RSS

МИДИИ НА ПАРУ

13 Апр

«Остров Монреаль», апрель 2013

Дешево, быстро, легко.

Mussels close upВпервые с мидиями я познакомился в двенадцатилетнем возрасте, когда снимался в кино. Съемки проходили в Севастополе, и я не упустил возможности научиться  плавать с маской и трубкой. Начинал я cвой заплыв в Артиллерийской бухте, близ гостиницы «Севастополь», где мы тогда квартировались, и плыл вдоль городского пляжа к Памятнику затопленным кораблям. Артиллерийская бухта, которую сейчас забрали в камень,  в те годы была обычным песчаным пляжем с причалом для парома.  Везде можно было плавать, в том числе и вокруг памятника. Когда я много лет спустя рассказал об этом покойному первоиерарху Зарубежной церкви митрополиту Виталию, владыка оживился. В детстве перед революцией он учился плавать у Памятника затопленным кораблям  и даже с него нырял. Оказалось, что мы оба с разницей приблизительно в полвека осваивали черноморскую акватику в одном и том же месте.Подводный мир Севастопольской бухты казался мне тогда чарующим. Вода была чистой, в водорослях прятались морские коньки и иглы, до которых можно было дотронуться рукой, а скалы были усеяны мидиями. Тогда я даже не представлял себе, что этих моллюсков можно есть. Те заплывы положили начало моему увлечению подводным плаванием. Я просмотрел все доступные фильмы Жак-Ива Кусто, прочел его книги и многое другое, что связано с подводным миром. В том числе и на кулинарную тему. Я узнал, что мидии можно употреблять в пищу, причем,  в  самых разных видах.  Когда, закончив в Москве школу подводного плавания, я прибыл на практику в лагерь аквалангистов «Дельфин» под Судаком, мне уже был известен самый простой и верный способ приготовления мидий:  их надо просто отварить в морской воде и есть. С уловом мидий. Судак, Крым, 1968 Delphin Song Этими знаниями я удивил моих сотоварищей по лагерю. Мне тогда было всего семнадцать лет, а они в основном студенческого возраста и старше. Я их развлекал песнями под Высоцкого, а иногда  варил им мидии. Как я сейчас понимаю, от моего вокала они должны были страдать, но мидии шли нарасхват… Мы усаживались вокруг ведра и отправляли мидии в рот, стараясь при этом не проглотить  попадавшийся в них жемчуг. К сожалению, этот жемчуг был мелким, мутным и не имел никакой ценности.

Тогда есть мидий для жителей средней полосы было в диковинку, да и в Крыму об этом  подзабыли.  Война унесла практически все прежнее население. Помню, что как-то раз, когда я вышел на берег с сеткой, набитой мидиями, одна гулявшая на берегу дама спросила меня, зачем мне столько ракушек. Не поверила, когда узнала, что их можно есть, даже и сырыми. Я решил ей продемонстрировать: открыл ножом мидию и съел. Дама зажала рот и, согнувшись, отвернулась. Ей стало плохо. Впрочем, должен признаться, что в сыром виде мидии  обладают весьма сомнительным кулинарным достоинством.

Оказавшись в Крыму уже после развала СССР,  я узнал еще один простой способ приготовления мидий. Мы как-то сняли катер, наловили мидий и причалили к какому-то недоступному с суши пляжу. Наши спутники развели костер из валявшихся на берегу деревяшек, положили на него лист железа и просто вывалили мидий на этот лист. Вскоре мидии раскрылись, и когда они закипели, их можно было есть. Они оказались куда вкуснее, чем запомнившиеся в детстве своим романтическим названием «Мидии по-Константинопольски». Я попробовал это блюдо тем же летом в Стамбуле. Его обычно продают там на берегу с лотков. Вкусно, но ничего особенного: обычный плов с мидиями, только подается на створке ракушки.

Ни свежих мидий только что из моря, ни пляжа с костром у нас под рукой нет, так что обойдемся плитой и кастрюлей. Но сначала опять немного истории. В свое время костяк Свято-Николаевского собора в Монреале составляли десятка два семей, которые хорошо друг друга знали, общались между собой, часто устраивали обеды.  На эти обеды приглашалось столько людей, сколько могло уместиться за всеми столами в доме, выставленными в один ряд.  Иной  раз после церкви спонтанно собирались  малым числом у чьей-то жаровни. Меня, тогда еще молоденького и холостого, эти замечательные люди взяли под свое крыло, и я тогда побывал во многих русских домах Монреаля. Кое с кем из моих тогдашних знакомых меня до сих пор связывает дружба,  хотя прежних многочисленных компаний с  посиделками в той русской общине уже практически не осталось. Иных уж нет, а те далече…  Дети их выросли, а у них уже свои компании, большей частью не русские.

Одна из моих знакомых того времени – Наталья Бецкая-Врангель, внучатая племянница белого генерала Врангеля, о чем неоспоримо свидетельствует их портретное сходство. Наташе стоило бы написать автобиографию, столько событий было ее жизни, порой и трагических… В свое время она принимала активное участие в скаутском движении, ее дети иногда участвовали в разных походах и мероприятиях, которые я устраивал в свою бытность учителем в русской школе. Именно она, уроженка Бельгии, и научила меня готовить мидии правильно. Помню, что она при готовке употребляла сливочное масло, затем добавляла в бульон немного  муки и вываривала его наполовину, чтобы он был гуще. Хотел справиться по телефону, но Наташи в Монреале не оказалось.  Тут же подумал, а отчего бы не поделиться с вами собственным рецептом, сложившимся у меня позднее? Там нет масла, и он годится для тех, кто соблюдает Великий пост.

К тому же, наконец-то я могу предложить вам нечто совсем простое. Причем, настолько,  что даже составные части можно употреблять на глазок, по своему усмотрению. В любом случае будет вкусно. В старые времена мидии надо было тщательно чистить, выдирая из них «бородку» водорослей, застрявшую между створок.  Этой «бородкой» мидии прикрепляются к камням. Бородка легко выдирается рукой. Теперь диких мидий больше не найти, есть только культивированные, большинство из них без «бородок». Они маленькие и чистенькие, одна к одной, и продаются в расфасованных сетках весом в два фунта, то есть, чуть меньше килограмма. Этого количества хватит для горячей закуски на четверых.  На нем и остановимся. Помимо самих моллюсков, нам нужны: средняя головка репчатого лука, три зубчика чеснока, пучок петрушки, горсть листьев базилика и полстакана белого вина. Лук режем, как угодно, но лучше не мельчить. Чеснок можно отжать  или тонко нарезать. Петрушку и листья базилика я лично режу крупно, а то просто рву руками. Они дают аромат.

Перед варкой надо вывалить мидии в  раковину и хорошенько промыть в проточной воде, очищая, если требуется, от налипшей на них грязи и водорослей. Непременно выбросите все ракушки, которые не закрыты или имеют  поврежденные раковины. Мидии следует оставить  в воде минут на пятнадцать. Они вберут в себя немного воды и при этом частично избавятся от скопившегося в них песка и прочего мусора.

Наливаем в кастрюлю полстакана вина, так, чтобы оно покрыло ее дно приблизительно на палец толщиной, и доводим до кипения. (В  других рецептах в этот момент туда добавляется сливочное масло либо сливки или даже кокосовое молоко.) Заваливаем в кастрюлю мидии, высыпаем на них  нарезанный лук, чеснок, петрушку, базилик и закрываем крышкой. Соли не надо, разве что вы любите все соленое. Минуты через четыре после того, как из-под крышки пойдет пар, хорошенько встряхиваем кастрюлю, чтобы перемешать все мидии с  луком и травами,  и снова ставим на плиту.  Еще через три минуты выключаем плиту. К этому времени все мидии должны открыться.  Выкладываем мидии в миску, выбрасывая нераскрывшиеся ракушки.  Сливаем в другую миску бульон, оставляя на дне кастрюли лишь его остатки с осадком. В этом осадке остаются песчинки и всякая грязь.  Разливаем бульон по разным мисочкам и подаем понемногу каждому. Если вы вдвоем, то можно вылить бульон в ту же миску, что и мидии и есть из одной миски. Орудовать надо руками. Это блюдо не для чопорных обедов. Коль скоро вы дома  и в своей компании, то вилка не нужна вовсе. Отдираете одну створку и отправляете в миску для пустых ракушек. Второй же створкой, к которой прикреплена мидия, зачерпываете бульон и отправляете это все себе в рот, отделяя мясо мидии от створки зубами. Блюдо вроде постное, но настолько вкусное, что никакой пост постом не покажется.

Реклама
 

3 responses to “МИДИИ НА ПАРУ

  1. Lilka Colosimo

    Апрель 15, 2013 at 12:56

    А как получается бульон только из белого вина? А воду ты не добавляешь совсем? Это правда безумно вкусно, в Париже до сих пор подают целыми кастрюльками. И какие чудные твои юные фотографии! И с гитарой! С ума сойти!

     
    • esokoloff

      Апрель 15, 2013 at 20:41

      Воду добавлять не надо, у мидий достоточно своего сока, чтобы получился великолепный бульон!

       
  2. John Walker

    Апрель 15, 2013 at 14:03

     

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: