RSS

CУП БЕДНЫХ ДЛЯ БОГАТЫХ

14 Окт

La Bouillabaisse: остатки сладки     «Остров Монреаль», октябрь 2011

 Многие французские деликатесы, вроде улиток и  лягушачьих лапок,  произошли от бедности. На  голодный желудок сгодится и то, что ползает и  прыгает. Знаменитый рыбный суп буйабес из той же  породы. Средиземноморские рыбаки, продав свою  рыбу, остатки и побочный непродаваемый улов  сваливали в котел с морской водой и варили,  сдабривая тем, что было под рукой. Тем  объясняется  название супа. Cчитается, что оно  произошло от провансальского «Quand ça bouille tu  baisses» — «Когда кипит – уменьшай огонь».С буйабесом две беды. Первая – в наши дни он очень дорог. Вторая – настоящий буйябес попробовать практически негде. Не вздумайте делать это в Париже. Однажды, не послушав жену, я заказал его в одном из шикарных на вид парижских рыбных ресторанов. Мне принесли несъедобную томатную бурду,  в которой плавало нечто, похожее на хвостик пескарика.

Столицей буйябеса считается Марсель. Здесь его подают красиво: выкладывают на тарелку  кусочки рыбы, пару мидий  и заливают все это заранее приготовленным супом. Похоже, но все равно не то. Любой ресторан старается сэкономить, а для настоящего буйябеса это не годится.

В городе Нью-Джерси, где я часто бываю, есть французский ресторанчик Chez Madame Claude. По пятницам там подают буйябес на парижский манер: только жидкий суп, без рыбы, но вкусный. Однажды мы с хозяином этого ресторана Маттиасом проговорили о буйябесе битый час, сравнивая разные школы и рецепты. Рецептов масса. Позвольте мне предложитьсвой, созревший в течение четверти века, как я варю этот суп.

Предлагаю пойти по стопам марсельских рыбаков, помятуя, что в буйябес идет в первую очередь рыба, которую в средние века не подавали на стол маркизов и баронов. Сожалею, что в Монреале больше нет рыбного магазина Вальдман. Это был настоящий кладезь для буйябеса. Самый разнообразный ассортимент у нас на сегодняшний день есть в рыбном магазине La Mer на углу бульвара René Lévesque и улицы Champlain. К тому же там вам рыбу почистят, сохранив все головы, хвосты и кости для бульона.  Обычно там бывают в наличии следующие сорта рыбы, годные для буйябеса: рыба-монах (lotte), скат (raie), морской окунь (sébaste), дорада (dorade). Четырех сортов рыбы вполне достаточно. Причем, первые три из тех, что я назвал – рыбы плотные, в кастрюле не разварятся и создадут нужное присутствие рыбы в тарелке. Заодно же я приобрел горсть мидий (moules), двухстворчатых моллюсков (palourdes), морских гребешков (pétoncles) и креветок. В классический буйябеc кладутся нечищеные креветки, но вряд ли кто захочет заставить гостей копаться руками в тарелке. Так что лучше креветки почистить, оставив немного панциря лишь у хвоста. Можно добавить в суп и щупальца кальмара. Они дадут мало вкуса, но напомнят об истории этого блюда, когда в котел бросалось все, что не продавалось. А розовые ломтики дорады в тарелке, напротив, придадут вашему супу благородный характер. Захотите королевкий буйябез – прихватите омара. В том же магазине у кассы продается испанский шафран. Несмотря на то, что у вас есть мешок рыбьих голов, хвостов и костей, купите банку замороженного рыбного бульона (Fumet de poisson).

У французских рыбаков не было кухонных весов и мерок. Все делалось на глаз с использованием разной рыбы. Оттого буйябес никогда не  бывает одного вкуса. Так поступим и мы. Хорошо отварите все головы, плавники и прочее. Процедите и слейте бульон. В большую кастрюлю налейте светлого оливкового масла. Прямо в кастрюле надо последовательно пожарить до чуть золотистого цвета два тонко нарезанных лука-порея, одну луковицу, одну головку фенхеля. Добавить несколько долек порезанного чеснока.

Залить все это вашим бульоном, добавить купленный бульон и полбутылки сухого белого вина. Вино должно быть качественным. Если вы, возвращаясь из Штатов, прихватили с собой галлон калифорнийского шабли – даже не ставьте его рядом с кастрюлей. А хорошее французское Chablis будет прекрасным сопровождением к буйябесу за столом. В винных магазинах есть французское белое вино La Sablette (Sauvignon Blanc). На этикетке изображен омар. Это вино пойдет как в кастрюлю, так и на стол.  Мой приятель Маттиас добавляет в навар анисовую настойку Pernod. Но мы уже использовали фенхель и больше аниса нам не надо. Обойдемся без пастиса. Мы усовершенствуем вкус супа с помощью бренди. Не пожалейте полчашки. Если жидкости для супа окажется мало, долейте простого кипятка. Высыпьте в кастрюлю шафран и несколько щепоток садового чабёра (sariette) – он продается в хороших супермаркетах в отделе пряностей.

После этого добавьте пару порезанных помидоров. Я обычно покупаю порезанные консервированные помидоры Aylmer Accents с красным перцем и использую полбанки.  Помидоры должны убрать сероватый цвет супа, но не сделать его слишком кислым. Так что в меру. Если не собираетесь замораживать остатки буйябеса, нарежьте пару небольших картофелин.  Посолите морской солью по вкусу. Добавьте в бульон шафран, лучше настоящий, испанский. Шафран обогатит буйябез вкусом и цветом.

 Теперь осталось только бросать в кастрюлю рыбу и  дары моря, начиная с тех, что варятся дольше.        Ракушки, плотная рыба, мидии, кальмары, креветки,  дорада и гребешки. После того, как положили  последнее, подождите минуту, бросьте горсть  нарезанной петрушки и выключайте плиту, закрыв  кастрюлю крышкой. Через несколько часов это  будет сказка.

Французы при подаче буйябеса обычно кладут в тарелку сухарик с руем (rouille). Руй сделать просто. Смешайте в миксере оливковое масло с  тремя дольками порезанного или выжатого чеснока, шестью каплями тобаско и шафраном. Слегка посолить и поперчить. Нарежьте кружочками французский багет,  подзолотите его в печке и, смазав руем, положите в тарелку поверх уже налитого буйябеса.

Ждите аплодисментов гостей.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: