RSS

САЛАТ АПИЦИЯ СО СТОЛА АЛЕШКОВСКОГО

19 Мар

Allium porrum:

Прекрасно сознавая, что я уже давно попал в проскрипционные списки всех диетологов Монреаля и его окрестностей, решил встать на пусть исправления. Причем немедленно, учитывая, что этот номер журнала выйдет «во дни печальные Великого поста».  Другими словами, мясу и многому другому, что нам время от времени вовсе не нужно,  на сей раз – бой.

Сначала, как уже у нас повелось, немного истории. Cудьба известного римского гурмана Марка Габия Апиция печальна тем, что он, обнаружив, что от всего его состояния у него остались деньги только на простую еду, просто покончил с собой. Он не перенес, что не мог себе больше позволить блюда из собственных рецептов. В том числе салат из лука-порея, который в Древнем Риме считался пищей богатых. Бедные ели чеснок.

Апиций рекомендовал лук-порей не только как более тонкую альтернативу обычному репчатому луку, но и как средство, помогающее от многих болезней, включая подагру и ревматизм. Порей  cпособствует пищеварению,  оказывает благотворное действие на печень и помогает избавиться от ожирения. Недаром римский император Нерон ел лук-порей в таком количестве, что получил кличку «питающийся пореем».  Апиций, оставивший потомкам свои кулинарные изыски на латыни, первым  рекомендовал употреблять зеленые части порея в качестве салата. Только за это  я посвятил  бы Апицию свой рецепт.

Я знаю довольно по латыни, чтоб эпиграммы разбирать, но никак не читать рецепты. Думаю, впрочем, что при всей скудности ингридиентов моего рецепта я предлагаю нечто похожее на то, что мог предложить Апиций. В Древнем Риме помимо оливкового масла, уксуса и чеснока, ничего особенного в наличии  не было. Как и на моей кухонной полке в прежние времена. Я дошел до  этого рецепта своим умом, да и то из жадности.

Купив на распродаже огромную связку порея, я понял, что с таким количеством не справлюсь. Отрезав от стеблей совсем жесткие листья, я просто сварил его на пару, слегка приправив Adobo. Заправку приготовил такую, какую употребляю для обычного зеленого салата. Рекомендую, кстати, взять на заметку. Берется оливковое масло холодной выжимки, туда добавляется растертый чеснок, уксус или лимонный сок, горчица, соль, перец и сахар. Все это тщательно смешивается, можно даже в миксере. Охлажденный лук-порей выкладывается в овальное блюдо и заливается приготовленной заправкой. В холодильнике это блюдо можно хранить  до недели.

Прочитав написанное, я подумал, что если я буду давать такие примитивные рецепты, то редактор журнала меня просто уволит, и правильно сделает. Благо, всегда есть друзья, которые выручат. Вот  и на этот раз пришлось прибегнуть к их помощи.  Посему беру в соавторы мастера слова и стола Юза Алешковского.

Юз вошел в мою жизнь еще до того, как я с ним познакомился лично, своими лагерными песнями «Товарищ Сталин», « Окурочек» и другими. В юности я думал, что они народные. Лишь после знакомства с Юзом во время наших «русских сезонов» в Вермонте  я узнал, кто их автор. А потом были открыты и его книги, начиная с легендарного «Николай Николаевича».

Многогранности таланта Юза не устаешь удивляться. У него есть не только хлесткая взрослая литература, но и трогательные детские книги. Помню, днем на диване я читал «Руку»,  а вечером своей дочери Ксюше — «Кыш и Двапортфеля». Без чтения этой книги она тогда отказывалась ложиться спать, и сейчас этот раритет с дарственной надписью Юза занимает почетное место на ее книжной полке.

Юзу свойственна экспрессивная лексика, которую в лингвистической среде принято называть ненормативной. Спор о ее допустимости в том или ином обществе лично для меня был решен на берегу Атлантики под Галифаксом, на даче профессора университета Далхаузи Юрия Глазова, где мы как-то собрались все вместе. Ныне покойный профессор Глазов был, что называется, рафинированным русским интеллигентом прошлого века. Даже католиком. Вот он и говорит Юзу: «Юзик, я тебя очень люблю, но прошу не употреблять при моих детях сильных слов».  «Мудило!, — ответствовал Юз – слабых слов надо бояться, а не сильных!»

На самом деле, это я вас готовлю. На мою просьбу поделиться рецептом одного блюда, Юз прислал целый список своих кулинарных шедевров, чем обеспечил существование этой рубрики еще на неопределенный период. Так что будем выдавать порционно.

Юз такой же великолепный кулинар, как и писатель. Всегда приготовит что-нибудь необыкновенное, и всегда вкусное. Предлагаю вам сегодня его рецепт салата из лука-порея в литературном изложении. Редактор сказал, что с большим удовольствием опубликовал бы его в оригинале, но мы прекрасно понимаем, что наши читатели не присутствовали при том диалоге на даче под Галифаксом.

На персону (в оригинале – на одно рыло) берем пару средних стеблей лука-порея или один толстый. Но тогда его надо надрезать с одного бока.  Все это укладывается в продолговатое блюдо или в судок.
Слегка поливаем оливковым маслом и оставляем стоять.

В отдельную кастрюлю наливаем немного воды, добавляем в нее лавровый лист, зерна горчицы, щепотку перца, острую паприку, гвоздику, чайную ложку меда и соль. Эта заготовка для маринада варится полчаса. После варки мелко режем две маленьких банки анчоусов и втираем в приготовленный маринад.

Доливаем в порей немного воды и кипятим на маленьком огне под крышкой не больше семи минут. Через ситечко заливаем все это маринадом и кладем поверх банку длинноногих белых грибов (так в оригинале рецепта) и даем всему этому чуть покипеть. Раскладываем все это эстетично на продолговатом блюде и даем остыть. В зимнее время можно подавать с ломтиками маринованного имбиря, а также украсить кинзой. Апиций отдыхает.

Юз присовокупил к своему рецепту важное замечание: к этому блюду нужны острые ножи.  Другими стебли лука-порея поперек не разрежешь. Тогда придется есть, как макароны.

«Остров Монреаль» март 2012 года

Advertisements
 

2 responses to “САЛАТ АПИЦИЯ СО СТОЛА АЛЕШКОВСКОГО

  1. Lilka Colosimo

    Март 19, 2012 at 18:24

    Купила лук-порей и собиралась приготовить из него совсем другое блюдо. После прочитанного, может, попробую сначала рецепт Юза (если грибы раздобуду, хотя бы и не длинноногие!) А хотела приготовить блюдо, которое только что ела в одном московском доме, где очень хорошо справляются с постными рецептами. Там был приготовлен гарнир из порезанного маленькими кубиками корня сельдерея (не вершков, а корешка), нарезанного колечками порея и чеснока. Подавалось это к картофельным котлетам с грибами и было очень даже!

     
    • esokoloff

      Март 19, 2012 at 19:59

      А как готовили гарнир? Жарили? Набор хороший, не сомневаюсь, что было вкусно. А Юзик еще и рецепт супа постного прислал. До журнала еще не дошло, но я приготовил для себя — всем понравилось. Спасибо, Лилька, за внимание! Целую, Женя.

      ________________________________

       

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: