RSS

ЛАКОМСТВО ПОД ПАНЦИРЕМ

18 Май

Наконец-то мы дождались мая, месяца, знаменующего собой начало летних монреальских фестивалей. Первый из них – гастрономический. Конечно же, мы говорим о сезоне омаров. Его у нас так и называют —  фестивалем омаров.

Помнится, лет двадцать тому назад монреальская «The Gazette» вышла под шапкой на первой странице  «They are in!» — «Они прибыли!». В тот год в моем любимом магазине La Mer семь маленьких омаров продавали за двадцать долларов. Те благополучные времена давно канули в Лету, но, в отличие от европейцев, мы еще можем себе позволить вволю полакомиться этим деликатесом.

А ведь когда-то омары считались в Канаде бросовой пищей. Их собирали на берегу при отливе, чтобы пополнить скудный пищевой рацион. В анналах тюрьмы города Луненбурга в Новой Шотландии сохранился документ о мятеже заключенных, возмущенных тем, что их каждый день кормят омарами. Судья внял просьбе и распорядился, чтобы омаров давали заключенным не чаще трех раз в неделю. Попробовали бы они сегодня попросить омара хотя бы раз в месяц!

На самом деле, заключенных можно понять. Как-то раз я с приятелем отправился в путешествие по Новой Шотландии. Разбив палатку на пустынном мысе на полуострове Кейп Бертон, мы ныряли с маской и ловили этих омаров в невероятном количестве. Первый день ели, как надо, обсасывая каждую лапку. На второй ограничились шейкой, клешнями и печенью. На третий сварили биск. На четвертый затосковали по курице…

Поскольку сейчас перенасыщение омарами нам не грозит, предложу простой и безотказный рецепт их приготовления. Омары кажутся самыми вкусными тогда, когда их просто варишь в морской воде на берегу океана и ешь, обмакивая в растопленное масло. Так их предлагают  в штате Мэн и в Новой Шотландии в заведениях, известных под названием Lobster Pounds. Но для этого нужно быть именно там, сидеть за деревянным столом на берегу, слышать шум прибоя, вдыхать океанский воздух, разделывая при этом омара руками…

Большинство квебекских ресторанов предложат вам нечто подобное: вареных или жареных на гриле омаров. Их режут на две половинки. Так вы их и  получаете.  Разумеется, с растопленным маслом. Лимон — отдельно. Сами выжмете. Вкусно, но скучновато. Улучшим этот рецепт.

Сначала собственно об омарах. Их лучше брать живыми, причем, самок. В специализированных магазинах их для вас отберут. Прежде, чем кипятить, их надо на полчасика положить в морозилку, чтобы они уснули. Это не из-за гуманизма: омары боли не чувствуют. Не зря поэт Бахыт Кенжеев называет их морскими тараканами. Просто, оказавшись в кипятке, эти существа  испытывают большой стресс. При этом они, хлопая хвостом, могут обрызгать неопытного повара кипятком. Дело даже не в этом. Происходит стремительный выброс холестерина, который меняет омарий вкус.

Воду для варки я подсаливаю морской солью, добавив лавровый лист и черный перец в горошке. Среднего омара надо варить около 20 минут. Пока они остывают, поставьте на плиту  в бане брусочек сливочного масла, выжав в него по вкусу лимон и слегка посолив.

Разрежьте омара вдоль на две половинки, убрав желудочек в самом начале головы и очистив, если нужно,  пищевой тракт. Это такая зеленая ниточка, которая идет вдоль хвоста, или, если по аналогии с раками — шейки.  Укладываем омаров на противень панцирем вниз. Положите сверху по всей площади каждой половинки тонко нарезанные листочки чесночного масла и присыпьте все тертым сыром пармезан.Отправьте противень в  разогретую до 475 градусов духовку минут  на семь.  Добавьте в масло мелко порезанную петрушку и подавайте на стол.

Сейчас есть специальные приборы для омаров. Можно обойтись маленькой вилочкой и кухонными ножницами для резки птицы. Они лучше, чем «щелкунчики» для колки орехов, которыми обыкновенно крошат клешни. Ножницами можно разрезать панцирь каждой клешни так, что гость может легким движением руки отделить панцирь от вкусноты, которая находится внутри.

Не брезгуйте есть омара с зеленой печени, которая находится в голове. Это делкатес. Шеф-повар ресторана «Эрмитаж» подает ее отдельно на тостиках, а икрой украшает особо сваренный рис, который служит гарниром к этому блюду. Вот почему предпочтительнее самка. Икра тоже вкусная.

Затем приступаем к лапкам. Они  отрываются с частью головы. Их просто обсасывают. Кусочки мяса в шейке и клешнях едят, макая в масло.  Мой друг, известный журналист Лев Бруни, к сожалению, недавно от нас ушедший, долгое время жил во Франции. Будучи у меня в гостях, он сказал, что более вкусных омаров не ел в жизни. Думаю, ларчик открывается просто. В Европе омары очень дорогие, и просто так их едят редко. Во Франции омара можно купить уже приготовленным в  гастрономической лавке. Что я как-то раз и сделал. Оформлен он был очень красиво. Но там оказалось такое количество майонеза, что собственно омар почти не чувствовался. И все это было холодное. Омара, приготовленного в ресторане в качестве горячего блюда, я во Франции, признаюсь, не ел. Не за тем туда ехал.

Отвратительная привычка подавать омара холодным, только без майонеза, почему-то привилась в городе Шедиак в провинции Нью Брансуик. Этот город гордо себя именует всемирной столицей омаров.

Омар "Термидор"Если говорить о сложных блюдах из омара, то самое известное из них – это омар «Термидор».  Оно было создано в 1894 году парижским рестораном «Maire». Блюдо быстро приобрело популярность и даже украшало меню на «Титанике». Ничего особенного в его рецепте нет, но готовить его хлопотно, так как надо вынуть всю мякоть, обжарить, приготовить соус на сливках, все это разложить в панцирь и запечь с сыром грюер (gruyere). Сегодня возиться с этим повара не любят.

В Монреале омара «Термидор» за $48.00 можно попробовать в ресторане «La Marée». И больше, пожалуй, нигде.  В мае планируется сезон омаров в «Эрмитаже». Там подход другой. Помимо уже упомянутых печени и икры,  готовится отдельный соус для клешней, а сам океанский рак подается под панцирем. Поднимаешь панцирь —  а там порезанный кусочками омар в фирменном белом соусе. Выходит, что получаете четыре разных блюда.

Возможно, что в «Эрмитаже» это лакомство будет даже дороже, чем в  «La Marée». Но «Эрмитаж» использует трехфунтового омара, и все три фунта – ваши. А что вкуснее, каждый решает за себя.

Какой бы выбор вы не сделали, открыть летний сезон омаром может стать и вашей традицией.

 

Advertisements
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: