RSS

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ

03 Дек

ЧТО БЫЛО, ТО УПЛЫЛО. НО ДЕЛО ПОПРАВИМО

Большинство из нас знают  об этом блюде из сказок. У кого в биографии было босоногое детство в деревне, те помнят, как стая гусей, заподозрив в вас злоумышленника,  вытянув шеи,  с шипением начинает атаку. В детстве это внушало страх: приходилось быстро ретироваться.

При одном упоминании о рождественском гусе в воображении сразу же возникает буколическая картинка  старого немецкого городка. Идет снежок, из труб поднимается дым, за каждым освещенным окошком – семейный уют. Трещат дрова в камине, вся семья собралась за праздничным столом, а на столе царствует дымящийся, только что из печки,  гусь с печеными яблоками и картошкой. В нашем далеком детстве мы о таком блюде даже не мечтали, а сейчас оно легко может воплотиться в реальность и на нашем столе.

С удовольствием поделюсь рецептом, но сначала должен разочаровать: в качестве блюда целый гусь, в общем-то,  птица бессмысленная. Стоит дорого, а накормить им вдоволь можно от силы шесть человек. Все остальное – кости.  Ибо то, что у нас продается, это не столько гусь, сколько гусенок-переросток. Настоящего гуся, с полстола величиной, надо искать во Франции. Так что сразу рекомендую заменить гуся уткой. Мой рецепт годится для обеих птиц. Утки, которые продаются в супермаркетах, это тоже, в сущности, переросшие утята. Но в специализированных магазинах можно заказать и большую утку. В Монреале это можно сделать на рынке Atwater, а кто живет на Вест-айленде, посоветую  мясную лавку Mon Boucher на Иль-Перро. Там вообще много всякой дичи. Надо только им дать неделю на доставку. Большая утка стоит ок. $50.00, в то время как гусь — $75.00, а накормить такой уткой можно вдове больше людей.

Начнем с начинки. Гуся можно набить зелеными яблоками. Это классический рецепт. Лично я привкус кислых фруктов в мясе не люблю. Поскольку речь идет о гусятах и утятах, смягчать мясо необходимости нет. Лично я вместо яблок использую лук-порей, тем более, что антоновки в наших краях нет. Сорт зеленых яблок Granny Smith лишь отчасти заменяет антоновку.  Лук-порей дает приятный привкус и в то же время служит гарниром.

Птицу промываем, вынимаем потроха. Если утка очень жирная, проколите ее в местах скопления жира вилкой. После  этого  натираем ее снаружи в внутри чесноком, солью, затем в меньшей степени черным молотым перцем, чебрецом (feuille de thym), майораном (marjolaine), и в конце – листьями свежего шалфея (sauge). Веточки шалфея без листьев бросьте в противень.  Не забудьте добавить листья шалфея и внутрь птицы.

После этого надо порезать лук-порей (poireau), посолить и  нашпиговать им птицу. Приблизительное время готовки даю для стандартной утки с озера Бром, которую можно купить в супермаркете за двадцатку. Нагреваем духовку до 475 градусов по Фаренгейту и держим там птицу полчаса, затем сбиваем температуру до 375 градусов и держим еще полчаса. В  противене уже должен образоваться жир. Полить утку жиром и держать еще полчаса. Потом снова полить жиром и держать еще 15 минут. Для проверки проткните утку вилкой под ножкой. Крови быть не должно.

В то время, как готовится утка, можете приготовить картофель. Некрупную картошку надо порезать на четыре части, слегка отварить, посолить, а затем пожарить на гусином или утином жиру до румяности.  Был бы я Еленой Молоховец, я предложил бы отправить потроха на кухню людям. Но мы живем в другое время. Так что из шеи и прочего, кроме печенки, советую сварить бульон, который потом можно смешать с куриным. Получается-то немного.

А вот печенка – дело другое. Почти не соля ее, обжарьте по минуте с каждой стороны в сковороде с жиром и, громко чавкая, съешьте на ломтике черного хлеба, не отходя от плиты. Это будет ваша награда за труды. Кстати, это блюдо есть в новом меню ресторана «Эрмитаж».

Упомянув «Эрмитаж», сразу подумал: а, может быть, все-таки гусь?  Причем, без возни. Поделюсь опытом. Как-то раз перед Рождеством я был в страшном загоне и вспомнил рассказ шефа «Эрмитажа» Олега Скобиолы, как он когда-то готовил для Ельцина с компанией на саммите СНГ в Кишиневе фаршированного фазана в перьях. Попросил  Олега придумать что-нибудь подобное  с гусем, пусть даже без перьев, и получил на рождественский стол блюдо, о котором нельзя и мечтать.

Это был гусь, фаршированный уткой, цесаркой и перепелкой с начинкой из разных орехов с сухофруктами. На столе он выглядит, как целый гусь, но его можно резать, как колбасу,  и перед глазами изумленных гостей предстает своеобразный рулет,  где более темное мясо гуся переходит слоями в более светлое мясо всей прочей птицы. Вкус даже не берусь описывать. Рецепт не предлагаю, ибо не могу представить себе хозяйку, которая будет вытаскивать из четырех птиц все косточки по одной. В приготовленном гусе они остаются только на кончиках крыльев и ног.

Этого гуся я заказывал в «Эрмитаже» несколько раз. Класс, и никакой возни.  Понятно, что блюдо это очень дорогое, оно стоит около $350.00, но зато накормить им можно два десятка человек. И такого во всей Канаде  не будет больше ни у кого.

Веселых  всем праздников с изысканным столом!

Advertisements
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: