RSS

САМЫЙ НАСТОЯЩИЙ «ОЛИВЬЕ»

10 Дек

«Остров Монреаль», декабрь 2012

КУЛИНАРНОЕ НАСЛЕДИЕ РОССИИ

Какой Новый год без салата «Оливье»? Люди постарше помнят, как во времена всеобщего дефицита доставалась и откладывалась банка майонеза и все другое, что шло в этот салат. Он украшал праздничный стол и неизменно был вкусен. Мы тогда понятия не имели, что с оригинальным рецептом знакомый нам «Оливье» имел только одни общий ингридиент: яйца.

И все же его название пережило две мировых войны, революцию, большевицкий террор, разруху, НЭП,  становление и крушение СССР, а главное —  советский общепит, где он фигурировал в качестве  салата  «Столичного» либо  мясного. В народе же его неизменно продолжали называть «Оливье». После всех перечисленных мной катаклизмов от знаменитого лакомства остались рожки да ножки, и то, что подается сейчас под именем салата «Оливье», к оригиналу имеет самое стороннее отношение.

Углубимся в историю. Все началось в Москве, в 60-х годах позапрошлого века из-за любви двух господ к бергамотовому табаку. Одним господином был заезжий французский повар Люсьен Оливье, потомок семьи известных кулинаров из Прованса, придумавших, кстати,  соус «Провансаль». Он прибыл в Россию в поисках удачи и промышлял тем, что устраивал обеды в богатых особняках. Другим любителям табака был московский купец Яков Пегов. Они чуть ли не ежедневно встречались на Трубе, как в народе тогда называли Трубную площадь, чтобы купить свежего бергамотового табаку. На почве этого увлечения возникла дружба, и приятели договорились об открытии нового, до сих пор невиданного ресторана. Проект, как бы  сказали в наши дни, профинансировал купец Пегов.

В те времена французская кухня была в России  очень популярна.  К  «страссбургскому  пирогу нетленному» пушкинских времен, то бишь, консервированному французскому паштету, и острому пахучему лимбургскому сыру из Бельгии во второй половине позапрошлого века добавились  устрицы, лангусты и омары, которых вместе с огромным количеством разных вин выписывали из Франции российские вельможи. Стали пользоваться спросом и настоящие  французские повара. Так Люсьен Оливье оказался в Москве.

В 1864 году на Трубной площади  открылся первый  в Москве французский ресторан   «Эрмитаж». Назывался он, правда, на русский манер трактиром, и посетителей обслуживали не официанты, а половые, как это было принято в знаменитых трактирах Тестова и Гурьева. Первый настоящий ресторан в Москве с официантами во фраках открылся на Никольской в 1872 году – это был «Славянский базар». Тем не менее, именно  Эрмитажу было суждено прославиться  на всю Москву своим салатом «Оливье».

Ресторан "Эрмитаж" в период своей славы

Ресторан «Эрмитаж» в период своей славы


Прообразом знаменитого салата послужило  коронное блюдо Люсьена Оливье  «Майонез из дичи», которое состояло из ломтиков филе рябчиков вперемежку с желе из бульона той же птицы и нарезанными раковыми шейками. Все это заправлялось соусом «Провансаль», а посреди блюда высилась горка картофеля с маринованными корнишонами, на которой в качестве украшения возлежали ломтики крутых яиц.  Картофель и корнишоны на листьях салата служили декорацией, но согласно легенде,  гости стали все это смешивать и с аппетитом есть. Заметив это,  мэтр  Оливье решил пойти им навстречу, создав настоящий салат, в которой были добавлены такие, казалось бы, мало совместимые ингридиенты, как телячий язык, каперсы  и паюсная икра. Так, сам того не зная, Оливье уже тогда начал модное сейчас в кулинарии направление «fusion», когда на одном блюде смешиваются, на первый взгляд взаимно себя исключающие продукты, вроде селедки и клубники.

В своем оригинальном состоянии салат «Оливье» просуществовал относительно недолго. Когда  ресторан перешел к другим владельцам, то по свидетельству знатоков, салат уже был не тот.  В 1904 году его ингридиенты даже пришлось восстанавливать по памяти, что сделал один из старых официантов «Эрмитажа». Секрет же своего соуса к салату мэтр Оливьен  не передал никому. Восстановленный рецепт существует даже в стихотворном варианте, ибо это был салат-поэзия:

Люблю тебя, салат французский
На майонезе провансаль!
Ни сои для тебя кабульской
Ни банки пикулей не жаль.
Полфунта свежего салата,
Штук двадцать пять отварных раков,
Двух рябчиков, язык тельца.
Плюс пять яиц, икры паюсной
Каперсов горьких всё же вкусных
И два-три свежих огурца.

Как мы видим, в рецепте  нет картошки, которая составляет основу исключительно всех современных салатов «Оливье». Впоследствии появилась масса апокрифов его рецепта, вплоть до того, что туда шла моченая антоновка. Осмелюсь предположить, что моченые яблоки скорее всего подавались наискосок от «Эрмитажа» через Трубную площадь в злачном трактире «Ад» для публики попроще.

Революция положила конец как «Эрмитажу», так и знаменитому салату. Большевики вскоре прихода к власти в первую очередь закрыли и конфисковали два самых известных московских ресторана «Эрмитаж» и «Яр», а «Славянский Базар» на Никольской улице близ Кремля превратили в столовую для партийной номенклатуры. Мебель и дорогая посуда  пошли якобы «на нужды трудового народа», и с тех пор никто не видел даже ложки из тех сервизов…

В советское время  некий Иван Михайлович Иванов, называвший себя  бывшим подмастерье Оливье, стал  шеф-поваром шикарнейшей в 30-е годы гостиницы «Москва» и восстановил в своем ресторане этот салат под названием «Столичный». Только вот рябчиков он заменил курицей, бобы – картошкой, а раков – морковкой. Позднее в ресторанах высшей категории в салат «Столичный» вместо морковки добавляли мясо крабов, что несколько приближало его к оригиналу. Салат пошел гулять по России, продолжая претерпевать всяческие изменения.   Вместо каперсов в него нарезали яблоки, более дешевый майонез вытеснил соус провансаль на прованском масле с французским уксусом и так далее…  Салат удешевлялся, сохраняя частично цветовую гамму, но никак не вкусовую.  Последний рецепт  салата «Оливье» полуголодных горбачевских времен  был предельно прост: в салат клалось все, что было в доме и заливалось все это майонезом. Однако, идея и название салата сохранялись. Дошел он  и до заграницы под именем «русского салата», за исключением Ирана, где он и сейчас подается, как салат  «Оlivier». За границей этот салат совсем не тот.  Собственно, это просто картошка под майонезом.

Совершенно неожиданно настоящий салат «Оливье» был возрожден у нас в Монреале. Как-то о нем зашел разговор во время дружеских посиделок в тесной компании  в ресторане «Эрмитаж». Я рассказал об оригинальном рецепте и выразил сожаление, что, мол, «Эрмитаж» у нас есть, а настоящего салата – нет. Тут шеф-повар Олег Скобиола и говорит: «А я его вижу».

Фото Александра Карпова

Олег Скобиола перед своим рестораном.

Назвался груздем – полезай в кузов. Так нам довелось несколько раз отведать «почти тот самый» салат «Оливье. В последний раз это  случилось буквально на днях, когда Олег  приготовил его для картинки, которая  сопровождает эту статью.OLEG-OLIVIER

Полностью восстановить рецепт невозможно, несмотря на то, что шеф подошел к делу профессионально. Он порылся в старинных французских кулинарных книгах, чтобы найти нарезку того времени, воссоздал соус «Провансаль». Некоторых употребляемых в салате продуктов у нас просто нет, пришлось подыскивать им замену. Например, паюсную икру мы заменили настоящей зернистой, только в чуть большем количестве, потому что паюсная имеет более выраженный вкус и она солонее. Рябчики (gelinotte, hazel grouse) в Северной Америке не водятся, но они  мало отличаются по вкусу от перепелок (сaille, quail). Три перепелки заменяют одного рябчика. Хуже – с раковыми шейками. Раков у нас можно достать: либо в сезон в магазине «La Mer», куда их привозят из Луизианы, либо из Швеции – в гастрономическом отделе магазина  «IKEA». Те и другие уступают по вкусу русским ракам. Мы честно их попробовали и решили заменить раков лангустинами или лангустами. В качестве салата  можно  использовать сердцевину салата Ромэн.

Чтобы выбрать правильную пропорцию, нужно вспомнить, что салат «Оливье» вышел из салата «Майонез из дичи». Главную роль в нем играли рябчики и раковые шейки. Вот и у нас главной составляющей должны быть перепелки, лангустины и отварной телячий язык. Все остальное добавляйте по наитию. Нарезку делаем, как ее делали всегда для знакомого нам салата «Оливье». Мясо перепелок резать ножом не следует, оно отделяется от костей птицы руками. Следует не забыть оставить ломтики языка и хвостики лангустинов для украшения салата.

Предлагаем набор продуктов для салата «Оливье» приблизительно на 10 человек:

— 6 перепелок

— 1 телячий язык

— 100 –130 гр. черной икры

— 200 гр. свежего салата

— 12 хвостиков лангустинов  или 6 хвостиков лангустов – они заменят 20- 25 раковых шеек.

— Полбанки маленьких маринованных огурчиков (корнишонов)

— Полбанки сои

— 2 свежих огурца (200 гр.)

— 100 гр. каперсов

— 5 шт. яиц

Для соуса:  400 мл. Прованского масла, 2 желтка,  столовая ложка французской горчицы Дижон, французский уксус или лимон.

Заправка для этого салата очень важна. Согласно легенде, соус был тайной Люсьена Оливье.  Но зная, что основу его составляло прованское масло и то, что у Люсьена Оливье  тогда могло быть  под рукой для изготовления майонеза, мы можем с большой вероятностью восстановить его заправку. По рецепту Олега, соус делается так. Растираются с солью два желтка, горчица. Постепенно в них добавляется Прованское (оливковое) масло, настоянное на травах Прованса. Надо взбить эту смесь до консистенции сметаны, после чего добавить немного французского уксуса либо сок лимона.  Выливаем соус в нарезку, хорошо перемешиваем, и только в самом конце добавляем икру, осторожно смешивая ее с салатом так, чтобы по возможности сохранить икринки в целости и сохранности. С паюсной икрой было проще: ее просто мелко нарезали.

Ничего не зная о предшественнике салата, блюде «Майонез из дичи», Олег выбрал практически ту же подачу: на горке смешанного в соусе салата ломтики языка чередовались с хвостиками лангуста.

Блюдо получилось исключительно вкусным,  и подтвердило догадку о гениальности метра Оливье. В те времена в ресторан ходили в основном  мужчины, и любили начинать обед со стопки-другой водки. Этот  деликатный с привкусом икры салат оказался удивительно удачной закуской под водку.

Дегустация салата Оливье в монреальском ресторане "Эрмитаж"

Дегустация салата Оливье в монреальском ресторане «Эрмитаж»

Увы,  попробовать его практически сейчас негде. Держать в меню такое блюдо невозможно. Даже по особому заказу стоимость порции салата весом в 200г. составила $37.00 Здание ресторана «Эрмитаж» в Москве  до сих пор стоит на  углу Петровского бульвара и Неглинной. Его стены хранят память о многих торжественных встречах и обедах:   здесь отпраздновал свою свадьбу П.И. Чайковский,  тут чествовали И.С. Тургенева и Ф.М. Достоевского. После премьеры своей пьесы «На дне»  сюда пригласил участников спектакля А.М. Горький. В марте 1897 года за ужином в «Эрмитаже» открылось  сильное кровотечение у А.П.Чехова, после чего он навсегда уехал в Ялту. Была в ресторане и одна демократическая традиция. В Татьянин день 25 января «Эрмитаж» отдавался студентам. При этом предварительно вместо обитой шелком мебели сюда заносили деревянные столы и стулья, а вместо ковров насыпали опилки. Салатом «Оливье» студентов, естественно, не кормили. Они напивались до поросячьего визга, после чего их в бесчувственном состоянии развозили по домам извозчики – опять же за счет владельцев «Эрмитажа». Все это продолжалось до тех пор, пока Л.Н.Толстой накануне праздника не выступил с гневной филиппикой против пьянства. Сила слова тогдашнего пророка русской интеллигенции была такова, что традиция тотчас прекратилась.

Здание ресторана "Эрмитаж" в наши дни

Здание ресторана «Эрмитаж» в наши дни

Летний сад ресторана "Эрмитаж"

Летний сад ресторана «Эрмитаж»

Старинная открытка с видом раннего "Эрмитажа"

Старинная открытка с видом раннего «Эрмитажа»

 

 

Что же до «Эрмитажа», то после закрытия тут сначала угнездилось какое-то  государственное учреждение, во времена НЭПа снова ненадолго открылся ресторан, затем — Дом крестьянина, ставший позже Домом колхозника.

Деталь сохранившегося интерьера зала ресторана "Эрмитаж"

Деталь сохранившегося интерьера зала ресторана «Эрмитаж»


Сейчас в этом здании  находится театр «Школа современной пьесы». В главной зале ресторана – зрительный зал, но при входе сохранились колонны, на которых до сих пор красуются витиеватые буквы LO — вензеля Люсьена Оливье.

Могила Люсьена Оливье на Введенском кладбище в Москве

Могила Люсьена Оливье на Введенском кладбище в Москве

Advertisements
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: