RSS

УЛИТКИ НА СРЕЗЕ ЖИЗНИ

27 Ноя

«Остров Монреаль», ноябрь 2012

ДЕЛИКАТЕС С ГОЛОДУХИ

Среди множества анекдотов первой волны русской эмиграции был и такой. Один из простолюдинов, выброшенный революцией во Францию, в отличие от большинства эмигрантов, быстро устроился и мог позволить себе разные деликатесы, о чем сообщил в письме на родину родителям: «живу хорошо, питаюсь улитками и лягушачьими лапками…» Родители в  голодной советской России пришли в ужас: «Бедный мальчик, до чего дошел! Улиток и лягушек ест…» Исторически эти рецепты так и появились: с голодухи.

В моей личной жизни произошло нечто подобное. К тонкостям французской кухни я приобщился в 1976 году в Вене благодаря эмиграции. За несколько лет до того я был успешным студентом московского инъяза с перспективами на хорошую карьеру. Все погубила любовь к искусству, вернее, к кино. В те времена студенты осенью работали  «на картошке», помогая колхозникам собирать урожай.  Во время этих работ я  снял любительский фильм «Приключения господ офицеров в стане большевиков» о лагерях ЧК после революции.  Фильм начинался дикторским текстом: «1921 год. В этот страшный для России год интеллигенция собирала картошку для рабочих и крестьян, занятых построением коммунизма».  Герои фильма, недобитые офицеры, дворяне и буржуи, вырываются из лагеря и бегут за границу. В нашем лагере были представлены все типы «бывших». Был там и крестьянский кулак Прокл, и Борис Аронович Гольденберг, председатель Одесской коллегии адвокатов и владелец ряда доходных домов на Ланжероновской. Все они изображались в несколько сатирическом ключе. Я сам, например, играл полковника Опуса Мортировича Анчибасова, за час до  эвакуации Белой армии из Новороссийска произведенного  главнокомандующим Добровольческой армии генералом Деникиным в генералы.

Кадр из фильма. Генерал Анчибасов готовит побег. Колхозное поле под Вереей, 1973

Были в фильме герои и с другой стороны, охранявшие всю эту компанию: комсомольский активист Морозик Павликов и начальник губернской чрезвычайки Костя Головотяпов, который, как гласил текст фильма, «настолько проникся коммунистическими идеями, что был иссушен ими и уподобился былинке, подхваченной ветром революции…» Играл его тщедушный студент Агеев.  Премьера фильма состоялась у меня на квартире и была приурочена к трехсотшестидесятилетию дома Романовых. Мы, герои фильма, якобы собравшиеся в эмиграции,  сидели под большим русским трехцветным флагом и, как сейчас говорят, прикалывались: поднимали тосты за скорейшее свержение безбожной большевицкой власти, за восстановление в России абсолютной монархии, пели «Боже, Царя храни»… Получалось, что в смысле политических пристрастий среди нас не было даже октябристов, не говоря уже о всех прочих кадетах и эсдеках, но оказался один стукач.

Кадр из фильма. Генерал Анчибасов с князем Рштуни.

Как выяснилось позже, этот вечер стал прологом к более серьезной истории.Один из участников фильма и кинопремьеры, армянин из Баку Карен Хачатуров, игравший в фильме армянского князя Рштуни, сразу после вечеринки отправился на Лубянку к окошку с надписью «Прием граждан круглосуточно» и написал на нас донос.  На Лубянке юмор фильма не оценили. Вскоре началось…

Пропускаю всю историю, достойную отдельного повествования, остановлюсь лишь на эпизоде, сыгравшем роль в моей жизни. Незадолго до исключения из института меня вызвали на разнос к ректору Марии Кузьминичне Бородулиной.  С высоты своего огромного роста она орала на меня басом: «За что вы нас так ненавидите? Что вам сделала советская власть?» Смотрел на нее и думал: какая Васса Железнова пропала для театра! Прежде, чем отправить меня за дверь, она спросила: «Вы из этой мерзкой компании: Боголепов, Ракитянский и другие?» — «Да нет, — отвечаю, — у меня своя…»

Выхожу из приемной и встречаю в коридоре своего друга, студента пятого курса французского отделения Андрея Бессмертного, духовного сына отца Александра Меня, а впоследствии известного религиозного публициста и автора журнала «Вестник РХД». Он представляет мне высокого молодого человека: «Знакомьтесь, господа. Евгений Соколов – Юрий Боголепов. Где корреспонденты?» Мы друг о друге понаслышке уже знали, так как по институту ходили слухи, что нас обоих таскали на Лубянку. Его – за несанкционированное знакомство с иностранцами. «Очень приятно, говорю я, только что о Вас слышал» и передаю разговор с ректором. «Ах, сука! — отвечает Юра — Я на нее в суд подам!» Его бесстрашие меня восхитило. Надо ли добавлять, что мы вскоре стали друзьями и каким-то странным образом впоследствии были связаны судьбами,  живя в одних странах, а потом вместе работая на Радио Канада. Даже сейчас наши дома на Иль Перро находятся друг от друга буквально через улицу. А Владимир Ракитянский, которого упомянула Бородулина, потом тоже стал моим другом, уехал в Лондон и вплоть до своей несвоевременной смерти работал в русской службе Би Би Си. Так что Мария Кузьминична   был причастна к нашему знакомству… Закончила она, кстати, плохо. Во времена перестройки ее из института уволили, пенсии ей не хватало.  Она стала пить. Знавшие ее люди рассказывали, что для того, чтобы купить выпивку, она собирала и сдавала бутылки. Sic transit…

Поскольку в России нам с Юрием, кроме Сибири, уже ничто не светило, пришлось уезжать, благо, нам это удалось при помощи наших еврейских друзей, сделавших нам фиктивные приглашения в Израиль. Поочередно мы оказались в Вене, где и познакомились с сотрудницей Толстовского фонда Ириной Борисовной, урожденной княжной Чавчавадзе и дочерью герцогини Е.А.Лейхтенберской. Завязавшаяся тогда дружба тоже оказались на всю жизнь, тем более, что Ирина живет в Монреале. В Вене у нас образовался круг интересных знакомств, особенно в приходе Русской зарубежной церкви. Вот так медленно мы подползаем к улиткам. И все же – еще немного терпения.

Это приход был уникален тем, что собрал в себе целую галерею представителей прежней России. Помню сухую даму, которая, после того, как я ей представился, назвавшись по-простому Женей, сжала губы и ответила: «Кира». Это была Кира Львовна Вольф, потомок основателя известного в России дореволюционного издательства «Товарищество М. О. Вольф». Издатель и энциклопедист Маврикий Осипович Вольф создал существующий до сих пор журнал «Вокруг света». Один из магазинов Вольфа размещался в Москве на Кузнецком Мосту в бывшем здании ресторана «Яр» еще пушкинских времен.  Кира Львовна преподнесла мне урок этикета. Оказывается, надо было наклонить голову и назвать себя по имени и фамилии. Перед другим прихожанином, старичком с военной выправкой, я уже не оплошал. Сделал все, как надо. Он мне представился: «Владимир Иванович Сучко, поручик Белой армии, – и тотчас продолжил,  — Позвольте Вам заметить, милостивый государь, что всякий раз, когда мне попадала в руки винтовка и была возможность сражаться с большевиками, я не упускал этой возможности». Мне только осталось выразить сожаление, что в силу своего возраста я не имел чести занять  с ним место в одном строю. О своей службе по призыву в Советской армии, где я дослужился до звания старшего сержанта, я из скромности не упомянул.

Владимир Иванович стал приглашать меня в гости. Это был целый церемониал. Меня проводили в библиотеку, сплошь заставленную военными мемуарами и произведениями классики, после чего хозяин говорил своей жене: «Клавдия Михайловна, оставьте нас». Та, вздохнув, послушно выходила готовить ужин, дверь в библиотеку плотно закрывалась, и наступал торжественный момент, когда нам с поручиком Сучко  следовало обсуждать либо высадку десанта в Крыму либо организацию третьего Ледяного похода имени генерала Корнилова.  Наша дружба расстроилась из-за моей оплошности.  Я выехал я из Москвы всего с одним чемоданом, оттого разнообразия в гардеробе у меня не было. Как-то раз В.И.  вынес из шкафа нечто в чехле и торжественно произнес: «Женя, мы хотим сделать Вам подарок. Этот костюм еще носил сын последнего премьера Дальневосточного правительства России!» Кто носил его после сына премьера, ничего сказано не было. Пришлось примерить.  К моему великому ужасу, костюм пришелся впору, словно был сшит именно на меня. Но в нем – разве что на маскарад. Какие-то немыслимые лацканы, широкие брюки с манжетами… Я извинился и подарок отклонил. Чета Сучко обиделась. Потом я слышал: «Мы к нему, как к сыну, а он…»

Интересно, что позднее, в Русской школе Норвического университета в Вермонте, я познакомился с Еленой Краснощековой, ныне профессором литературы университета штата Джордия. Она была дочерью премьера буферной Дальневосточной Республики Александра Краснощекова, расстрелянного впоследствии Сталиным в 1937 года. Надо было взять тот костюм, в любом случае он сгодился бы для музея.

Урок я усвоил. Пасху 1976 года мы отмечали в Зальцбурге. Там я познакомился с еще одним военным. Он мне представился полковником Белым, воином Белой армии. Для участника белого движения он по возрасту был слишком молод. Потом до меня дошло, что Белой армией он называет армию генерала Власова… На другой день после службы он торжественно презентовал мне ворох своих рубашек. Я искренне его поблагодарил, сказав, что именно рубашек мне и не хватает.  Заостренные воротники этих рубашек  доходили почти до пояса. Видимо, такая была мода в Австрии в конце 50-х годов. Завернув за угол, я со словами «Прости, Господи» выбросил эти рубашки в ближайший мусорный бак. Кстати,  в ту Пасху мы разговлялись в обществе княгини Уманской. Вкуснее того окорока, который был подан к столу, ничего подобного я не ел ни до, ни после. Обычный столовый нож резал его, как масло. Княгиня сказала, что поросенка для этого окорока  растили по заказу, откармливая грецкими орехами…

Но вернемся в Вену. В том приходе выделялась еще одна пара. Дочь белого офицера Людмила Борисовна, умудрившаяся родиться в Севастополе в день эвакуации Белой армии генерала Врангеля, и ее супруг, французский атташе по культуре во Франции Франсуа (Франц) Шоттер.  Это были чрезвычайно тонкие и милые люди, оказывавшие нам всемерное внимание.  Франц Шоттер, француз из Эльзаса, принявший православие и выучивший русский язык, на дипломатическом небосклоне Австрии был фигурой весьма заметной.

С Францем Шоттером и дочерью герцогини Е.А.Лейхтенбергской Ириной. Окрестности Вены, 1976г.

Он также был директором Французского института в Вене, и потому предложил мне бесплатные курсы французского языка. Прекрасно помню, как я зашел в этот институт и подошел к секретарше. Она, даже не взглянув на меня, бросила: «Что Вам угодно? — Я от месьё Шоттера». Она подпрыгнула так, что чуть не прошибла потолок. Тотчас мне был выдан набор учебников и предложено составить расписание. Жаль, что учеба не пошла впрок. У меня тогда завязался  роман с одной девочкой из замка Reiteregg под Грацем, и голова была занята совсем другим…  В 26 дет, я думаю, простительно.

Так вот, иногда после воскресной службы Франц Шоттер говорил нам с Юрием: «Господа, а какие у вас планы на сегодня? – Да, особенно, никаких», — отвечали мы, уже догадываясь, что будет дальше. А дальше следовало предложение: «Не желаете ли отобедать с нами? – С превеликим удовольствием!».   Так мы попали в изумительный мир французской кухни.  Франц Шоттер состоял в Устричном клубе Вены, и устрицы членам этого клуба еженедельно доставляли из Франции самолетом.  Так мы попробовали там устрицы, улитки, лягушачьи лапки и многое-многое другое. Заканчивался ужин в гостиной малиновым аквавитом собственного изготовления. Запах малины при открывании бутылки моментально наполнял гостиную. Ценимый знатоками Himbeergeist Schladerer перед этой малиновкой просто меркнет.

Нам нравилось абсолютно все, что ни подавалось. Вспоминаю историю с моей любимой учительницей латыни Юдифь Матвеевны Каган, которую я пригласил в гости, как только простым смертным было позволено выезжать из СССР. Раскладывая по тарелкам закуски, я без всякой задней мысли машинально спросил, любит  ли она копченые устрицы. «Не знаю, но думаю, что люблю», — ответила моя гостья. Вот так и мы приобщались к тонкостям французской кухни. Помня эмигрантский анекдот, матери в Москву о том, что мы ели у Шоттеров, я, естественно, не писал. Реакция была бы точно такой же.

Во время одной и прогулок в окрестностях Вены мы набрели на кусты, сплошь усыпанные улитками. «Вот они самые и есть», — сказала Людмила Борисовна и тотчас рассказала, как их надо готовить. Сразу вспомнился плакат, виденный в детстве где-то в Крыму: «Боритесь с виноградной улиткой!» Такую статью экспорта упустили!  Мы моментально набрали этих улиток, трое суток морили их голодом, чтобы он переварили все то, что едят на воле, затем три дня подкармливали мукой, а потом просто отварили и тонкой вилочкой легко извлекли из раковин.

Теперь мы, наконец, добрались до рецепта. Сегодня никому не придет в голову собирать улиток. Консервированные улитки из Тайланда продаются в любом супермаркете и стоят недорого.  Не то, что в наши дни в Вене. Французских улиток в магазинах нет – их давно не хватает на родине. Для классического рецепта нужны улиточницы – керамические тарелчки с шестью лунками, куда  укладываются улитки в раковинах либо без них.

Все дело в масле. Размягченное несоленое сливочное масло смешивается с мелко нарезанным чесноком и петрушкой. Затем по вкусу добавляется соль и сок лимона. Все тщательно перемешивается. Лимонный сок не смешивается с маслом, но это неважно, он все равно попадет, куда надо. Сначала приготовленное масло кладется в каждую раковину, затем туда запихивается улитка, и все это опять покрывается маслом. Улитки укладываются в лунки улиточниц,  и  все это ставится в печку. Как только масло закипит, блюдо можно подавать к столу. Улитки в любом варианте, натуральном или консервном, уже были сварены заранее. После употребления улиток в остатки масла  макается белый хлеб. Это табу для диетологов, но так вкусно!

Рецепт Людмилы Борисовны Шоттер – классический. Известно, что вместе с петрушкой можно добавить шпинат, можно присыпать улитки сыром пармезан или капнуть в них «тобаско». Есть рецепты, где улитки запекают в виде пирога и так далее. Мне лично они нравятся так, как я их попробовал в Вене.

Удивительным образом я обнаружил фотографии того ужина. На них я в косоворотке. На самом деле, мне чужд квасной патриотизм, косоворотка была подарком, и я надел ее, чтобы развлечь гостей. Как оказалось, это было в первый и в последний раз. Вскоре она  почему-то местами пожелтела, а когда ее много лет спустя удалось отбелить, я в нее уже не влез. Закончила она свои дни в русском народном ансамбле.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: