RSS

ЖАР-ПТИЧКИ

27 Ноя

«Остров Монреаль», октябрь 2012

ПЕРЕПЕЛКИ В ОГНЕ

В корне не согласен с профессором Преображенским, креатурой Михаила Булгакова в «Собачьем сердце», провозгласившим, что «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики, а мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Сам Булгаков смотрел на эти вещи куда шире, недаром в его другом произведении, бессмертной «Белой Гвардии», штабс-капитан Мышлаевский говорит Лариосику: «Позвольте, а как же вы селёдку без водки будете есть?»

Закусить водку селедочкой на черном хлебушке с лучком – удовольствие, одинаково ценимое  и конюхом, и князем. А можно ли себе представить армянский суп Хаш без стопки водки? Решительно нельзя. Все это вовсе не отменяет полезности присутствия на праздничном столе горячих закусок, которые в нашем «гурмане» до сих пор без какого бы то ни было злого умысла, но явно несправедливо игнорировались. Исправляю это упущение немедленно. Вступая в спор с профессором Преображенским, позволю себе заметить, что горячие закуски совершенно не обязательно должны сопровождать водку, более того, они даже лучше подходят к вину. Как, например, то блюдо, которое я сегодня хочу вам предложить.

Его рецепт я получил в свое время от жительницы Монреаля, давно уже ушедшей от нас герцогини Екатерины Александровны Лейхтенбергской. История этой замечательной женщины требует целого романа. Представительница старого московского дворянского рода Араповых, она была воспитанницей Александровского института благородных девиц в Москве, после революции была участницей белого подполья, причем, едва не была расстреляна как красными, так и белыми, принявшими ее за большевицкую лазутчицу.  Всю гражданскую войну она прослужила сестрой милосердия в Белой армии и  эвакуировалась из Ялты в Константинополь уже вдовой вместе с новорожденной дочерью Ириной, урожденной Чавчавадзе. Ее первый муж, грузинский князь и белый офицер Борис Чавчавадзе, умер от тифа. В эмиграции Екатерина Александровна вторым браком вышла замуж за герцога Дмитрия Георгиевича Лейхтенбергского, потомка  пасынка Наполеона Эжена де Богарне и дочери императора Николая Первого, Великой княжны Марии Николаевны.

На прогулки в Монреале. Улица Шербрук, 1979 г.

В тридцатых годах прошлого века Лейхтенбергские были вынуждены оставить свой замок Зеон в Баварии, который в послереволюционные годы был центром белой монархической эмиграции. В этом замке бывали все ее яркие представители: барон Врангель, философ И.А.Ильин, белый генерал П.Н.Краснов… Здесь же одно время жила и лже-Анастасия Анна Андерсен. Герцог не мог не принять несчастную женщину, если была пусть даже   ничтожная вероятность, что она могла быть дочерью Государя. Но денег на содержание замка и монархического центра не хватило…  Лейхтенбергские переехали в Канаду, поселились в Сен-Савёре под Монреалем и начали там горнолыжное дело. Самый известный в окрестностях Монреаля горнолыжный курорт – их детище.

Познакомился я с герцогиней Лейхтенбергской через ее дочь Ирину Борисовну, с которой мы подружились в Вене, где она в середине 70-х годов была сотрудницей Толстовского фонда. Эта удивительная семья гармонично сочетала в себе дворянский блеск и  простоту в общении с обычными людьми. Мне посчастливилось неоднократно быть приглашенным к ним на ужин. За столом всегда велись беседы на самые разные темы, и во время одной их таких бесед Екатерина Александровна сообщила мне рецепт фламбированных перепелок, довольно простого в приготовлении, но весьма изысканного блюда.

Коль скоро мы заговорили о дичи, этой излюбленной пищи русского дворянства, не могу не вспомнить одну историю, которую мне поведал другой житель Монреаля, так же ныне покойный князь Михаил Григорьевич Трубецкой, автор очень интересной книги «Годы смут и надежд» о своем отце, дипломате императорской России в Сербии. Я записывал с Михаилом Григорьевичем серию интервью для Радио Канада на самые разные темы, а потом предложил ему рассказать что-нибудь просто от себя то, что он сочтет интересным. Тогда я и услышал рассказ об известном советском писателе Сергее Михалкове, авторе двух советских и одного постсоветского гимна на одну и ту же мелодию Александрова.

Маститый советский писатель был выходцем из княжеского рода МихАлковых, с ударением на А. После революции только за одну эту фамилию можно было получить пулю в лоб. Сметливый юноша сменил ударение, поставив его на последнее О, а в биографии написал, что он сын птицелова. Соврал он не до конца. Как мне поведал князь Трубецкой, отец Сергея Михалкова славился на всю Москву своим умением готовить рябчиков…

У нас сегодня не рябчики, которые на нашем континенте не водятся, а перепелки (cailles, quails). Они обычно продаются в упаковке по шесть штук в специализированных магазинах. В монреальском Чайнатауне перепелки вообще стоят копейки – $6.99 за полдюжины. Кроме самих птичек  вам понадобится крупный, желательно без косточек белый виноград, белый перец, соль, сливочное масло и бренди для фламбирования. Представьте себе, это все.

Сначала надо натереть перепелки снаружи и внутри солью и белым перцем, затем засунуть в них по четыре виноградины, скрепив отверстие зубочисткой, чтобы виноградины не вывалились. Дабы крылышки и лапки не торчали в разные стороны, проделываем следующую маленькую операцию. Слегка надрезаем кожу на боках перепелки и засовываем в надрезы кончики крылышек. Затем проделываем отверстие между косточек в оконечности одной лапки и засовываем туда кончик второй лапки. Получается эдакая элегантная балетная позиция – ножки вместе.

Затем обжариваем  перепелки на  русском (топленом) либо сливочном масле со всех сторон до того момента, как они подрумянятся, и ставим в духовку на 20 мин при температуре 425 по Фаренгейту. Пока они находятся в духовке, выжимаем в масло, оставшееся на сковородке, по две виноградины на птичку, все это жарим, сливаем полученный соус, обрабатываем его до однородности в миксере и процеживаем. Этот соус подается к перепелкам отдельно.

Слегка подогреваем  бренди, заливаем им готовые перепелки и поджигаем. Если у вас есть красивая сковорода, вы можете устроить  это представление на ней и вынести пылающую сковороду к гостям. Впечатление это блюдо производит неотразимое. Вкус – тоже. Разложив птичек по тарелкам, поливаем их соусом. Так как это горячая закуска, гарнира не требуется. Но бокал хорошего  сухого белого вина подойдет в самый раз, хотя профессор Преображенский, сдается мне, предпочел бы рюмку водки.

Advertisements
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: