RSS

УСТРИЦЫ С «ТИТАНИКА» А LA RUSSE

20 Апр

Фото А.КарповаВ апреле в былые времена гурманы прощались с уcтрицами. Этих моллюсков было не принято есть в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Сегодня во времена устричных ферм и рефрижераторов этот обычай не соблюдается:  устрицы в специализированных магазинах и в рыбных отделах супермаркетов продаются круглый год. Тем не менее, лично я по привычке устрицы летом предпочитаю не есть. Оттого предлагаю завершить устричный сезон одним в каком-то смысле историческим блюдом.

В апреле этого года исполняется столетие  со дня гибели «Титаника». Самый большой на то время лайнер,  совершавший  свой первый рейс из Саутгемптона в Нью-Йорк,  поздним вечером 14 апреля 1912 года  столкнулся с айсбергом у берегов Ньюфаундленда и затонул, унеся с собой свыше полутора тысяч человеческих жизней.

Были морские катастрофы куда более трагичные. 20 декабря 1987 года филиппинский паром «Донья Пас» в районе острова Мариндуке столкнулся с танкером «Вектор». От удара паром разломился пополам, а тысячи тонн нефти с танкера тут же воспламенились, разлившись по поверхности воды. В океане пламени погибли 4345 человек! Кто об этом помнит сегодня? А вот «Титаник» забыть не могут.

Возможно, потому,  что вместе с «Титаником» ушла на дно знаменитая «Эдвардианская эпоха». Она характеризовалась беззаботным и блестящим веком, вскоре бесследно сметенным «Великой войной». Тогда ценились благородные манеры, но главное — кодекс чести и долга. Поэтому мы сейчас восхищаемся оркестром «Титаника», игравшим на палубе до самого конца. Оркестр не был частью команды, и от музыкантов этой услуги не требовалось. Они играли по долгу чести, чем и вошли в историю. А лощеный франт Брюс Исмей,  председатель пароходной компании «Уайт Стар Лайн», которая владела «Титаником», покрыл себя несмываемым позором. Он, вопреки распоряжению сажать в шлюпки только женщин и детей,  прыгнул в последнюю складную шлюпку. Это спасло ему жизнь, но его карьера была кончена.

Пассажирам «Титаника» первого класса предлагалось лучшее, что можно было тогда получить. В частности, в гастрономии. В меню ресторана первого класса и ресторана À la carte было три русских блюда, что говорит о высоком реноме русской гастрономии в то время. Одно из  этих блюд – «устрицы по-русски».  Рецептом их приготовления я с вами сегодня и поделюсь. Поскольку рестораны пароходной компании «Уайт Стар» снабжал лондонский отель «Ритц», а его шеф-повар Огюст Эскофье позаботился, чтобы его кулинарные шедевры не были утеряны для потомков, все рецепты сохранились.

Для этого блюда берутся большие устрицы. Их можно приобрести в специализированных магазинах, вроде рыбного магазина «La Mer». Обязательно справьтесь у продавца, когда устрицы были выловлены и расфасованы. Срок не должен превышать одного месяца.

Разные сорта устриц отличаются по вкусу, но основной вкус им придает соус. Тут мне припомнился один забавный эпизод, произошедший с моим приятелем в Париже. Он заказал на закуску полдюжины устриц, и ему принесли к ним чуть ли не столько же разных соусов. Растерявшись, мой приятель спросил официанта, какой он соус посоветует. Тот задрал нос и надменно ответил: «Истинные знатоки едят их такими, какие они есть»… Не следует в Париже задавать официантам подобных вопросов!

Так вот, рецепт соуса устриц по-русски. На дюжину устриц вам надо взять две столовые ложки водки (вот в чем заключается русский характер этого рецепта!), половину чайной ложки лимонного сока, четверть чайной ложки хрена, несколько капель «Табаско» или другого острого соуса с перцем, щепотку сахара и щепотку соли, один мелко нарезанный итальянский помидор без семян и одну столовую ложку мелко нарезанного лука-резанца (ciboulette, chives) .

Начинаем с того, что смешиваем и растираем с водкой лимонный сок, хрен, острый соус, сахар и соль. Добавляем помидоры и лук, перемешиваем.  Открываем хорошо промытые в проточной воде устрицы, оставляя сок в нижней части раковины. Подрезаем мускул устрицы в раковине.  Помещаем устрицы на блюдо с накрошенным льдом.  Поливаем каждую устрицу приготовленным соусом и слегка посыпаем черным перцем крупного помола. Подаем к столу незамедлительно.

Вот, собственно, и все. Добавлю только, что без возни эти устрицы можно попробовать в ресторане «Эрмитаж», который в апреле после Пасхи презентует гастрономическо-музыкальный вечер «Последний ужин на «Титанике». Гости попробуют то, что подавалось в ресторане первого класса и в ресторане À la carte в последний день  плавания. Полностью предложить меню первого класса не представляется возможным, так как оно состояло из одиннадцати блюд. Сегодня нам такое просто  не осилить.

Помимо устриц,  на вечере в «Эрмитаже» будет предложено еще одно русское блюдо:  рыбный  суп-консоме «Ольга». Бульон этого консоме  делается из визиги. Представьте себе, что визига, этот типично русский продукт, имелся на кухне «Титаника»!  Перед готовкой визигу пять часов вымачивали и три кипятили, пока она не превращалась в желе. В наше время практически исчезнувшую визигу предлагают для консоме «Ольга» заменить морскими гребешками. Шеф «Эрмитажа» использует то и другое. На «Титанике» было еще одно русское блюдо: заливное из перепелиных яиц с черной икрой. От него было решено отказаться в пользу других закусок, но с черной икры и игристого  вина начнется коктейль этого вечера в «Эрмитаже». А завершится трапеза  десертом  «апельсин-сюрприз», легким фруктовым мороженым в особо приготовленной апельсиновой корке.  В свое время знатоки это блюдо отмечали особо.

 

Advertisements
 

One response to “УСТРИЦЫ С «ТИТАНИКА» А LA RUSSE

  1. Lilka Colosimo

    Апрель 20, 2012 at 18:08

    До чего же аппетитно все выглядит! Только контекст «Титаника» придает привкус «перед смертью не надышишься» (вернее, не наешься!) А приготовить очень хочется, хотя, как парижанка с 20-летним стажем, я тоже предпочитаю устрицы просто со свежевыжатым на них лимоном!

     

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: