RSS

ПОХМЕЛЬНЫЙ СУПЧИК

09 Янв

АРМЯНСКИЙ ХАШ В ГРУЗИНСКОМ РЕСТОРАНЕ

За обилие праздников – от начавшихся еще в середине декабря рождественских вечеринок до нового года по старому стилю иногда приходится платить. По утрам. Набор известных средств для борьбы с похмельем,  от огуречного рассола до холодного пива, стопки водки или «мимозы» — шампанского с апельсиновым соком, помогает лишь частично: все это лечит голову, но не восстанавливает силы. Вот почему для полного излечения полезна тарелочка жирного, сытного, благоухающего хаша. Знаю по себе. Как-то раз мне пришлось работать в новогодний день по старому стилю. Отмечали мы старый новый год столь весело, что лечь спать не довелось, и я отправился на работу, встав  прямо из-за праздничного стола. Тогда я был ведущим русских программ  на Радио-Канада, и в то утро мне надо было составить и провести передачу, что я благополучно каким-то невероятным образом и сделал. Поздравив слушателей в конце передачи с  новым годом по Юлианскому календарю, я выключил микрофон и призадумался. Чего-то мне явно не хватало. Тут меня осенило:  хаша со стопкой водки! Благо, я знал, что его подают в ресторане Le Georgia. Я схватил телефонную трубку. В тот день мне повезло. Ресторан был открыт, и  хаш был в наличии. Я попросил хозяина Валеру Жмурко  разогреть супчик  точно к моему прибытию, чтобы не ждать и полминуты. Все было сделано, как я просил. Стока холодной водки, ложка горячего душистого хаша с чесночком, перчиком и кинзой… все встало на свои места. Новый год начался прекрасно. Прав был безымянный поэт, посвятивший хашу замечательное стихотворение:

Знай, почетный выпивоха,

Знай, законченный алкаш,

По утру, когда так плохо,

Есть одно спасенье – ХАШ!

Не зря армяне подают хаш на третий день  свадьбы, чтобы гости пришли в себя и могли продолжать щедрое застолье. Об этой традиции мы с Валерой вспомнили по окончании обеда, обсуждая в спокойной обстановке за бокалом коньяка историю этого замечательного супа. За хашемРодившись в Армении, хаш постепенно завоевал весь Кавказ, а в Монреале —  часть  территории, ограниченной рестораном Le Georgia. Сейчас представители разных кавказских народов ломают копья, где именно родился хаш. Даже некоторые украинцы считают, что хаш пошел с их холодца. Какая, собственно, разница. Блюдо это древнее, в том или ином виде оно было свойственно кухне разных народов.

Согласно преданию, хаш берет свое начало еще с языческих времен.  Вроде бы его варили после приношения богам жертвы в виде крупного рогатого скота. С греческим богом виноделия  Дионисом хаш первоначально связан не был. В отличие от греков, которые клали на алтарь рога и копыта, а мясо ели сами, армяне копыта и требуху как раз оставляли себе, возможно, отдавая богам лучшее. А может быть, все было проще, как со знаменитым средиземноморским рыбным супом буйябес. Лучшие куски туши продавали на  рынке, а из того, что продать было нельзя,  готовили суп. Понятно, что его старались сделать сытным и вкусным. Секрет заключался в долгой варке. Собственно, перевод слова хаш с армянского и означает «варево».  В течение столетий хаш из простого супа для бедняков превратился в первосортное блюдо, достойного царского стола. Варят его всю ночь и подают утром, непременно со стопкой водки.

Валерий Жмурко в своем ресторане

Валерий Жмурко в своем ресторане

На всякий случай предложу вам сегодня рецепт хаша, сваренного  Валерой, хотя и понимаю, что в наше время вряд ли кто будет всю ночь варить суп, чтобы утром устроить из него завтрак для друзей. Хаш может пригодиться и в других ситуациях, тем более, что его можно заморозить и подавать в тот момент, когда он будет востребован. Я не забуду  одну вечеринку, устроенную в былые годы моей доброй знакомой из старой эмиграции, Таней Буайе, урожденной Нестеровой. Собрались мы у нее сразу после церкви, отобедали, потом устроили танцы. Все это время питье лилось рекой. И вдруг, уже вечером, она неожиданно подала крепкий говяжий бульон с укропом. Он произвел то же действие, что и хаш утром. Все ощутили необыкновенный прилив сил и еще долго не расходились.

Готовят хаш только из передних говяжьих или телячьих ножек,  рубца, требухи, и части желудка, именуемой сычугом. Сегодня мы обойдемся ножками и рубцом.  Исходя из того, что одна говяжья ножка, точнее, ее часть от копыт до голени,  идет на двух едоков,  готовим хаш человек на десять. На меньшее число людей такой суп и варить грешно. Так что, для такого числа едоков нам потребуются: 5 говяжьих ножек, 2,5 кг. говяжьих рубцов, 3-4 головки чеснока, 5 черных редек,  острый перец по вкусу (можно маринованный), 200 г кинзы и, кто любит,  других трав: эстрагона, базилика, петрушки. Кроме того, нам нужны сопутствующие продукты: хлеб лаваш и полкило брынзы.

Ножки надо тщательно вымыть, разрубить на небольшие куски, залить  холодной водой и вымачивать,  как минимум,  сутки. Говорят, что в старые времена  в Армении эти части ног в плетеных корзинах оставляли на ночь в горных ручьях. Ну, а нам следует часто менять воду, не реже, чем каждые два часа. Сменив воду в последний раз, заливаем ее в котелок так, чтобы она покрывала мясо на 20 см. и варим ножки на медленном огне до полной готовности, это шесть-восемь часов. После закипания постоянно снимаем и собираем жир, чтобы он не вываривался. Ножки считаются готовыми, когда мясо само отваливается от костей.

Отдельно варится рубец. Его тщательно моют, доводят до кипения, затем сливают воду и доводят до кипения еще раз. Если запах рубца в бульоне еще чувствуется, то  процедуру можно повторить и только тогда уже доварить рубец.  В Канаде рубец продается уже вымытым до такой степени, что он напоминает белый пушистый ковер. Все равно, Валера Жмурко, бульон от рубца не использует, чтобы в хаше не было даже следа его запаха. Готовую требуху вынимают, нарезают кусочками и добавляют к почти готовым ножкам. Все это вместе затем доваривается, после чего в бульон добавляется снятый ранее жир. Кстати, по совету Валеры, без этого можно обойтись, или добавить жира совсем немного. Мы здесь уже отвыкли от слишком жирной пищи, и Валера жалеет тех, кто может заказать хаш по незнанию.  Затем жидкость чуть охлаждают и процеживают через марлю. Наваристый бульон хаша должен быть слегка молочного цвета.  Во время  процедуры процеживания мясо ножек отделяют от костей и разрезают на куски. Затем его заливают процеженным бульоном, и все это снова подогревается.

Готовый хаш по традиции не солят вообще, предоставляя это делать гостям, и подают  горячим прямо с  плиты.  К нему подается слегка залитый бульоном растертый чеснок и нарезанная зелень, среди которой обязательно должна быть кинза. Иногда предлагают аджику или острый перец. Все это по вкусу каждый из едоков добавляет себе в тарелку. Тонко порезанная редька и сыр подаются отдельно. По армянской традиции вместо ложек используют  лаваш. Им захватывают и отправляют в рот смесь в тарелке. Это уже на ваше усмотрение. У меня лично из этого ничего не получилось, и  в Le Georgia я ел хаш ложкой.Хаш с водкой

 

Еще один рецепт хаша с подробной иллюстрацией приготовления: http://bit.ly/11guhz9

 

Реклама
 

8 responses to “ПОХМЕЛЬНЫЙ СУПЧИК

  1. Michael Solovyev

    Январь 9, 2014 at 15:39

    Однажды в Ялте в небольшом армянском ресторане я договорился со старым поваром-арменином, и утром нас с друзьями ждал тот самых хаш. И это было чудесно. Спасибо, что напомнили!! Как всегда очень вкусно написано… 🙂

     
    • esokoloff

      Январь 9, 2014 at 21:09

      Завидую: хаш с утра после, как положено, ночного приготовления я в жизни не пробовал. Не знал, что это могло быть исполнено в Ялте!

       
  2. Лиля

    Январь 11, 2014 at 09:15

    Очень сразу захотелось хаша, хоть и рождественское похмелье позади! Напомни, пожалуйста, что такое говяжий рубец? А ножки тебе удается ухватить у местного мясника? Замечательное зимнее блюдо! После такого как раз в прорубь и потом опять порцию!

     
    • esokoloff

      Январь 13, 2014 at 14:08

      Непременно со стопкой водки! А говяжий рубец — это часть желудка, которая состоит из гладких мышечных волокон. Во Франции точно должен быть, если он есть в Канаде. Ножки говяжьи у нас тоже имеются. Но мне всю ночь варить хаш лень, я его покупаю у уже упомянутого Валеры. В Джорджии он продается порционно и прекрасно замораживается. Не так давно он нас с Мишкой Каллауром по утру просто спас…

       
  3. lilka colosimo

    Январь 11, 2014 at 09:19

    Я не помню, послала ли тебе эту новую статью из кулинарного блога моего
    друга-журналиста, живущего в Монреале? Он так вкусно всегда пишет, что
    хочется всё бросить и бежать готовить! Кто бы нам приготовил такой хаш?!

     
  4. Olga Garces

    Январь 21, 2014 at 06:46

    Добрый день! Наш сайт vcerecepti.ru — мотор поиска рецептов с сайтов и блогов. Загляните к нам, и если сайт Вам понравился — присоединяйтесь и мы сделаем ваши рецепты доступными для большего количества интернет пользователей.

     
    • esokoloff

      Январь 21, 2014 at 19:50

      Уважаемая Ольга, спасибо за предложение! Ваш сайт весьма познавательный, но у меня несколько другой жанр: это житейские истории, сдобренные рецептами, заяастую имеющими, к тому же, монреальскую специфику. Так что не совсем по профилю.

       
      • Olga Garces

        Март 5, 2014 at 07:51

        Спасибо 🙂

         

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: