RSS

БИФШТЕКС ПОД СЕДЛОМ

13 Фев

«Остров Монреаль» февраль 2012

Гастрономическое наследие татаро-монгольского ига

Предлагая сегодня особый рецепт бифштекса по-татарски, я прекрасно сознаю, что это блюдо — не для всех.  Мешает неистребимый инстинкт самосохранения советских времен, когда любое не прожаренное мясо вызывало стойкое отвращение. Таким предлагаю просто перевернуть эту страницу, присовокупляя обещание в следующий раз поделиться рецептом менее радикального блюда.

Для прочих – проверка  на психологическую выносливость. Согласно легенде, бифштекс по-татарски появился во времена монгольского нашествия, когда всадники клали под седло кусок конины и после нескольких часов скачки по степям получали готовое блюдо: размягченную мясную лепешку, промаринованную  букетом специй лошадиного пота.

Это было в давние времена. Сегодня бифштекс по-татарски, приготовленный из отборных сортов мяса, одно из самых вкусных, здоровых и безопасных мясных блюд. В нем нет ни лишнего жира, ни канцерогенов от прожарки. Готовят его почти исключительно из говядины, хотя во Франции, где еще сохранились boucheries chevalines, то есть, лавки, специализирующиеся на продуктах из конины, можно достать мясо для оригинального рецепта.

В Тюрингии, где это блюдо известно под названием Thüringer Hackepeter, его вообще делают из свинины. Есть и промежуточный вариант: Thüringer Mettwurst, cлегка прокопченные колбаски из  сырой свинины. Кстати, подобные колбаски под названием Hausgemachte Bauernmettwurst продаются в немецкой мясной лавке Atlantique, что расположена рядом с рестораном «Эрмитаж». Лично для меня это самая вкусная колбаса на свете. Но вернемся к бифштексу по-татарски.

Как мы уже заметили, это блюдо очень популярно в Германии и Франции, хотя татаро-монголы до этих мест не добирались. Классическая подача – горка мясного фарша, увенчанная яичным желтком, а рядом приправа: мелко порезанный лук, петрушка, корнишоны и каперсы. К сему прилагаются специи: вустерширский соус (Worcestershire sauce) и табаско (Tabasco). Иногда подается и  горчица. По вкусу можно добавить соль и перец.

Клиент сам готовит смесь на своей тарелке по вкусу. Причем,  я заметил, в Германии, где это блюдо известно под названием Gehacktes, фарш предпочитают крупный, а во Франции мне всякий раз его подавали измельченным почти до кашицы, словно мясо под седлом всадника проделало дополнительный путь из Берлина до Парижа.

На самом деле, это халтура ради экономии времени. Бифштекс по-татарски должен быть мелко нарезан ножом. Только тогда вы по-настоящему почувствуете вкус мяса. Именно  в таком классическом варианте его подает Олег Скобиола в ресторане «Эрмитаж». Я знаю, что некоторые клиенты из местных заходят в «Эрмитаж» специально ради бифштекса по-татарски.

Собственно, рецепт я вам уже дал. У вас есть выбор: либо заказать бифтекс по-татарски в «Эрмитаже», либо приготовить самим: рядом в гастрономе «Атлантик» его вам именно нарежут, как надо, из куска первоклассной говяжьей вырезки. Этому магазину вполне можно доверять.

Жителям Вест-Айленда я порекомендую мясной отдел магазина IGA на Иль Перро. В нем прекрасный выбор, и однажды я поинтересовался, можно ли у них заказать мясо бифштекса по-татарстки. Мясник мне в ответ: «Из филе-миньона? Сорт Ангус? ААА?»  (Цена кусачая, около $25  за фунт, но это лучшая в Канаде, если не в Северной Америке, говядина из Альберты). Последним вопросом он меня просто убил: «Вам фаршем или порезать?»  Как я уже заметил, редко кто любит делать лишнюю работу.

А теперь мой собственный рецепт. Если мои гости не боятся остроты, я избавляю их от необходимости смешивать мясо на своей тарелке и предлагаю бифштекс по-татарски на блюде в уже приготовленном виде. Нарезаю лук, вываливаю на него, скажем, полкило мелко нарезанного мяса, делаю лунку для желтка, а потом добавляю каперсы,  немного молотого перца и соли и  около десяти капель вустерширского  соуса. Пока все делается, как в классическом рецепте.

Дальше по-другому. Вместо соуса табаско я употребляю буквально  каплю — другую соуса «После смерти» (Blair’s After Death Sauce). Соус этот изобретен в Луизиане, там в основном и продается, хотя изготавливает его почему-то одна компания в Нью Джерси. Этот соус раз в десять острее табаско, почему и имеет такое название: мертвого со смертного одра поднимет! Посему важно не капнуть больше двух капель на полкило мяса. Две капли – это уже достаточно любителей действительно острых блюд. К тому же у нас будут еще специи.

Следующая  тоже из Луизианы. Это Креольская приправа «Конрико»  (Konriko Creole Seasoning (www.konriko.com). Я умышленно даю электронный адрес этой компании, потому что приобрести эту специю можно только в городе Конрико в Луизиане. Соус «После смерти» уже появился в Монреале, его только надо найти. Приправу «Конрико» я добавляю умеренно. Учтите, что в ней много соли, потому изначально с солью надо быть осторожным.

После всех этих присыпок и добавлений  все это долго смешивается, выкладывается на блюдо, покрытое салатными листьями, и украшается в достаточно большом количестве веточками кинзы (coriander).

Выложенный на блюдо  бифштекс я иногда слегка посыпаю специей Knorr Aromat seasoning for meat. Эта желтая по цвету специя не только утончает вкус, но и слегка облагораживает вид:  бифштекс уже не напоминает горку обычного сырого фарша. Изначально эта смесь пришла к нам из Швейцарии, но для Канады ее производят по лицензии в Онтарио. К сожалению, в «Аромате» присутствует глутомат натрия (monosodium glutamate, msg), а у некоторых на него аллергия.

Подается бифштекс с ломтиками слегка подогретого в тостере черного хлеба или немецкого хлеба Landbrot (его можно приобрести в том же «Атлантике»). Лично я люблю есть это блюдо таким образом: на ломтик хлеба кладется лист салата, сверху намазывается бифштекс и украшается кинзой. Для любителей мяса поострее я подаю к столу «Конрико» и «Аромат». Ими  можно дополнительно присыпать бифштекс прямо на бутерброде.

Стоит ли ради одного бифштекса приобретать все эти специи? Очень даже стоит, так как они универсальны. Например, каплей соуса «После смерти»  я заменяю табаско для коктейля Bloody Ceasar, а «Конрико» сдабриваю свежие щи. «Аромат» выделяет вкус практически любого мяса, что варится  или жарится.

Впрочем, можно обойтись и без хлопот с заказами. В «Эрмитаже» для обычных клиентов подают классический бифштекс по-татарски. Но у шеф-повара все эти приправы есть. Для своих. По особой просьбе он может вам приготовить бифштекс и по этому рецепту.

Между прочим, хочу заметить, что упоминая разные рестораны и магазины, я далек от мысли делать им рекламу. Они даже и не знают, что я о них пишу. Я просто сокращаю читателю время поисков и гарантирую качество продуктов.

Реклама
 

3 responses to “БИФШТЕКС ПОД СЕДЛОМ

  1. Ksenia Sokolova (@LovelyKseniaS)

    Март 1, 2012 at 06:48

    Замечательная статья, мне очень понравилось внимание к деталям и, как всё описывается! Не могу дождаться вернуться в Монреаль и снова преподнести это необыкновенное блюдо к своим устам 🙂

     
  2. oraz

    Декабрь 27, 2016 at 10:59

    Приветствую всех. Родился и вырос в Горном Алтае на границе с Монголией. вырос в семье чабана. вот от свой предков и даже у монголов и даже у теленгитов также тубинцев , казахов т.е у всех трюков которые живут по соседству нет такого что бы ржали сырое мясо. при этом они все мясоеды. я знаю многие тюрские языки и культуры так как они родственные. и интересуюсь тюркологией. прочитал все книги по тюркологий можно сказать. Вот хочу сказать что все европейцы по чему то любят сырое мясо . начнём с англичан и французов. при этом англичане кушают мясо птицы подвешенное на долгое время с перьями.т.е тухлое. я знаю многие народности кушают мясо с кровью, полусырое. ну у монголов тубинцев также у алтайцев практикуется и то редко. и это когда они варят и при этом когда мясо разрезают немножка сочиться кровь. ну ,что бы кушать сырое мясо я нигде не слышал и не видел и нет такой культуры кулинария у трюков.я сам один раз попробовал стек за бугром. так у меня ,то ли от не прывычки или от отравления бутулизмом, получишь серезными растройство .

     
    • esokoloff

      Декабрь 27, 2016 at 13:37

      Уважаемый oraz, большое спасибо за интересный комментарий. Допускаю, что история возниконовения бифштекса по-татарски- это всего лишь легенда. Как таковая, она имеет право на существование.

       

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: