RSS

BISQUE ИЗ ОМАРА

26 Фев

«Остров Монреаль», февраль 2013

Суп для особых случаев

Омарный биск считается одним из самых изысканных супов и потому не зря фигурирует в меню многих ресторанов с претензией. Беда в том, что даже в дорогих ресторанах его зачастую готовят из консервов. Первый признак обмана – полное отсутствие мяса омара, хотя оно и не обязательно, главное в биске – это жидкость.  Настоящий биск мне как-то довелось отведать в несуществующем уже рыбном ресторане в старом порту Галифакса. В поданной тарелке плавала лапка омара: это был знак от повара, что его биск был изначально приготовлен на кухне. Вкус тоже не оставлял в этом сомнений.

Это было летом 1985 года. В те безмятежные времена холостой жизни мы с моим учеником и другом Мишей Каллауром изъездили на джипчике Сузуки все восточное побережье Северной Америки. Новая Шотландия нас тогда влекла больше других направлений, тем более, что мы обнаружили идеальное место для бивуака – мыс Уайт Пойнт на северной оконечности острова Бретон.

Мыс "Уайт Пойнт" в Новой Шотландии

Мыс «Уайт Пойнт» в Новой Шотландии

Добраться до него по каменистому бездорожью можно было только на джипе или на грузовичке с высокой посадкой. Это обстоятельство практически сводило на нет число непрошенных визитеров. Палатка разбивалась на оконечности мыса, выходящего в Атлантику.  Лучшего морского пейзажа не сыскать. Слегка доставал лишь постоянный ветер. Он напрочь заставлял забыть о расческе,  постоянно выделывая  на наших головах какие-то невообразимые прически будущих мод. Зато не было комаров. Небольшие бухточки  по обе стороны мыса позволяли беспрепятственно заходить в воду в зависимости от направления волн, поднимаемых ветрами.

Сборы на подводную охоту

Сборы на подводную охоту

А в океане – полно живности. Ежедневная подводная охота приносила неизменный улов: мидий, морских ежей, а главное – омаров. В охоте за ними я даже принял негласный кодекс чести: ловить их руками, а не гарпуном. С гарпуном это совсем просто. Даже при промахе омар сразу же норовит напасть на гарпун, полагая, что кто-то покусился на его территорию. После первой же удачной охоты мы сварили омаров классическим способом в океанской воде и полакомились ими, опуская мясо в расплавленное масло с чесноком и лимоном.

Обед на ветру

Обед на ветру

На другой день сделали яичницу с мясом омаров, к вечеру пожарили хвостики омаров на жаровне, фламбируя их с помощью бренди. В конце концов поняли, что омарьи головы и лапки нас уже не интересуют. Можно было бы сварить биск, да не было надлежащего инструмента и ингридиентов. На третий день нам показалось, что омарами пропахли даже спальные мешки. На четвертый просто захотелось обыкновенной курицы…

Не прошло и двух десятков лет после того знаменательного путешествия, как пришедший как-то в гости Миша прямо с порога заявил, что будет готовить биск из омара. Возражений с моей стороны, разумеется, не последовало. На кухне закипела работа. Я был удивлен, что на приготовление этого невзрачного с вида супчика у Миши ушло больше трех часов. Но и результат был соответствующий. Такого биска я не пробовал никогда.  Это был как раз тот случай, когда ученик превзошел своего учителя. Уговаривать Мишу поделиться рецептом с читателями «Острова» не пришлось вовсе. Так что если у кого есть желание, а главное – время, извольте.

Для биска на 8 человек нам потребуется:

— два небольших живых омара (граммов по 600 каждый)

— нарезанный стебель сельдерея или половина луковицы фенхеля

— небольшая нарезанная луковица репчатого лука

— 3 мелко нарезанных зубчика чеснока

— по стеблю свежего чебреца (thyme), базилика или эстрагона

— 3 лавровых листа

— полбанки нарезанных помидоров без зерен

— полбаночки томатной пасты

— две чайных ложки паприки

— щепотка кайенского перца (cayenne pepper)

— несколько капель вустерширского соуса (worcestershire sauce)

— 150-200  мл. 35% сливок

— 100 мл. бренди

—  150 гр. длиннозерного риса

— соль, белый перец по вкусу

Начнем с омаров. После того, как мы усыпили их, продержав полчаса в морозилке, разрезаем их вдоль, начиная с головы. Сначала от середины панциря между глаз, затем – с обратной стороны. Вынимаем мешочек с желудком и очищаем, если надо, пищевой тракт вдоль хвоста. Затем разрезаем  омаров на части, оставляя целыми хвосты. Накрыв клешни полотенцем, ломаем их панцирь, но мясо из клешней пока не вынимаем. Все это помещаем в противень, перемешиваем с луком, сельдереем или фенхелем и ставим в духовку, нагретую до 400 градусов на 15-20 минут. Есть и другой вариант. Все это можно пожарить на сковороде на светлом оливковом масле.

По завершении этого этапа все это, кроме хвостов, помещаем в большую кастрюлю. Наливаем в противень немного воды и греем на среднем огне 2-3 минуты. Сливаем воду в кастрюлю. При готовке биска надо по возможности сохранить все, что несет в себе вкус омара. Доливаем в кастрюлю чуть меньше 3-х литров воды, бросаем в нее пучок чебреца, чеснок и лаврушку.  Все это постепенно греем на среднем огне. Пока вода нагревается, вынимаем и откладываем в сторону мясо из хвостов, а панцири от хвоста бросаем в ту же кастрюлю. После того, как наш суп дойдет до кипения, его надо варить на медленном огне 40 минут.

После этого с помощью дуршлага вынимаем и откладываем в сторону все твердые части, оставляя в кастрюле один бульон. Когда кусочки омара остынут, из них надо вынуть все мясо, какое возможно. У тех, кому омары не в новинку, наверняка в хозяйстве есть тонкая вилочка для вынимания мяса омара из лапок. Тут она и пригодится. Если после этой операции в миске окажется жидкость, ее надо вылить назад в кастрюлю. Как я уже отметил, сохраняем все!

После этого добавляем в кастрюлю помидоры, томатную пасту, паприку. Доводим до кипения и высыпаем рис. Варим на медленном огня полчаса, до того момента, когда рис будет готов. Проверить готовность риса просто. Надо вытащить ложкой несколько зерен на стенку кастрюли. Мягкий готовый рис на ней задержится. В некоторых рецептах вместо риса предлагают использовать крахмал. Ни в коем случае! Крахмал в этом случае просто клей, а рис дает дополнительный вкус.

Теперь наступает заключительный этап. Полученное варево обрабатываем миксером до однородной массы, добавляем бренди, сливки, вустерширский соус, кайенский перец и, постоянно мешая, варим на медленном огне еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы испарился алкоголь, а остался лишь вкус бренди. Поэтому рекомендую использовать самый простой дешевый бренди – в нем больше вкуса.  После этого отложенное  мясо омара режем на кусочки предпочтительной величины, бросаем в кастрюлю, добавляем по вкусу соль  и подогреваем. Некоторые предпочитают украсить каждую порцию частью мяса из хвостика омара, другие ставят в тарелку верхнюю часть клешни… Это дело фантазии. Прежде, чем разлить биск по тарелкам, не забудьте попробовать его на соль и остроту. Тут можно добавить немного белого перца. Самый простой способ украшения – это перед подачей долить в тарелку чуть-чуть сливок, сделать из них ложкой спираль и присыпать ее мелко порезанным базиликом или эстрагоном.

Биск считается удачным, если в нем будет больше омарьего вкуса, чем в самом омаре.  Именно так получилось в тот раз у Миши Каллаура. На мой взгляд, биск — это зимнее блюдо. Как раз по сезону. Так что дерзайте!

 

Advertisements
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: