RSS

ВЕТЧИНА К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ

03 Май

«Остров Монреаль», май 2013

Нарезка ветчиныПравославная Пасха в этом году поздняя, майская. Само собой ожидается, что пасхальный стол у тех, кто этот праздник отмечает, будет украшен куличом, сырной пасхой и крашеными, а то и расписными яйцами. А вот для мясного блюда устоявшегося правила нет. Из русской литературы остался в памяти  окорок. К сожалению, в годы советской власти на большей части российского пространства его отменили вместе с Пасхой.Даже в Москве во время Брежнева и его преемников, вплоть до Горбачева, достать ветчину было делом почти безнадежным. Разве что по блату. Про периферию и говорить нечего.  В те годы в Москве в хороших гастрономах по случаю можно было купить своеобразный памятник окороку: достаточно дешево продавалась кость от него со шкурками. Сам окорок  срезался и уходил на сторону, так и не появляясь на прилавке. А если и появлялся, то был не по карману. В студенческие годы даже его остатки были сладки. Помню, что на Мясницкой, тогда еще носившей имя Кирова, рядом со знаменитым магазином «Чай» было небольшое кафе, где за 37 копеек в виде холодной закуски можно было получить порцию ветчины. Это был кусок жира, покрытый сверху тоненьким постным кусочком. Под черный хлеб с горчицей съедался и жир. Возможности попробовать ветчину у меня лично этим и ограничивались. О ней можно было разве что прочитать у Гиляровского.  Там один из завсегдатаев  трактира Тестова «два окорочка изволил под водочку скушать»…  А нам оставалось только читать это, да слюнки глотать…

В разных странах свои традиции пасхального стола. Если кто из наших читателей  побывал на весеннем празднике кленового сиропа,  он наверняка попробовал  омлет со шкварками. Это традиционное пасхальное блюдо Квебек унаследовал от Франции. В Англии главное блюдо пасхального стола – это запеченный фаршированный ягнёнок, а также  медово-чесночные фрикадельки, копченая ветчина, сосиски или бекон, глазированные яблоками.  Звучит красиво, но англичане особой фантазией в кухне не отличаются. У греков, которые на Пасху жарят на вертеле целого барашка, он  наверняка вкуснее фаршированного английского варианта.  В Италии праздничный стол тоже не обходится без ягнятины или молодой баранины. Скорее всего, это будет задняя нога или лопатка, запеченная в духовке с травами или в тесте. В Болгарии удовлетворяются шашлыком из баранины. А вот в Сербии  и Хорватии на Пасху обязательно подают шунку — запеченный большой кусок варёной ветчины в глазури. В Молдавии на Пасху помимо ягненка гостей могут порадовать кроликом, а также неизменными голубцами и плациндами, начиненными брынзой или творогом с зеленью.  Кролик, как и пасхальный заяц в Германии, это, видимо, уходящий в века символ плодородия.В Польше на Пасху готовят белую свиную колбасу с солью, перцем, чесноком и мускатным орехом.

В русской кухне в благополучные времена помимо уже упомянутого окорока к пасхальному столу подавались фаршированные яблоками утки, пасхальные цыплята, колбасы и прочая снедь. Саша Черный в мае 1910  года написал стихотворение «Праздник». Там дается такое описание пасхального стола:

Гиацинты ярки, гиацинты пряны.

В ласковой лампаде нежный изумруд.

Тишина. Бокалы, рюмки и стаканы

Стерегут бутылки и гирлянды блюд.

Бледный поросенок, словно труп ребенка,

Кротко ждет гостей, с петрушкою во рту.

Жареный гусак уткнулся в поросенка

Парою обрубков и грозит посту.

Крашеные яйца, смазанные лаком,

И на них узором — буквы Х и В.

Царственный индюк румян и томно-лаком,

Розовый редис купается в траве.

Бабы и сыры навалены возами,

В водочных графинах спит шальной угар,

Окорок исходит жирными слезами,

Радостный портвейн играет, как пожар…

Упоминая окорок, Саша Черный наверняка имел в виду Тамбовский окорок, «со слезой», то есть, с капельками жидкости, выступающей на срезе и в складках.  Его помнили старые москвичи. В магазинах он висел на крюке, и продавцы по мере необходимости срезали с него куски ветчины…

Вот и мы сегодня остановимся на ветчине. О Тамбовском окороке забудем. В Северной Америке ветчина продается обычно в обработанном виде, обезжиренная и начиненная всякими консервантами и стабилизаторами. Оттого она и не вкусная. Исключение составляют окорок на кости и  копченое плечико. Окорок на кости продается в специализированных магазинах и стоит дорого. Нам сподручнее приготовить плечико (Épaule Picnic de Porc Fumée, Smoked pork picnic). Это просто цельный кусок ветчины из под лопатки с толстой кожей. В последнее время это плечико значительно подорожало,  его цена уже захлестывает за $20, но на распродаже его можно купить дешевле. Оно хорошо замораживается, а поскольку оно плотно упаковано в целлофан, то может пролежать в холодильнике довольно долго.  Его хорошо запечь в духовке.  В интернете можно найти много рецептов, как это сделать. В большинстве из них плечико заливается сладкой глазурью и целиком в духовке и готовится. Мне лично сладкое мясо не по нутру, кроме того, я плечико сначала отвариваю в простой  воде. Так оно получается мягче и менее соленым.

Время готовки  – полчаса на каждый килограмм. Обычно вес плечика от 4 до 5 кг.  То плечико, что вы видите на иллюстрации, весило 4 кг. Оно продается, обернутым в марлю. На время варки я марлю не снимал, чтобы сохранить форму ветчины. На медленном огне плечо варилось 1 час 20 мин. Ветчина в кастрюлеПри желании в кипяток можно добавить перец в горошке  и лавровый лист. Но это не обязательно, так как аромат этому блюду сполна придает гвоздика, о которой речь пойдет тотчас. После варки я  уложил плечико в противень кожей вверх, снял марлю, и слегка надрезал кожу вдоль и поперек. В прорезы засунул гвоздику, чтобы получились квадратики и полил ветчину натуральным кленовым сиропом. Последний этап – 40 мин. в духовке при температуре 350 градусов. Ветчина крупноКожа на ветчине должна подрумяниться, оставаясь при этом мягкой. В отличие от местного населения, многие из наших соотечественников эту шкурку по старой памяти считают лакомством.

Это блюдо хорошо подавать во время пасхального приема. Оно украшает стол, а если остынет – не страшно. Холодная ветчина так же вкусна, как и горячая. Таким плечиком можно легко накормить два десятка гостей.Из духовки

Advertisements
 

One response to “ВЕТЧИНА К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ

  1. John Walker

    Май 5, 2013 at 00:07

    И Я Поздравляю с Светлым Праздником

     

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: