RSS

ЛЕЩИК И ЛИНЕК

29 Июн

«Остров Монреаль», июнь 2013

Волжская уха от Саши Соколова

Памяти Коли-рыбака посвящается

yxaУже было замечено, что  всякий кулинарный рецепт имеет свою предысторию. Иногда даже литературную. Будущий еще тогда писатель Саша Соколов впервые вошел в мою московскую квартиру в Банном переулке и в мою жизнь весной 1975 года. До этого мы виделись лишь однажды, посещая выставки авангардного искусства непризнанных официальными структурами художников. Незадолго до этого  дворники в погонах с помощью гусеничной техники разогнали выставку этих художников на опушке Битцевского лесопарка в Беляеве. Выставка вошла в историю под названием «Бульдозерной».Заартачившиеся художники устроили просмотр своих работ на частных квартирах. Заинтересованные лица получили адреса, и я пригласил на выставку австрийку Йоханну Штайндл. Она преподавала по контракту разговорный немецкий в инъязе, где я тогда еще учился, вернее, доучивался, ожидая неизбежного исключения за инакомыслие. Из нескольких приглашенных мной преподавателей либерального толка совершить пробег по подпольным выставкам осмелилась только Йоханна. Она появилась в сопровождении молодого человека, чем-то напоминающего одинокого поджарого  волка. Это был никому еще тогда неизвестный Саша Соколов. К слову заметить, несмотря на обилие подруг в его жизни и на то, что вот уже свыше четверти века невидимая, но крепкая нить связывает его с его нынешней спутницей, признанным экспертом по гребле и автором  множества статей и нескольких книг на эту тему Марлин Ройл, Саша так и шествует по земле одиноким волком. И поджарым, как в молодые годы.

В них и вернемся. Некоторое время спустя после нашего похода по выставкам Саша неожиданно появился в моей квартире с сообщением, что Йоханну, выехавшую на короткое время в Австрию, назад в Москву не пускают. Образ одинокого волка обрел реальные черты. Саша, женившийся к тому времени на Йоханне, вознамерился выпить австрийского пива Gösser непосредственно на родине этого напитка. Это естественное желание вызвало полное непонимание со стороны его родителей. Его отец, кадровый разведчик Всеволод Соколов, был в свое время резидентом ГРУ в Канаде. Когда шифровальщик советского посольства в Оттаве Игорь Гузенко совершил свой знаменитый побег на Запад, прихватив с собой сотню сверхсекретных документов, разведчику Соколову пришлось срочно эвакуироваться. Отъезд был совершен через Ванкувер, и в памяти трехлетнего Саши на всю жизнь сохранилась  манящая картинка гор Британской Колумбии, таящих за кормой парохода… Путь к заветному пейзажу лежал через Австрию, где Саша, уроженец Канады, по тогдашним законам имел право получить канадский паспорт. Впоследствии так оно и произошло, но тогда все выглядело мрачно. Отец Саши, использовав свои старые связи в КГБ, попытался опередить судьбу и разбить союз Саши и Йоханны. Ей просто аннулировали въездную визу. Но не ту напали. Йоханна ударила во все колокола. На другой день я сообщил собравшимся у аудитории сокурсникам, что австрийского урока  не будет, и мы гурьбой отправились пить пиво, и чуть ли не в тот же вечер об истории Йоханны и Саши затрубили на весь мир западные голоса. Саша же сам подал заявление на выезд к своей жене в Австрию.

Саша и Йоханна

Саша и Йоханна

 Как выяснилось, жить Саше было тогда, по существу, негде, и я предложил ему политическое убежище у себя на подмосковной даче в Трубачеевке по Белорусской железной дороге.  Несмотря на всю сумбурность нашей ситуации, и на то, что я к тому времени был исключен из института и подал заявление на выезд из Союза с непонятным исходом задуманного, это было по-своему прекрасное время.

На даче в Трубачеевке, лето 1975 г.

На даче в Трубачеевке, лето 1975 г.

Вставали мы поздно, завтракали малиной со сливками из козьего молока, читали оставленные Йоханной номера  Herald Tribune, бродили по лесу или катались на велосипедах в сопровождении моей собаки, эрделя Хильды,

С Хильдой

С Хильдой

  

На велосипедной прогулке

На велосипедной прогулке

а  в некий час пополудни доставали из прохладного пруда отправленную туда загодя поллитровку, что-то стряпали, и, начиная наши посиделки во время, которое называют порой между собакой волком  — inter canem et lupum-, зачастую завершали их под утро, в пору между волком и собакой, ибо как сумерках, так и в брезжании рассвета одно от другого отличить было сложно.  Вместе с Хильдой так мы и коротали ночь, и я порой сидел меж ними,  Хильдой и Сшей, и выходило, как в будущих стихах Саши из одноименной книги:

Между собакой и волком –

Время для частных бесед:

Пусть незатейлив обед, все вы обсудите толком

Вместе с собакой и волком

 Десяток лет спустя в Вермонте Хильду

Лахудра со своей хозяйкой Карин Лундл во время визита в Монреаль, 1986

Карин Лундл со своей питомицей Лахудрой во время визита в Монреаль, 1986

сменил другой эрдель, тоже сука по имени Лахудра, и в этот период жизни между двумя собаками – inter Hildae et Lahudrae – Cаша написал еще два романа: уже упомянутый «Между собакой и волком» и «Палисандрия». Мировую известность в литературных кругах  принес ему, однако, его первый роман «Школа для дураков», который Саша дал мне прочитать в гранках еще на той даче. По-честному, голова тогда была занята совсем другим, и в столь сложную прозу  вникнуть было сложно. Всю ее прелесть я оценил уже в Вене, держа в руках собственно книгу, а не набор распечатанных страниц. Первый пакет с книжками из издательства «Ардис» получил именно я и рванул на вокзал, где Саша садился в поезд, направляясь в Мюнхен на какую-то литературную встречу. Было желательно появиться на ней с уже напечатанным романом. Едва успел, найдя Сашу уже в вагоне. Он разорвал пакет, достал первую же книжку и, даже  как следует не рассмотрев  ее, надписал: «Дорогому мне господину – Женьке Соколову в ночь отъезда в Мюнхен, в поезде, 18 марта 1976 года, West Bannhoff. Cаша Соколов».школа для дураков книгашкола для дураков надписьВ написании названия вокзала есть ошибки, но это не важно, для русского уха звучит все равно одинаково. Схватив подарок, я выпрыгнул из уже тронувшегося поезда… Могли ли мы даже представить себе менее чем за год

до этого на даче в Трубачеевке, что такое вообще может быть?

История  с  разлукой молодоженов тогда закончилась тем, что Йоханна добилась личного участия в своей судьбе канцлера Австрии Бруно Крайски и даже устроила голодовку у собора Святого Стефана в Вене. Саша параллельно держал голодовку у нас на  даче. Это был год подписания Хельсинкских соглашений. Большевики дрогнули. Саша вылетел в  Вену в объятия Йоханны и фоторепортеров. Последние впали в такую экзальтацию, что чуть было не истыкали счастливую чету штативами. Репортеров оттащили, молодые отделались царапинами. «Видел бы это папаша», — зло подумалось тогда Саше. Это шутка. К тому времени Саша уже решил для себя, что близких родственников у него нет, а значит, не может быть никаких чувств к ним, ни плохих, ни хороших.

Некоторое время спустя скромно прибыл в Вену и я. Меня выпустили без всяких проблем. Может быть потому, что я тоже был боком причастен к их истории? В то наше последнее лето в России  мы с Сашей практически не расставались,  и я по возможности всегда сопровождал его на разные  встречи. Он боялся козней отца. Нас не посадили, но нас преследовали, и было не исключено, что нам сопутствовали.  Деловые  встречи иногда завершались посиделками заполночь  в диссидентских компаниях. С восходом солнца мы садились в одну из первых электричек и по молодости лет засыпали в ней, проезжая порой нужную нам станцию «Здравница». Сойдя в Голицино, впрыгивали в пригородный поезд противоположного направления, а он почему-то проезжал без остановок до Одинцово. Там, клюя носом, ждали другую электричку и оказывались в  Жаворонках…   и ни разу не нашлось нужного Железнодорожника, который указал бы нам правильный поезд и полустанок, а главное – предложил бы нам немножечко саке… Мы словно были неупомянутыми героями уже написанной к тому времени «Школы для дураков». Если за нами действительно следили, то могли подумать, что мы заметаем следы.

Саша до сих пор не знает, почему той весной он пришел именно ко мне, совершенно неизвестному ему человеку. «Мне просто стало ясно, что идти я должен к тебе»  — объяснил он мне позже, не объяснив ничего. Но как пришел,  так в жизни и остался, хотя мы могли не видеться годами. Одинокий волк сам выбирает свои маршруты. Когда мы встречаемся, у нас так и ведется: все те же дружеские враки и дружеский бокал вина порою той, что названа пора меж волком и собаки. Сидим, как встарь, до рассвета, разве что алкогольное сопровождение наших посиделок с годами и странами меняется по количеству и ассортименту. Девиз остается неизменным: «Умеренность в постоянстве». Такой подход позволяет избежать антиалкогольного шока. В первые годы эмиграции эти встречи были нужны нам, как воздух. Тогда даже не помышляли о русском телевидения и видео, русская речь на улицах была в диковинку, и мы питали друг друга русским языком, черпая из этого бездонного кладезя полузабытые слова и выражения, чтобы вплести их потом в витиеватые сентенции.

Есть и памятник одного такого упражнения. Саша навестил меня в Риджайе, столице провинции Саскачеван. Место это вполне можно было назвать ссылкой, в которую, исправив упущение советских властей, меня отправили по распределению чиновники канадской иммиграционной службы. Без лишней скромности Саша сострил: «Пушкин навещает в ссылке Пущина». Образ этих двух друзей позапрошлого века проявился потом на поэтических страницах книги «Между собакой и волком»: «Бывает так: с утра скучаешь, и словно бы чего-то ждешь. То Пушкина перелистаешь, то Пущина перелистнешь».

В любой шутке есть доля правды. У каждой эпохи свои подрастают леса, хотя нам и жаль, что нельзя с Александром Сергеевичем поужинать в «Яр» заскочить хоть на четверть часа.  Слава Саши уже всходила на небосклоне русской словесности. Когда в тот его приезд на полянке перед озером Васкана мы играли в фризби, слушая коротковолновое радио, прозвучало  сообщение, что умер Владимир Набоков. Фризби застыло в воздухе.  «И в гроб сойдя, благословил», — молвил Саша. Уже было известно, что в письме к издателю Карлу Профферу Набоков, прочитавший «Школу», назвал ее «обаятельной, трагической и трогательнейшей книгой». Вроде бы он, как Державин о Пушкине, еще сказал, что теперь может умереть спокойно. Что он и сделал 2 июля 1977 года, так что точно могу восстановить дату той игры в фризби. Тогда же Саша пророчески предрек, что следующим русским лауреатом нобелевки по литературе будет Бродский.

Недалеко от Риджайны есть провинциалаьный парк с большим озером, где можно купаться. Мы выезжали туда на отдых. Между купаниями загорали и дурачились, выдумывая прозу. «Вот как надо начать», — говорил Саша:  Героя этого романа никогда не было, нет и не будет. Ну и довольно об этом. Пауза. Роман вроде бы уже написан. Но Саша решительно продолжает: Каюта показалась ему удушливей душегубки…  задумывается. … и он заспешил наверх подставить лицо вечернему штилю, — продолжаю я – Там он повалился в вольтеровские кресла… Нет, нет, прерывает Саша, лучше так: Там, по-бунински утонув в них, он повалился в вольтеровские кресла…

Стилистические изощрения наши сопровождались вспышками гомерического хохота, вызывавшего укоризненные взгляды все дальше отодвигавшихся от нас степенных англосаксов. Много лет спустя Саша целиком вставил этот этюд в одну из своих вещей. Это нормально и касается не только языка. Так, в образе Кремлевского сироты Палисандра из «Палисандрии» незримо угадываются черты одного нашего с Сашей общего друга…  Ну, а я, благодаря Саше, двумя фразами incognito оказался причастен к Высокой Прозе постмодернизма. Кстати, одну придуманную нами в той экскурсии на озеро стилистическую задачку  мы так и не решили: надо было описать отблеск бокала бургундского на белой скатерти…

В последний раз Саша с Марлин навестили меня нынешней весной, когда на перекладных направлялись в Старый свет из обретенной Сашей в конце концов Британской Колумбии, той самой, со сказочными горными вершинами, близ которых они сейчас и живут. Нынче мой друг  игнорирует удобства воздушных путей, предпочитая проверенное временем передвижение колесами, чугункой и пароходами.  Где, как не в поезде, когда летишь по рельсам чугунным, легко думается дума своя? Своевременно устав от нее, велишь принести себе чаю, непременно в подстаканнике, чтобы  постукивал, и, вытянув ноги, прихлебываешь этот чай, провожая умиротворенным взором  проплывающие за окном пейзажи, а на неизбежной остановке не переминёшь перекинуться со Станционным смотрителем в несуразной фуражке несколькими фразами о предпочтительности  сашими — суши, или, неожиданно столкнувшись на перроне с приятелем и соседом иных времен Витей Пляскиным,  вновь вступишь с ним в незаконченный с детских лет спор о несоответствии апокрифа жития Святого Вита известным фактам curriculi vitae этого умученного язычниками римского мальчика-целителя, а то и затеешь с ним пляску, нет, не с Витом, конечно, а с Витей, под стук колес проходящего мимо состава.  Путешествия поездом вносят некую созерцательность в суматошный бег нашей жизни. Короче, я понимаю Сашу. Перешагнувших порог моего дома друзей я невольно приветствовал цитатой из «Школы»: «Немного саке не повредило бы нам, Саша-сан?» Но Те Кто Пришли дерзко пренебрегли вековыми японскими обычаями и запросились сначала в душ.  Водные процедуры отсрочили  участь саке ровно на полчаса. Затем пошла укропная настойка под селедочку, изделия итальянских и чилийских виноделов под бифштекс по-татарски и так до утра, которое было встречено на сей раз игристым и душистыми сигарами.

Фото периода Вина Утренней Зари. Лонгей, Квебек, начало 80-х

Фото периода Вина Утренней Зари. Лонгей, Квебек, начало 80-х

Лет тридцать тому назад в Монреале, где Саша одно время подвизался на Радио Канада, мы имели обыкновение приветствовать  рассвет анжуйским. На самом деле, нам всегда хотелось сохранить это вино к обеду  следующего дня. Но всякий раз с криком первых петухов мы со вздохом открывали бутылку анжуйского, ибо  она была последней из наших к тому времени уже опустошенных запасов, а встретить восход солнца чем-то было надо. Оттого мы и прозвали тогда анжуйское Вином Утренней Зари. На сей раз игристое показалось мягче, а главное, игристей анжуйского, а потому и желанней. Ранее за ужином мы в какой-то момент погрузились  в думы о былом. Саша вспоминал Волгу, где  работал егерем, благодаря чему и была впоследствии написана «Собака». Выжил он там чудом. Поздней осенью, когда все лодки уже были  вытащены на берег и зачехлены к зиме, егеря все же решили отправиться за водкой в единственный близкий магазин на другом берегу реки. На обратном пути на середине Волги лодка перевернулась. Пока наши герои, держась за ее днище, судорожно хватали ртом воздух, их чудом  заметили с берега. Быстро снарядили баркас и спасли им жизнь. А от пневмонии их спасла та самая бутылка водки, которая завалилась за борт лодки и не уплыла в Волгу. Но она же, спасительница, губила немало жителей тех краев. Вот почему кладбища приволжских поселений пестрят эпитафиями. Некоторые  Саша облек в стихотворную форму и поместил в «Собаке» под заголовком «Эпитафии Быдогощенского погоста». Одну из них Евтушенко даже поместил в свою антологию русской поэзии «Строфы века». Вспомнили ее и мы:Здесь лежит рыбак хороший,

Рыбу он скупал,

А потом себе дороже

Продавал

Позавидовали Коле

Горе-рыбаки,

Встретили с дрекольем

У реки

Спи, Николка, Волга плещет,

Блещет огонек,

Пусть тебе приснится лещик

И линек.

Нам стало жалко Колю. Взгрустнув, мы помянули невинно убиенного кагором и утешились мыслью о том, что Николка, будучи рыбаком, наверняка неоднократно баловался знаменитой волжской ухой. Более того, она могла быть самым лакомым блюдом, которое он ел в жизни. Восстановить рецепт мог только создатель образа. Теперь вы понимаете, почему мне понадобилось столь длинное предисловие для этой ухи.

По воспоминаниям Саши, на костре в котел или в ведро с водой из Волги бросалась всякая рыбная мелочь, пескарики и плотвички. Отварив, их из ведра извлекали и выбрасывали. Затем варились лещики и линьки и тоже вынимались. И только в конце в бульон добавлялись куски свежей осетрины. Благодаря этой благородной рыбе волжская уха получила в русской кухне название Тройной Царской. Самое удивительное, что сваренная осетрина тоже откладывалась и употреблялась потом отдельно в качестве закуски к водке. В волжской ухе, как и во французском буйабесе, основное – это юшка. Мой вопрос, а что же из овощей употреблялось в готовке, застал Сашу врасплох. Кроме лука и моркови на Волге ничего не было, они и отправлялись в ведро, причем целиком, разве что морковь руками разламывали на  куски. Если у кого-то завалялась в кармане горсть перловой крупы, то и она могла пойти в дело. Но главный секрет ухи состоял в том, что в конце готовки в ведро выливалась бутылка водки и бросался уголек из костра.

Обрадовавшись обретению рецепта, я невольно пригорюнился. А кто, собственно, кроме рыбаков сможет его сегодня воплотить в жизнь? Получается, я пишу для них. А заядлым рыбакам недосуг читать наш журнал. С унылым видом часами сидят они, искусанные комарами,  под дождем и ветром по берегам окрестных водоемов с удочками, спиннигами, а то и с сетями, в тщетной порой надежде что все-таки клюнет и поймается. Мы же изнежены удобствами городской жизни и уже давно не спешим стать  живцом для насекомых и разделить с  рыбаками их печальную участь, а владельцы рыбных лавок из местных речных рыб не предлагают нам не то что свежей осетрины, лещика или линька,  но даже элементарной щуки, не говоря уже о всяких там плотвичках и пескариках. Есть только судак. Так что, поблагодарив Сашу, забудем о его рецепте. Кто не попробовал в детстве стерляжьей тройной ухи, сваренной на костре, тот, вероятно, ее уже так никогда и не попробует.  Но вариант есть.

С подачи моей доброй знакомой Тани Лалаевой я его вам и предлагаю. Таня давно уже подкармливает своего мужа Гарика собственной ухой, руководствуясь в ее приготовлении принципом простоты и доступности. Она собирает рыбные головы, хвосты, хребты и плавнички, готовит из них юшку и варит в  ней куски лосося. Взяв за основу этот подход, я решил пойти на эксперимент. Возиться с рыбными отходами я не стал, а просто купил уже готовый рыбный бульон (Fumet de poisson). На Иль Перро, где я живу, он в замороженном есть в рыбном отделе супермаркета IGA, а в Монреале его всегда можно купить в уже неоднократно упомянутом мной в этой рубрике рыбном магазине La Mer. В одной баночке чуть меньше полулитра. Вылив в кастрюлю две банки, я  добавил воды до общего объема жидкости в три литра. Бросил в кастрюлю целую луковицу и две крупно нарезанных моркови. Подумав, порезал туда завалявшийся у меня в холодильнике стебель сельдерея. Не помешает. Все это я варил на медленном огне в течение 40 минут, а затем  отправил в кастрюлю  два филе судака и треть филе лосося, предварительно нарезав их средними кусками. Посолив и отварив все это минут 20, я подошел к кульминации готовки. Взяв в руки бутылку водки, призадумался. Во-первых, непривычно, во-вторых, жалко водки. Вспомнив, что в предыдущий приезд Саши мы ужинали в «Эрмитаже», где перепробовали массу всяких вкусностей, но почему-то запамятовали об ухе, я решил восполнить этот пробел хотя бы консультацией.  Позвонил своему другу, шеф-повару  Олегу и поинтересовался, а  нельзя ли заменить водку сухим белым вином, как это делают при готовке  буйабеса? Получил щелчок по носу за дилетантство: это вам не буйабес. Вино окислит юшку, а русская уха должна быть сладка, как нектар белой речной лилии. Так что только водка.  На три литра юшки — 200 граммов. Мне осталось только разлить готовую уху по тарелкам, присыпать нарезанным укропом и предложить для дегустации друзьям. Они согласились, что получилось весьма недурно, если не сказать великолепно.

Так что, дамы и господа, жизнь куда проще, чем нам иной раз кажется. Две банки рыбного бульона, луковица, морковь, судак, лосось,  стакан водки, — и через час готовки вы получаете отменную ушицу. Предлагаю назвать ее Монреальской ухой по-простецки.

FISHSOUP

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: