RSS

ФАЗАН В ШАМПАНСКОМ

09 Дек

«Остров Монреаль», декабрь 2013

Не успели мы оглянуться, как  новогодние праздники уже на носу.  Есть в них какой-то особый уют, словно холода за окном побуждают нас теснее собраться всей семьей или с друзьями за праздничным столом. Вечная проблема: чем же порадовать гостей? Хочется чего-то необыкновенного. Чем ближе праздники, тем чаще об этом думаешь. «Дичь!», — вспомнилось мне из культовой комедии «Бриллиантовая рука. Герои заказывают в ресторане некое блюдо, называемое общим словом «дичь», и в какой-то момент выносится какая-то птица. Видимо, куропатка. В юные мои годы я бывал в ресторанах крайне редко и не помню, чтобы там подавали дичь. Оттого до сих пор так завораживающе звучит для меня это слово. Лет тридцать тому назад во время путешествий по небольшим дорогам Квебека очень часть встречалась вывеска «Taxidermiste» — набивщик чучел. Охотников было много, и иногда даже в самом Монреале можно было встретить автомобиль с распластанной косулей на капоте или на крыше. Так охотники хвастались своими трофеями. Сейчас, когда поборников прав животных стало больше, чем охотников,  такого не увидишь. Эстетика изменилась. Исчезли и вывески «Taxidermiste». Зато дичь появилась на прилавках хороших мясных лавок и даже супермаркетов. Все благодаря фермам.  Надо заметить, что в старые времена дичь купить было нельзя. Коммерческое использование охотничьих трофеев в Квебеке запрещено.  Мне, правда, во время путешествий или благодаря знакомствам удалось попробовать многое: оленя-карибу, лося, медведя, большую озерную форель «touladi»  и даже тюленя. В наши дни на фермах выращивают не только бизонов, косуль, оленей-вапити, кабанов, но даже страусов и эму. Разводят и охотничью птицу: фазанов, куропаток, перепелок. Пока еще не додумались завести из Европы зайца, мясо которого, в отличие от кролика, красного цвета. Надеюсь, это дело будущего. Кабанов ведь тоже не было в Северной Америке. Сейчас мясо вепря уже не редкость.

Обо всем этом мы как-то за дружеским ужином беседовали  с шефом «Эрмитажа» Олегом Скобиола. Был повод. Мой друг,  подводник и охотник Саша Константинов с Ньюфаундленда прислал мне с оказией замороженное плечо лося, которого он сам подстрелил. Я даже не стал  возиться с таким большим куском мяса  и просто отвез в «Эрмитаж». При оказии Олег приготовил из него рагу с мадейрой и лесными грибами. Вкус даже не берусь комментировать. Часть этого рагу я разложил по порциям, заморозил, и потчевал им навещавших меня друзей. Одним из них был уже известный вам писатель Саша Соколов. Во время его последнего посещения Монреаля по пути из Европы в Британскую Колумбию мы дуплетом отпраздновали два юбилея: 70-летний самого Саши и 50-летний его жены Марлин.

В "Эрмитаже", 25 октября 2013

В «Эрмитаже», 25 октября 2013

После дегустации рагу из лося и очередного посещения «Эрмитажа» Саша сказал, что если бы он жил в Монреале, то вообще бы не занимался готовкой. Утром фрукты и йогурт, затем творчество и хождение на гору, лыжи  или спортзал с горстью орехов между этими занятиями, а вечером каждый день  к открытию — в «Эрмитаж». Ужин сопровождается красным вином». «Если у тебя пороху хватит», — заметил я ему. «А мне в жизни уже больше ничего не нужно, — ответил Саша, – главное: много спать, избегать стресса, заниматься физическими упражнениями и правильно питаться». Трудно с этим спорить. Беда в том, что многие из нас все еще живут по пословице «Волка ноги кормят».

С дичью не все так просто. Ее надо выдерживать, мариновать. Во время обсуждения разных способов обработки дичи Олег вспомнил, что в свое время готовил фазана в шампанском. Заказчики хвалили, но сам Олег его пробовал: не отщипнешь же кусок от блюда клиента… Я вспомнил этот разговор, когда увидал в нашей мясной лавке на Иль Перро замороженного фазана. Фазан, шампанское… Все по сезону. Поставил своего друга перед фактом покупки фазана, так что пришлось ему выкроить время для приготовления и этого блюда. Я застал процесс готовки на последнем этапе, когда Олег периодически открывал духовку и поливал фазана шампанским. Нетерпеж ожидания мы гасили тем, что оставалось в бутылке.  Сопровождает ужин так же шампанское. Результат превзошел все ожидания: я понял, что вкуснее птицы не ел. Даже белое мясо таяло во рту. Вечером все участники ужина, не сговариваясь, перезвонили друг другу и признались, что все еще находятся под впечатлением фазана в шампанском. Я особо рад за Олега: наконец-то ему удалось отведать собственное творение. Я понял, что лучшего рецепта к праздникам я вам предложить не могу. Хорошо, что я взял тогда с собой фотоаппарат. Вы видите  этого самого фазана на снимке. Главное,  рецепт предельно прост и легок к исполнению даже для дилетанта.

Нам понадобится  фазан весом в полтора килограмма. Его хватит на угощение для шестерых. Вам может первоначально показаться, что цена этой птицы кусается. Я отдал за своего фазана $ 36. Но если посчитать на шесть человек вместе с фруктами и игристым вместо шампанского, то угощение вам обойдется в десятку на человека. Пригласите шесть человек в Макдональдс – оставите там почти столько же.  Размораживаете фазана в холодильнике и за сутки до приготовления натираете его снаружи и внутри солью и перцем по вкусу. С солью лучше не переборщить. Часа за два до готовки вынимаете его из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры, и натираете растертым чесноком. Хватит трех зубчиков. Затем связываете ножки и крылья фазана бечевкой и насаживаете его полулитровую бутылку пива.Фазан в духовке Ставите птицу стоймя на противень, кладете рядом для аромата ветку эстрагона и отправляете все это в духовку, нагрев ее предварительно до 400 градусов по Фаренгейту. Через  45 минут уменьшаете температуру до 300 градусов и готовите птицу еще полтора часа, каждые десять минут поливая шампанским или хорошим игристым. Другими словами, от плиты далеко не отойдешь. Ничего не поделать: это  блюдо требует внимания.  На весь процесс  у вас должно уйти приблизительно 250 мл. шампанского. Как и мы,  можете скрасить остатками время ожидания. Если задумаете подать фазана с маринованными фруктами, то с ними придется немного повозиться. На шесть человек нам понадобиться шесть груш, очищенных от кожи и с удаленной сердцевиной, шесть слив и полкило винограда без косточек. Для маринада берем 650 мл. воды, добавляем 100 гр. меда, 100 мл.уксуса, 100 гр. сахара, чайную ложку соли. Досыпаем немного молотой корицы и гвоздики на вкус. Если вы хотите, чтобы фрукты приобрели  красноватый оттенок, добавьте немного красного вина или вишневого ликера. Все это доводим до кипения, заливаем маринадом фрукты и оставляем на 12 часов. Непосредственно перед подачей доводим до кипения, затем раскладываем фрукты на тарелки  по порциям. Не забудьте, как и я, сделать фотографии. Пригодятся, чтобы потом при случае похвастаться знакомым.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: