наш тартар и слегка прижимаем, чтобы придать ему цилиндрическую  форму. Затем кольцо снимаем, украшаем блюдо сверху икринками качественной красной или даже черной икры и листиком салата рукколы. Voilà, c’est tout!Salmon Tartar Royal

Реклама
 

2 responses to “АРКТИЧЕСКИЙ ТАРТАР

  1. Lilka Colosimo

    Март 10, 2014 at 17:44

    Китовая туша на подоконнике напоминает анекдот про двух чукч, которые сидят на льдине, а рядом плавает кит. Они отрезают от него по кусочку и съедают, потом опять отрезают и съедают. Один чукча говорит другому: «Кит, как семечки — начнешь есть, не остановишься!» Только вот ты утверждаешь, что мясо не такое уж и съедобное…

     

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: