RSS

ПЛОВ-ГИБРИД

15 Мар

«Остров Монреаль» март 2013

Облегченный вариант известного блюда

Плов из языка и перепелок

Плов из языка и перепелок

Плов – одно из древнейших блюд мира. Его название восходит к санскриту, где словом «पुलाक» (pulāka) называли вареный рис. Слово «плов» имеет персидское происхождение. Согласно историческим хроникам, им угощали  Александра Македонского в Бактрии в Самарканде. Под названием «пилав» плов  упоминается  в памятнике средневековой арабской литературы «Тысяча и одна ночь». Читатели этой книги обычно увлечены другой темой,  и кулинарный аспект из их внимания ускользает. В русскую кухню плов однозначно попал из Средней Азии. Азербайджанцы его так и называют – пловом. У казахов он – «палау», у киргизов – «палоо», у узбеков – «палов», а у татар и турок – «пилав». Русский язык подвел все эти названия к одному знаменателю – «плов».

Несмотря на то, что пловом можно назвать любое блюдо из риса с добавлением различных видов мяса или даже рыбы, в представлении большинства россиян плов должен быть с бараниной и очень жирным. Все мы знаем по рассказам, а кто и по памяти, что плов следует готовить из курдючного барана, и что едят его из одного блюда руками, причем  жир при этом должен стекать по локтям. Это уже не для нас. Попробовал я как-то курдюк в Азербайджане. Первый кусок тает во рту и вызывает восторг, второй — тоже, а третий  в рот уже не лезет. Слишком жирный. Боюсь, что с жирным пловом  может получиться по узбекской пословице: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».

Здесь нам это не грозит. Курдючные бараны в Канаде не распространены. Трудно здесь найти и человека, умеющего готовить настоящий плов. Желательно знать мастера, который с пловом вырос.  Для меня таким остается мой друг Бахыт Кенжеев, пусть даже он и не провел детство вблизи казахского казана.  У большого русского поэта казахского происхождения способность готовить восточные блюда, видимо, сохранилась в генах. Что его, что моя кухня лишь географически находились в Монреале. На самом деле это были классические московские кухни, где главным делом были задушевные беседы за стопкой и бокалом.

C Бахытом на монреальской "московской" кухне

C Бахытом на монреальской «московской» кухне

Не обходилось и без греха чревоугодия.  Свой плов Бахыт готовил по особым случаям. Это блюдо требует особого внимания.

Помню, что как-то мы собрались специально ради Бахытова плова в шикарном доме  нашей коллеги, сотрудницы немецкой секции Радио Канада Магги Акерблом. В тот период своей монреальской жизни Бахыт писал стихи по ночам, а днем  виде сомнамбулы появлялся на работе мятым, небритым и нечесанным. Иногда спал в монтажной, обняв машину для резки пленки. В немецкой секции его прозвали Раскольниковым. Это был его тогдашний образ.  Бахыт оправдывал его фразой, что поэт может позволить себе быть немного неряшливым. Между тем, поэтесса Юлия Вознесенская, знавшая Бахыта в Москве, свидетельствовала, что  в тот период своей жизни он был эдаким дэнди и всегда был одет с иголочки.

Когда  Бахыт с сумками появился у Магги, можно было подумать, что он прибыл к ней прямо из «Бродячей собаки», где двое суток  подряд пил и читал стихи. Напомню, что кабаке под таким названием до революции в Петербурге собирались поэты Серебряного века. Это было известное место литературной богемы. Короче, великий поэт выглядел, как клошар. Бахыт достал из кармана кусок вяленой конины и, потрясая им в воздухе, торжественно объявил присутствующим, что этот деликатес добирался в Монреаль из Казахстана с оказией несколько месяцев! Красавица Даниэлла, юная дочь Магги, работавшая в то время моделью,  в ужасе шепнула матери на ухо: «И ты позволила этому человеку для нас готовить?»

Ее опасения оказались напрасными. Плов, в котором конина была лишь одним из ингридиентов, получился отменнным. Присутствовавшие, не способные в силу незнания русского языка оценить литературное дарование Бахыта, восхитились его талантом кулинара. С его переездом в Нью-Йорк возможности попробовать хороший  плов у меня больше не было до тех пор, пока шеф «Эрмитажа» Олег Скобиола как-то не зазвал меня к себе отведать плов, который он решил приготовить для небольшой кампании своих друзей.  Плов оказался из языка и перепелок. Мало того, что он был очень вкусным, в нем  практически не было жира. Это блюдо разбило мои представления о традиционном плове. Я считал, что плов должен быть только из баранины. Оказалось, что нет. Олег охотно поделился со мной своим рецептом, а я с его разрешения делюсь секретом с вами.

Любой плов готовится на компанию. Для того, чтобы накормить вдоволь восемь человек, по рецепту Олега Скобиолы нам понадобится:

— 2 телячьих языка граммов по 700

— 8 перепелок

— ½  кг. длиннозерного риса Басмати

— ½  кг. чищеной моркови разного цвета

— ½ кг. лука

— большая нечищенная головка чеснока

— 4 лавровых листа

— чайная ложка тмина

— 2 столовые ложки сушеного барбариса

— 16 штук сушеной кураги

— по желанию фундук или миндаль

— соль, черный молотый перец по вкусу

— 200 гр. растительного масла

Но главное, что нам нужно, это газовая горелка. Если у вас дома электрическая плита, ждите лета и  ищите друзей, у которых есть жаровня с газовой горелкой. Необходим также казанок с круглым дном.

За день до готовки нужно  отварить язык. В бульон можно добавить чеснок, перец, лук, пучок трав и так далее, что душе угодно. На варку уйдет не менее двух часов. Затем надо дать языку остыть.

Собственно готовка с языка и начинается. Разрезаем его вдоль на 4 части и обжариваем на растительном масле. Откладываем в сторону.

В казанке доводим до кипения масло, бросаем в него луковицу. Когда она почернеет,  выбрасываем лук.  Пока лук жарится, разрезаем перепелок вдоль, отбиваем, как если бы мы готовили цыпленка табака, солим и перчим. Выбросив лук, обжариваем в казанке перепелки до золотистого цвета. Вытаскиваем и откладываем в сторону.

Высыпаем в казанок нарезанный соломкой лук и жарим на максимальном огне до золотистого цвета. Добавляем нарезанную соломкой морковь и жарим до полупрозрачности. Сразу после этого сливаем все это через дуршлаг. Все масло должно вытечь.

После этого кладем на дно казанка головку чеснока, укладываем по периметру сверху вниз ломти языка, а между кусков языка выкладываем перепелки кожей к стенкам казанка. В середину казанка вываливаем лук и морковь, добавляем кураги и, по желанию, орехи, после чего равномерно высыпаем рис. Заливаем все это водой так, чтобы она была выше риса на 3 см. Добавляем лавровый лист, тмин, барбарис, соль и перец. Ставим все это на огонь. После того, как все это закипит, ждем, чтобы вода уменьшилась на 1.5 см. Затем берем деревянную ложку с длинной ручкой и делаем в казане 5 дырок, доставая ложкой до дна.

После этого накрываем рис сверху чистой тканью, закрываем казанок крышкой, уменьшаем огонь до минимума и даем постоять полчаса. Проверяем той же деревянной ложкой, нет ли на дне воды. Если есть, надо снова все накрыть тканью и крышкой и  варить плов до полного исчезновения жидкости.

Затем наступает главный момент. Казанок переворачивается на блюдо,  и перед вашими глазами появляется плов, украшенный языком и перепелками. Увенчан он чесночной головкой, которую, кстати, тоже едят.

Advertisements
 

2 responses to “ПЛОВ-ГИБРИД

  1. Lubov

    Июль 18, 2013 at 17:58

    Чем дольше живу вдали от живого русского языка, тем чаще терзает меня пуризм. Причем иногда я уже не могу отличить действительную неправильность от собственный неправильных представлений. Все на уровне интуиции, не знаю, есть ли правило, регламентирующее мой сегодняшний вопрос. Почему «нарезать перепелки»? Понятно, что они уже неживые, но изначально были такими — и мне очень хочется сказать «нарезать перепелок», так же как «сварить креветок» или «почистить кальмаров». А «ощипать куры» просто абсурдно звучит. А Вам как кажется, я придираюсь или возможны варианты?

     
    • esokoloff

      Июль 18, 2013 at 18:48

      Вариантов — нет. «Ощипать куры» звучит также абсурдно, как и «сварить омары». Стало быть, правильно и «сварить креветок». Но Вы правы: мы воспринимаем креветки, как нечто давно неживое и маленькое, оттого и можем просклонять их, как склоняем неодушевленный предмет. Вот и я пропустил эту ошибку в рецепте своего друга. Так что это даже не мой lapsus calami, а просто элементарная невнимательность. Уже исправил. Спасибо за правильное замечание. Мы за рубежом порой бережнее относимся к родному языку, чем на родине. Там даже не телевидении уже перестают склонять числительные. Недавно слышал в репортаже одного из центральных каналов: » Я тут стою более полтора часа…

       

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: